前几天有朋友私信我，想让我分享一个卤猪头肉的配方，我这里还真有。
这是我两年前花私房钱买的，实话说，有点舍不得分享。
不过想想自己放了两年也没怎么用，还不如给大家看看呢！
这个配方不敢说多么的厉害，但是通过整个流程的学习，相信大家还是可以总结出属于自己的心得。
废话不多说，直接上干货啊！
我们先需要准备：直径45公分不锈钢铁桶一个，生姜150克切片，老母鸡一只，筒子骨8斤，纯肥肉2-3斤，如买不到老母鸡，普通白条鸡亦可，但要求必须要肥，越肥越大越好。
一、原材料处理：
老母鸡彻底清洗干净并切块，纯肥肉切成麻将块大小备用，筒子骨砸断备用。
将筒子骨、纯肥肉、老母鸡焯水3分钟左右。
所谓焯水既是清水放入筒子骨、老母鸡块、纯肥肉，然后大火烧开，烧开后计时3分钟即可，焯水完成后备用。
老汤熬制过程
1：桶中加入清水40斤、生姜片，然后用大火烧开
2：烧开后加入老母鸡块、筒子骨、纯肥肉，香料包2份，再大火烧开。
3：烧开后改小火，计时60分钟。
60分钟后将香料包捞出。捞出后继续小火熬煮3小时，直到将鸡块熬化。
4：共合计约4小时左右，4小时后用细漏斗过滤掉卤汤中所有杂质即可。
5：熬好老汤后将剩余的老汤称重，加入盐和糖，按照每10斤水，210克盐，40克糖。
6：炒糖色，用冰糖一斤，水一斤，豆油适量，炒好后加入锅中，并将老汤烧开。
7：完成上述所有步骤后将老汤静止不动放12小时左右即可。
二、对食材进行化冻和处理
1：鲜货
鲜货可略过化冻步骤，直接进行第二步烧毛处理，烧完毛后再进行二次浸泡。
2：冻货
冻货需要被完全解冻。
解冻冻货必须用常温水，切莫用温水解冻，否则化冻过程中可能让生货变质。
化冻时生货需完全浸泡在水里，不能被漏出水面。
化冻时间根据各地气温不同则颇有出入，具体时间应为能让冻货彻底化冻即可。
如果天气过冷，则化冻过程中可以多次换水完成化冻。
三、卤制
新汤需卤7次肉以后才能达到正常味道，前几次均味道不佳，莫过于纠结。
卤制时，以下几点请严格遵守
1：卤肉之前，应先在桶底加入匹配桶直径大小的不锈钢篦子以防止糊锅。
这点切记注意，卤完后，可以将篦子留在桶中。
2：麦芽酚我们一般使用星湖牌纯香型，但假货过多，一般低于95/每桶均为假货，我们可以在天猫商城购买，切莫贪便宜。
3：卤水多少应根据所卤的生货来定，一般卤水能刚刚淹没生货即可，切莫太多，否则难以调味。
4：第一次试卤生货不能低于10斤，且不能单卤一种货品。
需内脏之类、猪头肉、猪蹄混合卤制。
如果第一次卤水太多，则盛出部分新卤水放冰箱冷冻，剩余卤水能刚淹没食材即可。
接下来开始配料：
将处理好的生货称重，称重后开始配料。
1号调料配比：
每10斤肉用150克盐，25克糖，50g麦芽糖，糖色和护色剂适量，1份香料。
如果每天卤猪头肉或带骨类货品过多，则需去掉猪骨重量。
因为猪骨不吸收盐分，可以将取下的猪骨称重，配料时减去猪骨重量即可。
2号调料配比：
每10斤肉2.5g纯香型乙基麦芽酚，30g海天耗油，10g味精。
卤制：
1：大火烧开老汤，加入配好的1号调料及香料，再用大火烧开。
2：烧开后下入生货，然后再大火烧开。
3：烧开后计时，继续用大火煮15分钟。
4：15分钟后改小火，计时45分钟，45分钟后加入2号调料。
5：加入2号调料后继续煮制5分钟
6：5分钟后将猪头肉和香料包捞出，猪头肉去骨，其余货品继续浸泡入味。
7：去好骨的猪头肉放回锅中后开始计时，和其他货物一起浸泡40分钟即可。
8：40分钟后将所有的货品出锅即可。
出锅后打出卤汤上的浮油，用毛刷迅速的均匀涂抹在成品表面。
这个过程要快，尽量缩短成品和空气接触的时间，以防止其过快的氧化发黑。
9：出锅后用细漏斗过滤掉汤中的杂质。
10：对老汤进行清理。
11：特殊类货品：包心肉、肥肠、猪肚、猪肺，加入锅中后需用大火烧开老汤，烧开后再改小火卤制30分钟。
特殊类货品出锅时直接捞出即可，不用浸泡。
12：如每天卤的肥肠和猪肚较多，则需要另外起一锅老汤卤制。
四、10斤猪肉所用香料配方
桂皮8g ，草果4g ，干辣椒5g ，香叶1g ，罗汉果0.2个 ，白扣6g，甘草1g ，白芷根40g ，香茅草1g ，丁香1g ，小茴香2g ，花椒10g，陈皮3g ，八角10g
记得这里用的是白芷根，不是白芷片。
香料用法：此处为10斤肉所需香料，每次卤肉时都需加入和生货重量符合的新料包。
并加入前两次卤肉的旧料包，共三个香料包循坏使用。前几次卤肉没有旧料包，卤三次以后即可正常循环使用料包。
最后，我们在购买香料时，切莫贪便宜买次品，香料作用至关重要，几乎能决定卤出的成品是否好吃。
购买时均应选择最好，购买香料去生意较好的干货调料店，生意不好的店面陈货较多。
白芷切莫用白芷片，用白芷根即可。
以上，就是我花钱购买的全部配方，大家暂且不论他香料包的搭配是否可行。
这整个流程，是不是已经非常有学习的可靠性呢！
好了，今天卤菜的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。
