当前，不少人无肉不欢，但大家大快朵颐的同时，健康却在渐渐流失。世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，红肉为2A类致癌物，加工肉则为1级致癌物。
目前发现，进食更多红肉和加工肉还可能损害心血管的健康。2020年12月，发表在《BMJ》的一项前瞻性队列研究再次证实，每天多吃1份红肉，冠心病风险上升12%。
大量随机研究和观察性研究证据表明，大量食用红肉，尤其是加工红肉，增加死亡和主要慢性疾病风险，如冠心病（CHD）。因此，《2015～2020年美国居民膳食指南》建议，减少饮食中的红肉和加工肉类。
但是，在红肉摄入量较低的亚洲人群或红肉消耗量近期才增加的人群中，并未观察到CHD风险增加。研究结果不一的原因，可能是因不同人群食用红肉的数量和持续时间不同、未能充分区别加工和未加工红肉、混杂因素控制水平有差异以及摄入能量的来源有差异等等。
特别是，在大多数人群中，摄入的能量大部分来自高度饱和或部分氢化的精制淀粉、糖、土豆和动植物油。因此，一般对食物比较分析，主要是将红肉与这些次佳的能量摄入来源进行比较。因此，需要精细化的研究对此进行分层分析。
发表在《BMJ》的该项研究，调查了总红肉、加工红肉和未加工红肉摄入量与CHD风险的相关性，并评估用其他类型蛋白质替代红肉对CHD风险的影响。
该项研究为反复测量饮食和生活方式因素的前瞻性队列研究。从美国卫生专业人员随访研究（Health Professionals Follow-up Study）队列获取1986～2016年的相关数据。
纳入43272名基线时无心血管疾病或癌症的男性。主要结局指标为全部CHD，包括急性非致命性心梗或致命性CHD。
使用Cox模型，估算不同类别红肉的风险比和95%置信区间。通过比较模型中红肉和替代食品的系数，包括红肉和替代食品作为连续变量，进行替代分析。
1023872人-年随访期间，记录了4456例冠心病事件，其中1860例为致命性。
对饮食和非饮食风险因素进行多变量校正后，总红肉、加工红肉和未加工红肉摄入量均与CHD风险中度增加相关（每天增加1份的风险比分别为：总红肉，1.12，95%CI 1.06～1.18；未加工红肉，1.11，95%CI 1.02～1.21；加工红肉，1.15，95%CI 1.06～1.25）。
与红肉相比，每天摄入1份混合植物来源蛋白（坚果、豆类和大豆）与CHD风险较低相关，与总红肉相比为0.86(0.80～0.93），与未加工红肉相比为0.87（0.79～0.95），与加工红肉相比为0.83（0.76～0.91）。
用全谷物和乳制品替代总红肉，以及用鸡蛋代替加工红肉，也与CHD风险较低相关。
由此，作者认为，用优质的植物来源食品，如豆类、坚果或大豆代替红肉，或可降低CHD风险。用全谷物和乳制品代替总红肉，用鸡蛋代替加工红肉，也可降低这种风险。
红肉是营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等所有哺乳动物的肉。红肉中饱和脂肪含量很高。加工红肉则包括香肠、火腿、热狗、培根、肉干、腌肉等。红肉和加工红肉均为我们食物清单中的常见成员。
该研究发现，总红肉、加工红肉和未加工红肉摄入增加，均与CHD风险增加相关。与总红肉、加工红肉和未加工红肉相比，其他类型食物，如大豆、坚果和豆类，则与CHD风险降低相关。更重要的是，在高龄男性中这些相关性更为强烈。用豆类、谷类等富含植物蛋白的食物替代红肉带来的获益，在65岁男性中更显著，且获益可持续长达20年。
这些研究发现与这些食物对低密度脂蛋白胆固醇水平的影响一致，支持限制红肉摄入，用植物蛋白源替代有健康获益。而且如此，对我们生活的大环境也有诸多获益，可谓一举多得！
此外，研究还发现，用全谷物或乳制品代替总红肉，用鸡蛋代替加工红肉，与CHD风险降低相关。不过，尚需要进一步的研究，以证实这些发现的普遍性。
总之，简单来说就是，红肉可增加CHD风险，要少吃，坚果、大豆、全谷物、乳制品是好东西，可有意识地多吃一些。
（选题审校：徐晓涵 编辑：常路）
（本文由北京大学第三医院药剂科翟所迪教授及其团队选题并审校，环球医学资讯编辑完成。）
参考资料：
BMJ. 2020 Dec 2;371:m4141.
Red meat intake and risk of coronary heart disease among US men: prospective cohort study
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33268459/
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