2020年初新冠疫情开始出现，为了保证安全，减少接触，预制菜市场开始火热，真正意义上全面进入大众视野。安井、西贝、叮咚买菜、盒马、蜀海供应链等企业相继推出预制菜产品，预制菜成为2021年天猫年夜饭新品第一名，今年4月第一家专业预制菜企业味知香在上交所上市，接着11月，预制菜凉菜品牌盖世食品于北交所上市。
即使疫情逐渐平复，预制菜的热度和市场需求依旧不减。预制菜并非新事物，在全球已有80多年的历史，在中国也发展了20多年，在疫情的促使下，它正在不断打破餐食的边界。
什么是预制菜？
预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。它以农产品为原料，配以各种辅料，经预加工，最终形态为食物成品或半成品。根据加工程度的不同可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类。
根据多方预测，2020年中国的预制品市场规模大致介于2000亿至3000亿，市场渗透率为10%左右，相较日本预制菜60%的市场渗透率，中国预制菜市场还有长足的发展空间。在如此大的市场规模下，行业内参与者众多，主要包括连锁餐企、老牌食品生产公司、零售平台企业和专注预制菜的专业选手。
为什么预制菜如此火热?
BC端的驱动因素不断加强，各项行业支持技术的完善和渠道的多元化，都推动了预制菜市场的持续发展。从市场情况来看，中国预制菜B端和C端的市场规模约为8：2，发展不够均衡。
第一，餐企成本持续攀升，预制菜可有效帮助餐企降低成本。
当前餐企成本中，原材料成本、人力成本和房租及物业成本居高不下且持续上涨，压缩餐企盈利空间。预制菜通过标准化的菜品、集约化的作业、持续稳定的味道、安全的品质，减少了后厨面积、人工成本和能源支出，提高了出餐效率。美团和东吴证券研究测算发现，餐企使用预制菜都降低了成本。
▲ 数据来源：美团、中国连锁经营协会、东吴证券
第二，外卖渗透率持续上升，预制菜保证口感和健康的同时，大幅缩短了配送时长。
第三，中国餐饮行业连锁化率持续提升，团餐占比持续扩大，预制菜需求上升。
中国餐饮行业连锁化率持续提升，国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建有中央厨房，生产预制菜满足门店甚至第三方的需求，推动了预制菜行业的进一步发展。在餐饮细分业态中，2019年团餐已经占据餐饮总规模的33.23%，团餐标准化需求不断提升，倒逼中游食品加工企业不断加深工业化程度，而兼备标准化和灵活度的预制菜可成为团餐新的解决方案，打开新的成长空间。
▲ 数据来源：中国饭店协会、美团
第一，家庭小型化，青年和老年独居占比上升。
近几次人口普查发现，中国家庭开始呈现小型化，平均每个家庭户的人口从2010年的3.1人下降至2020年的2.62人，其中一人户和两人户比例持续提升，家庭小型化趋势明显。另外，青年和老年独居占比上升，也推动了预制菜的需求。
▲ 数据来源：人社局、国务院
第二，年轻人经常性加班，却有较高做菜意愿，懒人经济促进预制菜发展。
根据2019年Boss直聘数据显示，90后加班情况较为严重；根据谷雨数据统计，54.8%的白领在有条件的情况下是非常愿意回家做饭的。预制菜能解决时间少和个人意愿强的现实矛盾，满足职场“打工人”的实际需求。
▲数据来源：BOSS直聘、国元证券研究所、谷雨数据
第三，三胎政策推动下，多胎家庭出现，预制菜减轻育儿难度。
三胎政策下，未来中国多胎家庭会不断增加，中国女性参劳率远超世界平均水平和发达国家水平，而预制菜在育儿过程中可以减少备餐的时间，一定程度上缓解劳动压力，降低育儿难度。
▲数据来源：世界银行
第四，疫情加速消费者教育，预制菜市场渗透率提升。
最新艾媒调研数据显示，预制菜消费者群体中，每天购买预制菜品的用户占8%，每周购买预制菜的用户占比达86%，有望加快预制菜的渗透。随着疫情的不断反复，消费者的消费习惯得到不断培养，对预制菜产品的接受度可能会持续上升。
▲数据来源：艾媒数据中心
从供需B、C两端来看，市场对于预制菜的需求是较为旺盛的。但是，行业的稳定发展，同样需要需求端和供给端尽可能的保持平衡。所以，配套物流冷链体系的完善，相关大数据、AI等高新技术进步，农业工业化水平提升以及多元化销售渠道的建立都为行业发展打下了坚实基础。
在多个驱动因素的推动以及技术、物流体系等行业基础的完善，预制菜行业蓬勃发展，老牌食品企业、连锁餐企、生鲜平台等各方玩家都在加速布局预制菜行业，市场进入了一个新阶段。
█ 通过企业横向对比后发现，受分析的五个预制菜公司SKU数量相差不大，平台型企业的SKU数量更多，基本上都推出子品牌来扩大目标群体，改变运营模式；
█ 在研发层面，依靠自有专业团队研发成为主要产品研发方式，同时依靠第三方来增加销售品类；
█ 在产品生产方式上，业内大多采用自产和OEM代工两种模式，其中OEM代工属于轻资产运营模式，前期投入少，扩张速度快，而自产属于重资产模式，前期投入多，但是产品质量更能得到保障。
相比之下，海外市场发展多年，尤其美国和日本作为预制菜高渗透率的国家，预制菜行业发展一直走在世界的前列，甚至诞生了两大龙头公司Sysco和神户日冷。他们的企业发展战略和产品经营理念都较为成熟，其经营经验和发展路径在一定程度上都值得中国预制菜企业借鉴学习，包括技术革新为企业发展托底，以大单品、爆款产品建立企业相对优势，持续优化产品便利性和口味还原性，BC双端均可成为企业进行市场扩张的选择等几方面。
▲国内外预制菜企业多维度对比
未来行业会如何发展？
第一，民以食为天，食品的安全和健康依旧是预制菜行业发展的核心。未来预制菜从上游到下游，从加工人员到消费者，涉及到的每一个流通环节，处处都要求严格把控食品安全和健康。
第二，自2022年1月1日，RCEP开始实行，进口的农产品关税开始逐年下降甚至直接降为零，预制菜企业可以通过设立海外农场，提高产品品质和减低成本，也可以通过自己在东盟国家设厂，开拓国际市场，降低人工成本和税务成本（部分RCEP成员国对于外国资本有减税甚至免税的政策）。
▲数据来源：农业促进贸易部
第三，乡村振兴中“一村一品※”等发展方向、国有物流集团——中国物流的建立等，未来都可能成为改变预制菜行业格局的因素之一。
※注：其本质是指在一定区域范围内，以村为基本单位，按照国内外市场需求，充分发挥本地资源优势，通过大力推进规模化、标准化、品牌化和市场化建设
第四，从近几年餐饮市场预制菜品类发展趋势来看，产品已经逐渐从深度加工但是实际技术含量不高（通过加入各种添加剂和调味料保持口感）、保质期长，侧重性价比和便利性的品类，逐渐拓展到需要较高生产技术，侧重保持营养和口感，新鲜度要求高的品类。所以未来对供应链把控度强，生产工艺、存储保鲜技术先进，运输效率高的预制菜企业更具竞争优势。
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