我爱上了这款含有100%瑞士硬粒小麦粉的Pane Pugliese。这种独特、甜美的香味即使在烘烤时也是如此，这是一种非常棒的淡黄色面包。面粉比软质小麦粉吸收更多的水，有点嚼劲，黏黏的。这个面团不喜欢太热，而且你必须在折叠的时候给它尽可能多的结构。取出烤箱时：你会得到一个难以置信的美味，难以置信的美丽的完美面包。
配 方 用 料
预面团
5克 活性小麦或硬质小麦发酵剂
50克 水，室温
25克 全麦面粉（或硬粒小麦粉）
30克 白小麦粉（或硬粒小麦粉）
水解面团
450克 硬质小麦粉
340克 室温下的水（取决于面粉）
主面团
所有预面团、水解面团
10克 盐
80克 水，室温
制作步骤
1、用 10 克水和 10 克面粉喂任何仍然粘在玻璃杯上的东西，让它在一个小玻璃杯中发酵并将其用作新的发酵剂。
2、将水和活性小麦发酵剂（硬质小麦发酵剂）放入玻璃杯中，并用勺子混合。加入面粉并搅拌均匀，在约 25 °C 下松散地发酵过夜，酵母培养物 应至少在一夜之间翻倍。
3、第二天早上：将水和硬粒小麦面粉加入碗中，低速搅拌 3 分钟。盖上盖子并在室温下静置 30-60 分钟 。
4、现在揉入成熟的酵母，然后以低速揉入盐并在接下来的 10 分钟内向面团中一滴一滴地添加 0-80 克水，这取决于硬粒小麦粉的吸水能力。直到面团刚好从碗的边缘拉开并且非常柔软。最后面团已经很有弹性和拉紧了，理想的面团温度 ：约 25 °C。
5、将面团放入涂有橄榄油的烤盘中并在 30、60 和 90 分钟后用湿手将其向中间折叠。将面团拉伸到足以不撕裂的程度，在两者之间盖好。然后让它在不接触的情况下再发酵2-3小时，直到面团起泡和通风。
6、将面团“掉”到撒了少许面粉的工作台面上，将其从工作台上取下，然后用手将其折叠成一个紧密的球。最后把面团放在一个均匀撒上面粉的发酵篮里。
7、将面团放入醒发篮中，盖上干厨房毛巾，在 5-6 °C 的冰箱中醒发并冷藏4-16 小时。
8、小心地将发酵篮中的面团球倒在一张烘焙纸上，并在烘烤前用锋利的刀按需要切割。
9、在预热良好的烤箱中以 240 °C 的温度用蒸汽烘烤 10 分钟。10分钟后，打开烤箱门让蒸汽排出。然后在 210 °C 下再烘烤 30-35 分钟。对于特别脆的面包，在最后 5 分钟稍微打开烤箱门。
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