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丨作者：村姑陈
《1》
古人烹茶，对水温颇有讲究。
这一点，从陆羽的《茶经》中，可发现线索。
在《茶经》的“五之煮”章节中记载：“其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”
这句话翻译成白话文，意思是：水煮沸了，有像鱼目的小泡，有轻微的响声，称作"一沸"。锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作"二沸"。水波翻腾，称作"三沸"。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。
水温对茶叶口感的呈现，影响颇深。这才是古人对水温执着的根源之一。
随着时代的发展，到了宋朝，苏老倌的年代。
老苏，对喝茶造诣深，喝起茶来，也十分地讲究，就连当监考官，要也备上一套齐备的煮茶器，忙里偷闲。
时时煮茶的老苏，也发现了煮水的奥秘。
蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。如此细腻的描写，煮水的过程，跃然纸上。
《辞源》释：“初滚为蟹眼，泡渐大为鱼眼。”
当茶壶里，有像鱼眼般大小的水珠冒出，开始投茶。接下来，就能享受蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻，一杯好茶，源于拿捏到位的水温。
到了现代饮茶，我们对水温仍旧重视。
甚至于茶客们奉行——不同的茶类，用不同的水温冲泡。茶的分类繁复，我们又该如何精准控制冲泡水温？
《2》
好茶不怕沸水泡，100℃水温，茶叶品质的试金石！
在茶圈，流传着一句话：好茶不怕沸水泡。
意思是说，品质好的茶，可经得起沸水的检测。若是扛不住沸水冲泡，一经冲泡后，原形毕露，这样的茶，并不能算的上品质好的茶。
沸水冲泡，运用合理的冲泡技巧，一款品质好的茶，就此呈现。
沸水可检查茶叶品质不假，可在日常喝茶时，我们是为品茶，而非鉴茶。
鉴茶，偶尔为之。
品茶，才是常态。
所谓鉴茶，即用最严苛的标准冲泡，甚至还要启用“闷泡”这一手法。茶水在长时间的闷泡当中，所有的缺陷暴露而出。此时，茶客们再运用专业的审评知识，对茶叶的色、香、味进行打分，从而对一款茶的品质，做出鉴定。
而品茶，则是为了享受。
即是为了取悦自己，在品茶时，自然是千方百计使用最适合茶类的冲泡法，就连水温，也要开始变得讲究些。
恰当的水分，专业的冲泡方式，才是品茶的正确打开方式。
窃以为，根据的茶叶的特性，可将冲泡水温分为两大类。
一类，是以85℃为代表的低温冲泡法。
另一类，则是100℃水温的高温派。
不同茶类，该如何选择水温？
《3》
85℃水温，适合芽叶娇嫩的茶。
说到低温冲泡，第一时间联想到的，就是绿茶。尤其是名优绿茶，用细嫩芽头制作而成，如西湖龙井，雀舌等茶，多数用的低温冲泡的方式。
这些用嫩芽制作而成的绿茶，芽叶嫩，沸水冲泡，往往容易烫伤它们。
尤其是在用玻璃杯冲泡时，要慎重使用高温冲泡。
长时间的高温浸泡，容易将叶片烫成黄色，影响美观。同时，因为高温的作用，会让咖啡碱这类易溶于热水的物质，大量释放，从而会让汤变得苦味弄浓烈，也将影响茶叶风味。
是以，玻璃杯泡绿茶，不建议沸水泡茶。
我们可以将水烧沸，倒入公道杯中，晾凉，静置1分钟左右，待水温下降后，再开始冲泡。
绿茶在水中沉浮后，静静释放滋味，待水温下降到60℃左右，适合入口，就可以开始享受绿茶的美味。
同样，85℃的水温，也适合冲泡黄茶，如君山银针。
它用的是茶树的芽头制作，芽头细嫩，在冲泡时，也建议用低温冲泡。
说到芽头制成的茶，许多人也会觉得白茶中的白毫银针，也是要用低温冲泡，不然也容易烫伤茶叶，还有可能造成汤水苦涩。
然，低温冲泡的法则，在白毫银针这儿，未必适用。
白毫银针的工艺、结构特殊，与绿茶和黄茶大不相同。
首先是工艺。
白毫银针的制作工艺呢，简约，经历萎凋和干燥后，便可得到成品白毫银针，与绿茶又是杀青，又是揉捻相比，白毫银针是最为惬意的。
因此，它的外表，也保留了大量白毫。
其次，是白毫银针的结构。
因不揉捻，不炒青，白毫银针拥有非常丰富的白毫，银装素裹。
这层白毫，是天然的保护屏障，能够护着内部的芽头，免受沸水的烫伤。并且，白毫银针的白毫，并不是只有最外层才有。从内到外，白毫银针有5-7层之多，每一层都是这样密集的茸毛。
故而，白毫银针的结构，并不畏惧沸水冲泡。
相反，如果白毫银针没有经过沸水冲泡，低温状态，水温难以激发物质释放，泡出来的茶汤，反而单薄无味。
要想体会白毫银针的鲜香淳爽，沸水冲泡，才是最完美状态。
《4》
100℃沸水，红茶、白茶、乌龙茶、黑茶均适用
这四类茶，均可使用沸水冲泡，且用沸水泡茶，各有千秋。
红茶，如桐木关产的正山小种，适合沸水冲泡，尤其是传统烟熏工艺的小种红茶，用沸水冲泡，更能演绎出它的个性。
烟熏小种，在制作过程中，足足吃足三道烟，当小种红茶的烟味，吐纳完毕，茶叶的松脂香，桂圆味，在沸水的背书下，展现地淋漓尽致。
经过沸水冲泡，红茶的甘醇、柔和、清甜特色被放大。
茶的味道，更加充足。
而低温冲泡，这些美好的体验，大打折扣。
白茶，尤其是品质好的高山白茶，丝毫不畏惧沸水的挑战。
密集的茸毛，是它的保护伞，天然的庇护所。若是冲泡时，用低温，反而是暴殄天物，真正能体现高山茶风韵的物质，还藏匿在叶片当中，茶汤味道平平，反而让人失望。
要体会白茶的鲜香与淳爽，请不要吝啬沸水冲泡。
且用沸水冲泡后，白茶的芳香物质能得到更好的诠释，各类花香、鲜笋香、粽叶香等香气，悉数释放，这个才是沸水冲泡的真谛。
而岩茶，也有非用沸水冲泡不可的理由。
岩茶是什么茶？
它可是经过炭焙后的乌龙茶。所谓的炭焙，炭火的温度都不低于100℃。而水的沸点，在正常大气压下，也是100℃，如果没有用沸水冲泡，岩茶的条索，根本就无法舒展。
条索紧结，物质都释放不了，还谈何感受岩茶的岩骨花香？
要感受岩韵，这是不可能的。
唯有用沸水，才能刺激岩茶，释放物质，让汤水拥有更多可能性。
而以后发酵著称的黑茶，同样离不开沸水。
作为边销茶，黑茶在边疆一带，备受欢迎。而在那些地区，人们喝黑茶的方法， 简单而直接——煮茶。
经过沸水的烹煮，黑茶的内质释放，茶汤变得甘醇而浓郁，此时再根据人们的喝茶需求，加入适量的鲜奶，以及其他食物。
离开了沸水，黑茶将失去风味，再也不是藏民们所熟悉的那款茶。
黑茶，怎么能不用沸水泡呢？
《5》
茶者，南方之嘉木也。
茶，是生长在南方，一种美好的树木。
树木上叶子，经过巧手的演绎，拥有了不同的风格。而这些风味的表现，离不开合适水温的冲泡。
85度水温，100度水温，六种茶类，总能寻觅到最适合它的水温。
君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。
又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。
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