酱油嫩鸡的特色:此菜鸡肉呈酱红色,味香鲜嫩,是夏令时菜。
酱油嫩鸡的制作材料:
主料:鸡1000克
调料:黄酒50克,酱油200克,白砂糖200克,大葱15克,姜45克,八角10克,桂皮10克,香油20克
酱油嫩鸡的做法:
1. 将鸡斩去脚,抽去腿骨,洗净后沥干;
2. 炒锅置旺火上,放入酱油、黄酒、白糖、桂皮、八角、葱结、姜块、鸡清汤(500毫升)烧沸;
3. 锅内放入鸡烧沸后翻身,用圆盘压住鸡身,端锅离火口;
4. 焖约10分钟,再置中火上,将鸡翻身烧沸,用圆盘压住鸡身,把锅端离火口;
5. 再焖5分钟,置中火上烧沸后捞出,按原鸡形斩块排列盘中,浇上酱油卤、香油即成。
制作要诀:备酱油1000克,实用约200克。
高沟捆蹄的特色:1,此菜为涟水县高沟镇特产。自古就流传着“中秋向后日渐凉,高沟捆蹄相争尝,购货客人如云涌,只悉生产供不上。”的民谣。
2.此菜色泽酱红,咸鲜香甜,鲜嫩可口,食之不腻,细嚼慢品,回味无穷。
高沟捆蹄的制作材料:
主料:猪肉…………5000克 丁香……………5克 桂皮……………7克 砂仁……………5克 豆蔻……………8克 花椒……………5克 葱姜……………10克 味精……………5克 黄酒…………120克 麻油……………15克 酱油…………250克
高沟捆蹄的做法:
先将猪肉洗净,切成长条,将丁香、桂皮、豆寇、砂仁、花椒、葱姜、味精、黄酒、麻油等调味品均匀地撒在肉面上,再放入上等酱油中浸泡五六个小时后捞出,然后,用猪小肠衣,裹成0、5公斤左右重的、外用草绳捆紧,放入侵泡肉的原汤内煮熟,冷却后,改刀装盘即成。
用小肠衣裹肉时,一定要紧贴肉面,不留空隙,注意裹严。
椒雪肉片的特色:色美金黄,外脆里嫩。
椒雪肉片的制作材料:
主料:猪里脊肉400克,芝麻100克,雪菜叶50克,鸡蛋清60克。熟大油800克(实耗约80克),白糖15克,葱姜汁10克,盐4克,料酒5克,味精5克,湿淀粉30克,葱椒1克,面粉50克。
椒雪肉片的做法:
(1) 将里脊肉切成厚0.5厘米、长5厘米的小薄片,用刀脊把肉片轻轻捶拍一遍。之后将肉片放入用料酒、葱姜汁、盐、糖、葱椒调成的卤汁中腌30分钟入味,再放在面粉中滚一下。
(2) 用蛋清和湿淀粉满芝麻放入热油炒勺中炸脆,装入盆中。
(3) 再用烧至8成热的油将洗净切成粗条的雪菜叶炸脆,围在盘内里脊肉的周围即成。
浙菜系与众不同的是因时因地而异。如杭州是全国著名风景区,宋室南渡后,帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多,饮食业应运而生。其制作精细,变化多样,并喜欢以风景名胜来命名菜肴,烹调方法以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆。宁波地处沿海,特点是“咸鲜合一”,口味“咸、鲜、臭”,以蒸、红烧、炖制海鲜见长,讲求鲜嫩软滑,注重大汤大水,保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽,入口香酥绵糯,富有乡村风味。主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。
其中的“西湖醋鱼”是杭州传统名菜,相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年,平日里以打鱼为生。有次生病时,他嫂嫂亲自到湖里打鱼,用醋加糖烧成菜给他吃,吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”,杭州地区各家菜馆均有供应。过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手,识得当年宋嫂无”的诗句,慕名而来品尝的日益见多。清康熙皇帝南巡时,也指明要品尝西湖醋鱼,可见此菜在清朝初期即名扬全国。
“龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中,以龙井村狮子峰所产为最佳,素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。据传此茶起源于唐宋、明清以来,经当地人民精心培育,品质独特。有史载“龙井茶真品,甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味,过后有一种太和之气,弥沦齿颊之间,此无味乃至味也”。清代龙井茶列为贡品。当时安徽地区用“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴,杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁,故名“龙井虾仁”,不久就成为杭州最著名的特色名菜,遐尔闻名。
“新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜,鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品,用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”,用鳗鱼制作的“鳗鲞”。相传春秋末期,吴王夫差与越国交战,带兵攻陷越地鄞邑,即现在的宁波地区,御厨在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外,取当地的鳗鲞,代替鲜鱼作菜。吴王食后,觉得此鱼香浓味美,与往日宫中所吃的鲤鱼、鲫鱼不同。待到回宫,虽餐有鱼肴,但总觉其味不如鄞邑的可口。后来他差人到鄞县海边抓来一位老渔民,专为他制作鱼肴。用鳗鲞加调味品后蒸熟,夫差吃后赞不绝口,鳗鲞从此身价百倍。清代鳗鲞也在民间流行,当时浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”,闻名全国。袁枚在《随园食单》上曾提到“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也。用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣。冻之则为鲞冻。绍兴人法也。”宁波当地每当冬令及过春节时制作的“新风鳗鲞”,略微风干,即可食用。“干菜焖肉”是绍兴名肴,是用绍兴特有的霉干菜和五花肉同煮,焖至酥烂时为佳。同时,肉油渗入霉干菜,霉干菜香味透人肉中,相得益彰,酥香糯软,鲜美可口。
特点:著名浙江菜,此菜口味鲜美别致,营养丰富.
原料:
芋头600克,水发海参300克,鱼肚,冬菇各100克,熟火腿,熟鸡脯肉各50克,青豆20克,胡萝卜10克.
烹饪方法:
芋头切成莲花瓣形上笼蒸熟在盘中摆形.海参,鱼肚,冬菇,火腿,鸡脯肉,胡萝卜均切丁,加精盐,料酒下锅烧沸,勾芡倒在盘中即可.
用料:
白鲢鱼丸300克,鸡汤750克,豆苗25克,熟笋片,鸡油各20克,水发香菇2各,熟火腿10克。
烹饪方法:
将鱼丸在沸水中汆一下。另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片,香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放香菇结顶,四周以豆苗衬托,淋上鸡油即可。
特点:浙江温州民间传统菜,成菜后鱼片透明亮丽,光滑洁白,味道鲜美,别具一格.
用料:
鲩鱼一条750克,熟火腿25克,水发香菇,熟鸡脯肉各50克,青菜心100克,料酒20克,干淀粉10克,清汤500克,熟鸡油10克
烹饪方法:
将鲩鱼切成片,在砧板上放上干淀粉,将鱼片放上,用小木槌敲击。将鱼片放在清水锅中煮熟,切成条,熟火腿,香菇,熟鸡脯肉均切成丝。将菜心在沸水锅中汆熟。炒锅中放入清汤,放进鱼片,菜心,精盐,料酒,烧开后加入香菇丝,熟鸡脯丝,熟火腿丝,味精,淋上熟鸡油即可。
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