自制酒曲。自制，天然接种，不借助任何纯化培养。酒曲分为很多种。大曲：又叫笨曲。因其成曲为大型砖块状而得名，不一定是大型酒厂专用，北方小作坊全都用大曲。较大曲出酒率高，用量少（3-8%），但酒味较单薄。甜酒曲是小曲的一种，富含根霉，糖化能力强，有酒化力但不强，故酒度低味甜。是新中国以来发展的新曲种，糖化力超强，酒化力较根霉更弱。
酿酒的酒曲是怎么制作的？二 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。酒曲生产技术的演变 一 原始的酒曲 我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。
酒曲百科名片 酒曲。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。
另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。
酒曲酒曲 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；酒曲的种类 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经.说命篇》中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
第二章酒曲【教学目标】了解酒曲的本质、分类，掌握小曲大曲的制造技术。【教学时数】2学时第一节酒曲的本质第二节酒曲的种类第三节酒曲生产技术的发展第四节酒曲生产工艺第一节酒曲的本质第二节酒曲的种类第三节酒曲生产技术的发展第四节酒曲生产工艺第一节酒曲的本质纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；
一 原始的酒曲。古人在酒曲中使用中草药，最初 目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微 妙的作用。同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和 水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的 生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲 场所及用具。
鉴于大曲酒生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题，所以人们致力于对大曲微生物的研究，探索制曲过程中微生物的消长和分布规律，寻找大曲与酒体风味之间的关系，试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减轻劳动强度和改善工作条件。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种。
谷物原料酿酒一般可分为两大类：一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。
对于想美容的女性来说，可以选用贵妃醋，苹果醋，芦荟醋等，这些醋甚至可以当饮料来喝。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。山西老陈醋陈酿过程采用传统的固态法酿醋工艺，固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长。四、突出陈酿，以新醋陈酿代替簇醅陈酿：镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；
已故著名微生物学家方心芳先生，早在二十世纪三十年代就对“美和居”山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定，他在《黄海》杂志上发表文章指出：“清源醋之发酵温度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称“我国有四大名醋，首推山西老陈醋”。四、突出陈酿，以新醋陈酿代替簇醅陈酿：镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；
第一，大曲白酒，这种方法是以大曲为发酵剂制作白酒。在一般的情况下，大曲白酒的风味物质含量比较高，则香味比较好，但是其发酵的周期长，出酒率低、生产成本就很高了。小曲包括酒饼曲、药小曲、无药小曲和散曲等。与大曲相比，小曲用量少、发酵周期短、出酒率很高、酒的质量很醇和。唯一缺陷的是，香味没有大曲制作的酒香，除此之外，酒体没有大曲白酒的丰满。麸曲白酒的制作工艺与大曲白酒的制作工艺大体上是类似的。
酿酒的酒曲是怎么制作的？酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。使用谷物芽酿酒和使用酒曲酿酒大不一样，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用，是边糖化边发酵的固态复式发酵过程，这是我国劳动人民的独特创造，它包含着高深的科学原理和技术，如固体曲的制作、保藏，曲种的传代和优化等等，都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。
(2)按生产工艺分? ? 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒? ? 固态发酵白酒;如：大曲酒? ? 半固态发酵白酒：桂林三花酒? ? 固液勾兑白酒：串香白酒。(4)按使用的酒曲种类分? ? 大曲白酒? ? 小曲白酒? ? 大小曲混合白酒? ? 麸曲白酒? ? 红曲白酒? ? 麦曲白酒3、其他蒸馏酒。5、米香型酒? 以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。
柳叶蓼，又名：绵毛酸模叶蓼。根据《江苏植药志》记载，辣蓼草为蓼科植物柳叶蓼的全草，又名绵毛酸模叶蓼。因此在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉后，大大增加了酒药的疏松性，提高了酒药的透气性，使得根霉菌及酵母菌等微生物不仅在酒药表面，还在其内部均能较好的生长繁殖，从而大大提高酒药的质量。因此，在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉未，可有效抑制病原性微生物等杂菌，从而较好地保证了酒药中有益微生物的正常生长繁殖。
现在不少家庭都喜欢自酿甜酒和白酒，不论酿什么酒都少不了酒曲，但是我发现许多人对酒曲不知如何保管收藏，现在我把我收藏酒曲方法告诉大家，希望能对大家有所帮助。附：辣蓼草。因此在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉后，大大增加了酒药的疏松性，提高了酒药的透气性，使得根霉菌及酵母菌等微生物不仅在酒药表面，还在其内部均能较好的生长繁殖，从而大大提高酒药的质量。(性味以下出《江苏药材志》)辣蓼草（水蓼） 特征及用途：
1、中国白酒分类按白酒度数可分为： - 高度酒（主要指60°左右的酒） - 降度酒（一般指降为54°左右的酒） - 低度酒（一般指39°以下的白酒） 1、中国白酒分类根据香型区分，可分为10种：五个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型五个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香 型、药香型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点 2、白酒香型工艺、特点介绍 - 酱香型以贵州茅台酒、珍酒，四川郎酒为代表。
漫话酒类之白酒篇。(3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占全国白酒总产量70%。淡雅型白酒新风格 著名白酒专家沈怡方指出：淡雅型白酒，浓而不烈、香而不艳的幽香淡雅型白酒新风格，是我国近年来白酒市场的一次积极的创新。
玉米、玉米芯酿酒玉米、玉米芯酿酒 (2012-06-27 09:05:04)每公斤干玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤，将玉米饭与酒曲充分拌和，放入预先清洗干净的酒坛中，加入凉开水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1千克—0.15千克，将玉米饭与酒曲充分搅拌，放入预先清洗干净的酒坛中，加入凉开水。按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。二酒曲的分类。
绍兴酒就是以酒药发酵制作淋饭酒醅作酒母（俗称酒娘），然后去生产摊饭酒。3、淋饭酒，俗称"酒娘"，学名"酒母"，原意为"制酒之母"，是作为酿造摊饭酒的发酵剂。淋饭酒娘在使用前都要经过认真的挑选，采用化学分析和感官鉴定的方法，挑选出酒精浓度高，酸度低，品味老嫩适中，爽口，无异杂气味优良酒醅作为摊饭酒的酒母，这称之为"拣娘"。4、摊饭酒，又称"大饭酒"，即是正式酿制的绍兴酒。压榨出来的酒液叫生酒，又称生清。
方心芳先生则对此作了具体的描述:"在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒"。汾酒文化-杏花村遗址与世界酒的起源(一) 谁也没见到酒最初是如何诞生的。
白酒的起源与发展白酒的起源与发展 我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。白酒酿造始于何人？白居易的"黄鸡与白酒"，说明唐朝的白酒就是烧酒，亦名烧春。从白酒质量看，1952年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒。从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占全国白酒总产量70%。
白酒的起源与发展。白居易的“黄鸡与白酒”，说明唐朝的白酒就是烧酒，亦名烧春。1979年全国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为全国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为全国白酒十大香型。从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占全国白酒总产量70%。
白酒的酿造方法。第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为 “ 生沙酒 ” ，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为 “ 生沙酒 ” ，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为 “ 大回酒 ” ，第七次蒸馏所得到的称为 “ 小回酒 ”，第八次蒸馏得到的称为“ 追糟酒 ” 。
“生物能活力素”不论是用于白酒酿造中，还是用于饮用白酒之前，都能使饮酒者既开怀畅饮尽情享受酒的乐趣，又少受或不受白酒的伤害。4.有酿酒师会在「发酵」正在进行中途突然加烈酒（Spirit）即酒精度极高的酒，例如白兰地Brandy）进葡萄汁中，由于酵母遇上高酒精烈酒而在「发酵」中途醉死，葡萄汁内仍有很多糖份未被转化，酿成的酒都是甜和酒精度高，大约是16%至22%，葡萄牙的波特酒（Port）都是这样酿制的。酒与酿酒工艺。
第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。发布日期： 2009-11-16 16:27:41 茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖，深受世人的喜爱，被誉为国酒、礼品酒、外交酒。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。
白酒百科之酱香型白酒分类及特点。酱香型白酒从生产工艺采用酒曲来看分为大曲酱香法和麸曲酱香法；大曲酱香法指的是所用的酒曲是将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。许多酱香型白酒，其生产工艺经过几百年、几十年的磨砺，形成了传统固定生产工艺，与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的，象茅台酒两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程；
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。大曲酱香法指的是所用的酒曲是将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长(曲房培养时间一般最短为40天，储曲期一般在3个月以上)、用曲量大(与酿酒原料高粱之比为1:1)、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。
酱香型白酒适合收藏的理由。酱香型白酒越陈越香。品种度数曲型工艺色香味年代茅台53大曲传统微黄又酱又香+++++91郎53大曲传统微黄酱大于香++++97碧春高度麸曲其它微黄又酱又香++++92武陵53大曲传统微黄又酱又香++++95珍酒53大曲仿茅微黄又酱又香++++95云头春49大曲其它无色只酱不香+++80年代武陵38大曲传统微黄又酱又香+++96郎38大曲传统微黄又酱又香+++97颐年春38麸曲其它黄只酱不香++80年代五、酱香型白酒收藏前景。
