茶类冲泡实用技法，解密泡出满意茶汤的关键点

一、总论茶的冲泡

泡茶是一种技巧、技艺，富于变化，没有标准的定式，是茶者经验的积累。通过冲泡，充分展现茶的茶性、茶美、茶俗，使茶者达到化解烦恼、身心愉悦、陶冶情操、清心养生的目的。

泡好一壶茶、一杯茶，讲究实用性、科学性、艺术性。就像食物讲究色、香、味、感官与外形体验一样，融合了物质享受与精神享受，异曲同工。

所谓“实用性”，就是从实际需要与条件出发，可以是冲泡一杯普通的大碗茶，也可以是冲泡一壶高贵的名茶。

所谓“科学性”，就是要了解茶叶的茶性，顺着茶性冲泡，使茶叶的固有品质合理、充分地表现出来。

所谓“艺术性”，就是选用合适的器皿，得体的服饰，合乎礼仪，优雅的、文明的冲泡程序与方法。

茶有百味，适口为真。总体而言，泡出一杯适口、满意的茶汤，主要把握以下方面。

（1）器为茶之父，选择合适的泡茶器具；

（2）水为茶之母，选择合适的泡茶用水；

（3）熟悉茶性；

（4）醒茶；

（5）投茶量；

（6）泡茶水温；

（7）浸泡时间；

（8）注水、出汤方式

以上因素中，至关重要的方面是：投茶量、泡茶水温、浸泡时间。

下面将简要讨论茶性、醒茶、投茶量、泡茶水温、浸泡时间、注水方式，其余方面后续另有文章详述。

二、熟悉茶性是泡茶的基础、前提条件

茶性是整个泡茶过程的基础，它甚至决定了茶具的选择、选用什么水、投茶量多少、水温的高低、冲泡节奏快慢等。

很少第一次泡茶就泡的完美。茶性的了解需要用心，尽可能的了解所泡茶的口感特点、生长条件、工艺、贮存条件等，多泡，多思考，多实践。

普洱茶为例：它有散茶和紧压茶、新茶和旧茶、生茶和熟茶；发酵茶有轻发酵、适度发酵、重发酵等，粗老茶不同于细嫩茶，青饼不同于熟饼，手工揉捻茶不同于机器揉捻茶，“苦涩底”茶（苦涩味偏重）不同于“甜底”茶等。

因此，一款茶需要进行必要的试泡，通过试泡熟悉茶性，确定冲泡要领。

三、醒茶

醒茶与洗茶、润茶差不多，通常一泡为洗，二泡为润。醒茶的目的是唤醒、激活茶叶，利于后续茶叶内含物质的浸出。

醒茶不能一概而论，需要具体茶叶具体分析。有些新鲜的名优绿茶是不需要醒的，可直接冲泡；有的普洱茶在茶仓中存放、陈化了较长时间，此时茶叶处于一种“沉睡”的状态中；通过醒茶，让普洱茶的茶叶慢慢舒展，恢复正常的状态，唤醒茶叶，激发茶性，展现普洱茶的最佳口感；如此，醒茶在一定程度上决定着这款茶后续的口感，如果醒茶不好，茶汤口感就不够愉悦了。

但是，醒茶需要把握好度。长时间高温洗茶会流失大量内含物质，得不偿失。

四、投茶量

正常评审时，茶水比例是100ml的水比7g的茶叶，但在具体泡茶时，投茶量的多少要根据喝茶人数、饮茶习惯、茶叶品性、口感喜好等因素灵活处理。

以普洱茶为例，熟茶、陈茶可适当增加，生茶、新茶适当减少，散茶适当增加、紧压茶适当减少，苦涩味重、霸气刺激的茶适当减少，清甜绵柔的茶适当增加等。

五、泡茶水温

确定水温的高低，要因茶而异，讲究“看茶泡茶”。

总体而言：水温降低，各种气味都会变淡；提高水温，各种气味加强；连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。

以普洱茶为例，对于新茶或芽头较多的茶，温度在90℃～95℃为宜，能将茶品口感保持在最佳状态。如果是具有一定年份的老茶，或用料比较粗老的茶品，最好使用100℃的开水，这样才能把大叶种普洱茶中的内含物充分浸出。

对普洱茶而言，水温太低，大多时候茶汤不会好喝。第一、茶叶的滋味没有浸出，水硬汤寡淡；第二、茶与水融合度不够，汤呈味因子与水分子是分离状态的，所以，满口水味。

六、浸泡时间

浸泡时间的控制，目的是让茶叶的香气、滋味充分展现。

以普洱茶为例，制作工艺、原料的选择影响了冲泡时间的长短。就规律而言：陈茶、粗茶冲泡时间长，新茶、细嫩茶冲泡时间短；手工揉捻茶冲泡时间长，机械揉捻茶冲泡时间短；紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短。

具体掌握时，要根据茶叶的特性和个人口感决定。

七、整个冲泡过程中注水方法参考，以普洱老生茶为例

普洱茶由于采用大叶种晒青毛茶为原料，内含物质丰富，通常少则能泡十来泡，多则能泡二十来泡。通常前几泡秒级出汤，后续每泡根据口感，出汤时间逐渐延长。

参考示例如下。

（1）前3泡注水，采用“定点吊水”的方法缓慢注入，以保持茶汤滋味的稳定。要注得够缓、够稳，才不会像猛冲那样一下把茶汤甚至碎茶都翻腾起来。

（2）第4～8泡，注水时缓慢旋水，稳定注入，切记不可猛冲。这样可以把水温，水和茶的相对运动控制在比较合理的水平，使茶香、茶汤达到协调，香融于水，水中含香。

（3）喝到最后3泡时，茶汤香高水滑，但滋味逐渐变淡。这时候就要急冲注水，使叶底保持持续高温，重要的是冲击、翻腾叶底，同时适当提高水温，以充分激发陈香。

八、结语

投茶量多了，容易使茶汤苦涩，难以下咽，少了却又寡淡无味；温度低了，茶汤水气太重，香气出不来；出汤时间太快，茶叶内含物与水融合不够，导致无味，出汤时间慢了，如果遇上条索较碎，断切面多的茶叶，又可能让茶多酚等物质浸出太多，涩感加强。

制茶者讲究看青做青，品饮者一样讲究看茶泡茶。以同一招势从开始泡到最后，不可能得到精美协调的茶汤，颇有“耽误了好茶”之虞。

多试多泡，用心去了解一款茶的茶性，顺势而为，根据实际情况不断体察和调整，方是茶人本色。如此，不但可以享受到品茗茶的乐趣，更可以享受把一泡茶发挥到淋漓尽致之境。更有甚者，如同庖丁解牛一般，可以根据时间、地点、天气、自己的身体状况，泡出与自己心情、口味相应的茶汤，臻至化境。

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