“舌尖享受”离不开水产品

主讲人 江苏省淡水水产研究所副所长 吴光红

　　坛主小传

　　吴光红，男，1956年生，博士，研究员，江苏省淡水水产研究所副所长，江苏省水产质量检测中心副主任，农业部渔业产品质量监督检验测试中心（南京）副主任，江苏省九三学社农水支社主委。兼任第一届食品安全国家标准审评委员会委员、全国食品安全分析标准专业委员会观察员、江苏省食品安全事故专家委员会专家等职。

    核心提示

　　●江苏渔业最大的特点是特色水产业，河蟹、小龙虾、青虾、鳜鱼等品种在我省水产养殖中占主导地位，特种水产养殖的面积达63%以上。

　　●江苏水产品监测的样品数量、覆盖面、参数逐年增加。监测结果表明，我省水产品的合格率始终保持在较高水平。

　　●小龙虾的年产量是50万吨，每年消费小龙虾的有数百万人次，而疑似由于食用小龙虾引发肌肉溶解症的仅有23人。

　　

　　水产品品种多，营养丰富，老百姓有“无水不成宴”之说。三四十年前，吃饱是第一需求，鱼虾即使已经死掉，只要还没有腐败变质，就是“美味”。现在，食品安全已成为悬在百姓头上的达摩克斯之剑。近年来频发的食品安全事故严重挫伤了群众对食品产业、对国家相关监管部门的信任度。但实际上，这些食品安全事件多属于小概率事件。随着我国食品监管体制的进一步健全，以及科学养殖的普及，百姓完全可以对水产品放心食用。

　　水产品，13亿人的舌尖享受

　　我国从1991年以来，水产养殖总产量连续20年位居世界第一位。日本、美国、澳大利亚以及欧洲等国以海水捕捞为主，水产养殖的比例很小。亚洲的中国、马来西亚、越南等国则以水产养殖业为主，应该讲代表着世界最好的养殖技术。池塘养殖又是我国水产养殖的主要方式，其产量占全国养殖总产量的61.7%。

　　2011年，江苏省全省水产养殖总面积76.94万公顷，其中淡水养殖的面积是56.83万公顷，海水养殖的面积是20.11万公顷。全省渔业总产量475.97万吨。淡水养殖是我省渔业产业的最重要部分，是渔业的支柱。

　　江苏渔业最大的特点是特色水产业占主导地位，主要是我们日常可以吃到的河蟹、小龙虾、青虾、鳜鱼等品种。我省836.48万亩总养殖面积中，特种水产养殖的面积达530.26万亩，占63.4%。其中，河蟹养殖面积394万亩，是规模最大的，也是产值最大的，年产值达200亿元以上，其他的还有小龙虾、青虾、河豚、长江刀鱼等品种。

　　南通、盐城、连云港三个沿海城市是海水养殖的主要城市，也是我省水产养殖产量最大的三个城市。海水养殖主要是贝类、藻类养殖。因为江苏地处长江冲积平原，海岸线形成了一直往东海内延伸的滩涂，平平的滩涂可以延伸几十公里。海潮退去，滩涂一望无垠。南通、盐城的海涂上贝类的养殖面积达179.57万亩、紫菜的养殖面积达57.88万亩，是海水养殖的大头。连云港海区的海水深度增加，梭子蟹、带鱼等的养殖就多一点。江苏的紫菜很有特色，是条斑紫菜养殖。我国紫菜养殖的品种主要有两个，一个是江苏省的条斑紫菜，另一个是福建浙江海区的坛紫菜。市场上看到方形、片状的紫菜，就是江苏本地产的条斑紫菜。圆饼状的，主要用作烧汤的是坛紫菜。河豚养殖是后起之秀，近几年发展迅速，在扬中、海门、江阴等地已经逐渐发展起来。

　　我省水产品品种繁多，淡水鱼类中，最常见的有青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鲂七大品种，前四个是四大家鱼，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。虾类有对虾、青虾、小龙虾、罗氏沼虾。蟹，大家常见的有河蟹，学名中华绒螯蟹，海里面的有梭子蟹。贝类，江苏最多的贝类是文蛤、青蛤、牡蛎等，扇贝主要来自北方。藻类以紫菜为主。

　　如何区分各种“鱼虾贝藻”

　　大家可能分不清楚各种鱼的区别。青鱼和草鱼有什么特点？南京人讲螺蛳青和青混子、草混子。青鱼，就是平常讲的螺蛳青，或者是青混子，是吃螺蛳的，是肉食性的鱼类。草鱼、草混，草食性的鱼类。颜色上分辨，青鱼的颜色更黑一点，乌一点，草鱼的颜色有点偏黄。从鳞片来分，青鱼的鳞片要大一点，圆一点，草鱼的鳞片更加椭圆型一点，小一点。从嘴巴形状看，草鱼嘴巴尖一点，青鱼要秃一点；尾巴也是，草鱼尾巴相对瘦一点，苗条一点。青鱼就粗一点，丰满一点。这样一比青鱼和草鱼就分得清了。

　　花鲢、白鲢好多人分不清。现在到饭店里面吃砂锅鱼头，应该都是花鲢，实际上好多都是白鲢。白鲢，学名叫鲢鱼；花鲢又叫鳙鱼、胖头鱼，花鲢的头大，头的比重占身长的比重大，腰身比重要小。鲢鱼头相对来说，头部的尺寸比例要小得多了。体表的颜色可以区分，花鲢体表有一点黑的斑点，但不很明显，一块斑一块斑的，是天然的斑。这两个特点掌握好了，花鲢和白鲢就比较容易区分。为什么花鲢要贵呢？花鲢要比白鲢要贵一点，因为花鲢养殖产量低，它不适合多放；白鲢吃的是浮游植物，花鲢吃的是浮游动物，食物来源要小。再细分的话，白鲢是草食性的，花鲢是肉食性的，花鲢的味道要比白鲢要好，营养应该也要比白鲢要高一点。

　　鲫鱼，大家都认识，江苏主要有两种鲫鱼，一种就是本地鲫鱼，俗称草鲫鱼。还有一种是大背鲫鱼，背宽一点，鳞片颜色要白一点。鲂、就是团头鲂、武昌鱼、鳊鱼。河豚鱼，河豚鱼有毒的，建议大家慎食，从食品来讲河豚鱼我觉得还不能归到水产食品，只能归到水产品里面去。因为我国法律规定河豚鱼不能食用，也就是说不作为列入食品范畴里面。太湖有三白，白鱼、白虾、银鱼，是我们江苏太湖的特色鱼类。

　　海水鱼最常见的是鲳鱼，也叫鲳鳊鱼。鲳鱼有两种，一个是银鲳，一个是乌鲳。带鱼大家都认识，以冰鲜销售为主。浙江的舟山鱼场是我国带鱼的主产区。进口的带鱼，一般个头稍大一些，肉厚一点的，像斧子一样，多来自南美智利、西非沿海等处。我国的带鱼像刀一样，薄一点。颜色上讲，进口的、远洋的带鱼要黑一点，当地产的带鱼要白一点，个头小一点。

　　多宝鱼，学名叫大鳞鲆，扁平状，底下是白的肚皮，没有鳞，上面是鳞片，眼睛要放在上面，嘴巴在左面的叫鲆鱼，嘴巴在右面的叫鲽鱼，左鲆右鲽。我国养殖的鲆鱼有两个品种，一个是大鳞鲆、一个叫牙鲆。饭店常见的牙鲆鱼、鸦片鱼就是这么来的，规格一般一斤左右。几年前，多宝鱼药残事件就是这个鱼。江苏养大鳞鲆多在连云港地区，人工温房、水泥池里面，循环水恒温养殖，长得很快。这个鱼的特点是，贴着水泥池的底部，有的时候跳跳，像蝴蝶飞一样游一游。

　　虾类中，我们见得最多的是青虾、小龙虾、对虾等品种。青虾，学名叫日本沼虾、也叫河虾。基围虾是什么虾？实际上基围虾名字的来历，最早是台湾，他们在海边上建养殖基地，把海水引进来，像海里面的池塘一样，基地围起来养，所以叫基围虾，它不是指某一种虾的品种，实际上是一种养殖模式的叫法，养殖的主要品种叫刀额新对虾。有一个问题，对虾为什么叫对虾？我国四五十年代开始捕虾的时候，海里面的虾比较大，一只虾有二三两，甚至更大，那个时候消费水平又低，老百姓口袋里面没有多少钱，不可能论斤卖、论吨卖。就两只一对，两只一对的放着卖，对虾的名字作为一种销售形式就传下来了。

　　龙虾是大家熟悉的，江苏也是主产区，安徽、湖北沿着长江一带产量都很大，红色表示性成熟了，青壳表示还没有性成熟。淡水小龙虾也叫克氏原螯虾，有的叫小龙虾，有的也就叫龙虾。

　　贝类中，淡水贝类主要有河蚬子、河蚌等。河蚬子体积很小，大家不要小看，是好东西。江苏的太湖、洪泽湖里产量都很大，年产几千吨没有问题,而且出口到日韩等国家，安徽的巢湖也盛产。河蚬子可以多吃一点，可以有保肝、护肝、解酒醒酒的功效。台湾有一个解酒药就是以河蚬子为主要原料加工而成的。主要原理是利用河蚬中的一种糖原成分，这种糖原对保肝护肝很有作用。

　　海水贝类，我省首推文蛤。文蛤是江苏产量最大的海水贝类，南通等地称之为天下第一鲜。乾隆皇帝下江南的时候吃到这个文蛤以后觉得很鲜，称它叫天下第一鲜，因而得名。牡蛎，也比较常见，欧洲人经常吃这个，且直接挖开来生吃。因为欧洲一些海域非常干净，可以蘸点佐料直接吃的。我国海域产的牡蛎一般都不能生吃。扇贝大家都认识，大家在超市见到的扇贝柱罐头，就是扇贝的的闭壳肌加工而成的。闭壳肌是行使贝类外壳开合功能的，我们平常吃的就是闭壳肌以及外围的裙边。我国扇贝的养殖海区在北方，大连湾，养殖面积将近5万亩，养殖规模很大。

　　贝类买回家后，不建议立即烹饪，应放在水里面暂养半天或一天，吐吐泥沙。海水贝类得用咸水吐沙，在淡水中加点盐，加多少？海水的含盐量是千分之二十到千分之三十，也就是百分之二到百分之三，这个浓度就跟我们做汤差不多，比汤稍微咸一点的样子。清水中加入食盐，待盐溶解混匀后，把贝类放下去暂养，让它把内脏里摄入的食物残渣吐出来，这样烹饪时就不碜牙。

　　藻类中，以紫菜、海带为主。江苏的条斑紫菜，一次加工后，再经调味、烘烤等工艺，就成为调味紫菜。超市销售的海苔、紫菜包饭等都是用调味紫菜再次加工而成的。福建等省养殖的坛紫菜，加工出来的是紫菜圆饼。

　　水产品，如何科学食用

　　第一个特点蛋白质含量高。青草鲢鳙这些鱼类的蛋白质含量在20%左右，准确地讲有的低一点18%，有的高一点20%，含量都已经很高了。

　　第二个特点蛋白质利用率高。牛肉、羊肉很多吃进去后，蛋白质难以消化吸收。牛筋、猪蹄等更是吸收利用率低。畜禽动物的肉制品中结缔组织较多，所以利用率低，而水产品的蛋白质利用率达到85%到90%，基本都能够被人体消化、吸收和利用。

　　第三个特点微量元素品种多，含量高。大家都知道微量元素铁、钙、碘等。缺碘以后，就生甲状腺病；缺钙以后就骨质疏松，年纪大的走走路骨裂了，稍微碰一碰，滑一跤，骨折了。海带、紫菜中含有丰富的碘，沿海地区的人们不太缺碘，就是因为吃海产品相对多一点，而内陆地区的人容易得甲状腺炎，缺碘。

　　第四个特点不饱和脂肪酸含量高。日本人的寿命特别长，得心血管疾病的也少，就跟他们水产品消费多密切相关。爱斯基摩人生活在海岛上，以海产品为主要食物。邻近的丹麦人生活在大陆上，以粮食、牛羊肉类消费为主，丹麦人跟爱斯基摩人相比，心血管疾病的发病率明显的要高，爱斯基摩人基本上不得什么心血管疾病。

　　水产品中DHA含量一般要高于陆地生物，深海水产品中尤其高，DHA学名叫二十二碳六烯酸，是高度不饱和脂肪酸，能溶解血管中滞留的胆固醇等物质，使血管更通畅，从而能够防治心血管疾病。从脂肪酸的营养功能、对人体健康的好坏，鱼油最好，第二是植物油，第三是动物油。深海鱼类多含大量Ω-3系列不饱和脂肪酸。鱼体脂肪酸含量低，但是不饱和脂肪酸含量高。多吃鱼，有利于健康。

　　当然，食用水产品还有很多注意事项，如水分含量高，很容易腐败变质；一些人群可能不适合吃水产品，尤其是海鲜，食用后会有过敏反应。前面讲到的马鲛鱼、秋刀鱼、沙丁鱼，这些生长在海水的中上层鱼类，肉是红色的，皮是青色的，死后容易产生一定量的组胺，会引发人体过敏反应。河豚鱼带有致命毒素，要谨慎食用。海水贝类有一种腹泻性毒素，食用后会引起腹泻。淡水鱼类可能还会有血吸虫什么的，所以呛虾、呛鱼建议不要吃。

　　水产腐败速度很快。新鲜的鱼如何辨别？第一个是眼睛，眼球要发亮，透明。第二是鱼体表要光泽，鱼体的表面要有光，不是那种灰暗的；鱼鳃，要鲜红的，鳃丝清晰；鱼肉有弹性，手压上去能够恢复，不要压下去就一个坑，恢复不起来。有些鱼类，肚肠糜烂、骨刺分离了，肯定就不新鲜了。还有一点，就是闻一闻有没有煤油的味道，有一些淡水鱼由于生活环境不好，会携带水里的一些石油烃类挥发性物质，水里含量虽然很低，但是由于鱼的生物富集作用，摄入以后不排泄出来，浓度就会高起来，大家吃到的鱼有煤油味道，第一，就不要吃了；第二，不要冤枉厨师把煤油翻到油锅里面去了。

　　主要水产品的“选购要领”

　　螃蟹、大闸蟹。选购的时候，螃蟹的背要青色的；肚皮要白的；爪子要金色的；身上的绒毛要黄色或褐色的。“九月团脐十月尖”，这是指吃螃蟹的最肥满的季节。团脐是指雌蟹；尖是指雄蟹。九月团脐就是农历九月吃雌蟹最好，十月份吃雄蟹最好，螃蟹的性腺饱满、风味最好。到了十一二月份以后，蟹膏蟹黄大家吃了以后觉得就发硬，味道也渐渐不太鲜了。螃蟹煮着吃怎么煮？螃蟹要在冷水的时候就放下去，冷水烧开了再继续文火煮8到10分钟就行了。煮着吃味道是比较鲜美的，为什么？水多。我们吃东西的时候，一定要有水才能感觉到它的味道。蒸着吃怎么蒸？螃蟹扎紧了，背朝底，肚皮朝上放进蒸屉，这样防止油流出来。蒸上20分钟左右，黄没有流失，营养保持得比较齐全，但是吃上去相对干枯，味道没有煮的那么鲜嫩好吃。

　　小龙虾又叫淡水小龙虾、克氏原螯虾，原产在北美洲地区的，上个世纪30年代传到我国。2010年，南京有23人次吃了小龙虾以后，引起肌肉溶解的症状。这是怎么回事？最后确诊的原因说是属于哈夫病，疑是来自于小龙虾个体自身携带的毒素，这是当时卫生部派出的一个调查团队最后形成的结论。哈夫病最早出现在欧美，消费者食用水产品引起肌肉溶解症，推断是某一种未知毒素引起的，至今未查出来毒素是什么。我提醒大家注意的是，小龙虾吃了以后，引起的肌肉溶解症，可能是来自小龙虾身上的未知毒素，也可能不是。所以不要一棍子全打在小龙虾的头上，可能还会有其他的因素。

　　近年来，我国农业部依据农产品质量安全法，每年对全国水产养殖产地水产品、苗种、饲料、渔药等进行监督抽检，对农产品批发市场开展城市例行检测，对沿海地区省市作贝类养殖海区划型抽检。此外，还在全国范围内开展水产品质量安全隐患检测和风险评估。

　　从2001年起，江苏就在全省范围开展了水产品质量安全监测工作，对辖区内水产养殖场、批发市场、农贸市场、超市等环节开展水产品质量安全抽检工作，监测的样品数量、覆盖面、参数逐年增加。监测结果表明，我省水产品的合格率始终保持在较高水平。2012年，全省抽检各类水产样品合计13800个，综合合格率达到97.7％，其中产地水产品抽检合格率达98.8％。2013年将抽检各类水产样品30100个，其中定量监测样品3000个，快速检测样品27100个。

　　就近来发生的涉及水产品质量安全的相关事件，我认为属于偶发性，概率小。以疑似小龙虾肌肉溶解症为例，小龙虾的年产量是50万吨，每年消费小龙虾的有数百万人次，而可能由于食用小龙虾引发肌肉溶解症的仅有23人。食用水产品后引发肌肉溶解症，早在一百年前加拿大就有报道，但是一直也没找到病源。同时，生产技术也良莠不齐。行业协会的自律作用还没有得到充分发挥。如小龙虾行业协会代表小龙虾产业、代表养殖、运输、销售、餐饮等各环节从业人员的利益。行业协会处在生产一线，加强自律，有利于把食品安全事故从源头掐灭。

　　（九三学社江苏省委宣传处协助，本报记者根据吴光红在“九三学社科学讲坛”上演讲整理）