卤汁及宫廷卤水的配方与制作卤汁及宫廷卤水的配方与制作。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
卤水秘方(大全）卤水的制作（有各种各样的卤水哦）惜落砂二、卤水的使用及保管方法一）卤水的使用 １、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。卤水(大全）meinashi卤水(大全）2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。海鲜卤水 潮式卤水 秘制卤水的绝秘配方peltr海鲜卤水 潮式卤水 秘制卤水的绝秘配方本期请来了十大名厨。
二、卤水的使用及保管方法一）卤水的使用 １、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。２、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
卤水的制作配方及其注意事项一、卤水的制作。2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫"，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫"。但烹饪是变化之学，所以读者在调制卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
在沸腾的卤水锅中依次加入：香料、姜、葱、海椒、料酒、糖色（糖色的加入量根据卤水的颜色深度来加入）３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。一卤水的使用。2猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变。
潮州卤水的做法详细图解潮州卤水的做法详细图解 配料：1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁。在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤。7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只。卤水要在。
卤肘子简单做法。我原来的卤菜都是自己做卤水，做成老卤水可以反复使用，味道更好，但是我很久没做卤菜了，所以家里没有老卤水。这次做为了省事，买了一瓶李锦计的卤水汁，我又加了一些卤料，卤出肘子的味道也非常不错，这次就把剩下的卤留下了，过年卤菜用。猪肘子1只、姜（切片）、葱（切段）、桂皮、香叶、八角、陈皮、小茴香、丁香、花椒、山奈、白豆蔻、草果、莘荑花，冰糖、油、绍酒、老抽、盐、水。
一卤水分为两大类：即红卤和白卤。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
家常卤水。配方 火硝8克 姜25克 花椒7.5克 精盐300克 酱油50克 味精12.5克 粉甘草6.5克 草果3克 香松3克 料酒25克 八角12.5克 山奈3克 小茴香5克 丁香2.5克 老山广香2.5克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻2.5克。调制方法 将原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀，撒在原料上，撒在原料上，码腌入味待用。同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫，直至原料卤到熟软的程度，加入味精用大火烧开，打去浮油，迅速将原料起锅。
川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。川式卤水。粤式卤水。卤水色泽。因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。
万事不求人-“千年飘香老卤水” （跟我学会这招，省下你大把的银子）作者：D5元素2010 前言：什么李锦记卤水，海天卤水之类的玩意，统统玩蛋去吧！这样每次都反反复复煮，每次都剩下一点卤水，次数多了，这卤水里就会包涵了各类煮过的食物的味道，变得越来越浑厚，越具回味，越陈越香--正所谓："千年飘香老卤水" 我都卤二次了哦，各位要抓紧，千年老卤水就是这样子一次一次磨练出来的！
自己动手做卤菜。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水清净，就可以放入卤罐卤了。卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。卤猪舌。猪舌放锅中加水煮15分钟，取出用刀将猪舌的白色皮刮去；锅内放水和姜，放入猪舌用中火煮40分钟，把猪舌取出待用；将卤罐煮滚，放进猪舌，用慢火煮约30分钟取出；
卤肉的制作（一）卤肉的制作（一）卤肉 卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。金黄色，如卤肥肠等。) 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚、猪肚等) 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于，卤比煮的时间稍长，久而久之便以单独的烹饪法而存在于川菜菜系中了。卤肉的制作 卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以，先介绍卤水制作。
一锅卤水 卤尽百味一锅卤水 卤尽百味 2011-08-30 09:22.卤牛肉、卤口条......想起了小时候妈妈做菜的味道一锅卤水 卤尽百味 今天我们介绍的卤水，可不是"卤水点豆腐"那种卤水，很多不会做饭的人，买卤牛肉、卤口条，总会问："这是点豆腐的卤水做的？"其实，此卤水非彼卤水。做法：猪蹄用水冲洗干净，倒入开水锅中汆一下，捞出，倒入卤水锅中，加葱、姜，中小火卤制2个小时，然后在卤水中浸泡8个小时，捞出后掰成块食用。
要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。"盐为百味之本"，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
