五、中央厨房生产管理制度
1、厨房操作卫生制度：
1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。
2、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
3、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；凉面用净化水漂洗。
4、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。
5、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
2、烹调卫生制度
1、注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。
2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
3、食品冷藏卫生制度
1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。
4、食品挑洗加工卫生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
5、烧烤、凉菜间卫生制度
1、凉菜间工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净.
4、凉菜间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行;凉菜间的刀,抹布不得在凉菜间以外的地方使用.
5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入凉菜间.
6、点心面包间卫生制度
1、点心、面包间每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作期间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
2、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
3、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。
7、中央厨房环境卫生制度
厨房全体工作人员，必须注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。
1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
2、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮干净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。
8、配菜间卫生制度
1、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
2、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
3、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
4、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
5、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。
9、 中央厨房规章制度
1、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
2、厨房员工严禁私自换班，必须经过
领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。
3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
4、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。
5、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。
6、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。
7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。
9、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。
六、如何实现管理到位
1、什么是管理到位
1、管理到位，既有管理者自身的权威问题，也有被管理者对上司的认同问题，还有管理体制的制约问题，这不是单方面通过管理者个人的意愿就实现的，而是通过群体的相互作用，机构的高效运用、员工积极性的发挥以及凝聚力的增强来达到的。
2、实现上级交给的目标是管理到位的最终结果。在管理过程中，管理者面临各种问题：市场的激烈竞争、设备的老化、资金的不足、员工抱怨、部门之间的矛盾、客人的投诉等，在困难和问题面前是畏缩不前、被动等待，还是主动想办法去解决，这是管理者工作态度的不同表现。说得再多，问题没有解决，工作目标没有实现，这不能说是管理者到位。
3、建立一套行之有效的管理规章和工作程序、标准是管理到位的保证。没有规矩不成方圆，规章、标准是管理的依据，任何管理者和员工无一例外必须自觉执行，这就保证了管理到位的实现。
4、能够发现问题和解决问题是管理者到位的能力体现。一个好的管理者应通过有关途径随时了解下属的动态，知道下边发生了什么事并能帮助，指导员工去解决问题。解决问题一要公正，客观，二要及时，不要拖延：三要严格管理，对事不对人。
5、预前控制是管理到位的有效方法。预前控制是管理手段，也是实现到位的有效途径。管理到位很重要的一点是管理者能把饭店管理和服务中心错综复杂的问题预见在发生之前，胸中有数，做到事前、事中、事后控制，及时地调整和纠正偏差，朝既定的目标奋进。
6、调动员工的积极性是管理到位的重要手段。管理到位是全员参与过程，只有全体员工的积极性调动起来，有了共同的远景，从利益共同体变成命运共同体，员工才会爱企业，把企业真正变成自己的家，并自愿为之努力工作。这样，管理就容易到位。
7、敢于承担责任，关键时刻上得去，是管理者在管理到位中的作用体现。当自己分管的部门出现问题时，管理者不是推卸，指责和埋怨，而是主动承担责任，从自身的管理中去寻找原因，这自然会给员工一种积极的力量。关键时刻上得去，是指在工作需要的时候，管理者能走在员工的前边，有主见、妥善地解决问题这既说明管理者能发挥以身作则的作用，又能体现管理者的能力。
7、讲究管理艺术，提高领导水平，是管理到位的核心。靠规章管理是简单的管理，但让被管理者心服则不易。这就要求管理者除了自身品德，业务素质过硬外，还得掌握管理的技巧和方法，用不同的领导方法去处理事、管理人；善于调动人的积极性；加强督导，掌握培训技术，提高培训的能力。
总之，能有效地实现管理目标，必须要下属对自己心悦诚服，管理才是真正到位。
2、中央厨房管理的几个重要环节
1、首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。
2、加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品
成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
3、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。
3、中央厨房人事管理
人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘，职权划分，监管机制。以后还应注重对人员的职业道德及素质要求，对人员的业务考核，对人员的人本管理。一名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养，没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每个厨师走向成功的必由之路，首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟，在学习上勤奋努力刻苦钻研，在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，刻苦钻研，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，满腔热情的为消费者服务。在对人员的业务考核当中，采用严格的考核制度，以此作为升迁加薪的参考依据。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使我们的企业，在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派出厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。任何一个企业，部门单位的管理活动都是以人为主体的活动，员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证，从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”，这是二十一世纪，酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理中，注意科学合理的设置管理人的考核办法，切实加强职工道德教育，进一步强化员工主人翁意识，这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶。
七、中央厨房与前厅协作
1、.后厨配菜沽清单
沽清单是厨房了解当天购进原料的数量缺货，它告诉服务员当日的推销品种.特价菜、所缺菜品，以便服务员对当日的菜式了解，避免服务员在为客人服务时遇到尴尬、难堪、指责等情况，从而造成不必要的换菜.退菜，使酒店声誉受到影响。
2、点菜与菜单
点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让顾客乐于接受餐厅的服务。服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中客人不能决定什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中价位的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档次的菜利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如海鲜.半成品的菜，在生意高峰期尽量少点一些加工比较繁琐的造型菜.和烹饪时间较长的菜，否则会加大后厨的工作负担，可能会影响上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时不清的菜式要及时掌握好，不要介绍给客人，如果客人问起，可说：“对不起，刚好卖完”并建议客人用相近的菜式，接下来就是立即向后厨输单，入厨单应写清楚以免遗漏，落单时凉菜.砧板、点心要分清，若不是马上出菜单上要写“叫”字，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。
3、上菜与传菜
后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜应在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽.新鲜程度，有无异味，有无灰尘.飞虫等不洁物,检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能有变质.变味.发粘等不符合卫生的菜肴。由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅.拔丝菜.有声响的菜等。所以说就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递上去，保证菜肴的色.香.味.型俱佳。若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨，暂停上菜之后要通知恢复上菜。后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递快才行。
4、客人要求退菜.换菜与餐后的征询
一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这几种情况：一是说菜肴质量有问题，如菜有异味，欠火候或过火等，如确实如此，那就属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳的向客人表示歉意；二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人自己点的菜式要求退，这种情况如不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可以帮助他打包带走；四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先到厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，但应向客人说明道理。总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后对主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排。不要二者互相推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题.解决问题，才能使工作做的更好。
5、宾客意见是良药
客人对酒店整体印象的评价，包裹环境服务，饭菜质量等方面，这些评价能促使改进
服务质量，使酒店的名声远扬，可信度提高，大大增加酒店客源的稳定性，效益也就随之跟上来了。常言道：“旁观者清”也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从客人那里反馈回来，客人提的意见不是找茬.给我们难看，而是对我们自身提高的良丹妙药，便于酒店整体水平的提高。
6、整体协调
餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少那一部分或者双方配合不好，都会使酒店陷入困难。因此要加强双方协调，每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有哪些建议。
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