杯测是一种系统的、在某种程度上是有标准的、用来评价某种咖啡的方法。杯测不需要特殊仪器，很容易效仿，只要有磨豆机和热水，无论是埃塞俄比亚的咖啡农，还是纽约工作的咖啡师，都可以进行杯测。此种程序可以让杯测者通过萃取小样，迅速比对不同的咖啡，次数不限。
如何杯测
以下是最基本且最好用的杯测程序版本，你可以根据你所适应的方法来进行调整，但是，无论如何调整，请对每一杯样品同等对待。
你所需要的用具是
电热水壶
杯测碗／杯测玻璃杯
（容量6～10盎司，175～300毫升）
杯测勺
痰盂（一人一个）
杯测记录表（或者笔记本）
计时器
磨豆机
秤
盛满热水的高杯（用来涮勺子）
步骤：
用电水壶烧满一壶水
计划最好一次杯测5到6种样品，这个杯测数量最理想。（有些时候可能需要一次杯测更多种样品，但是最好保持在这个数量；由于人的“味觉效应”，每次成功杯测一种样品，你的味蕾敏感度就会降低一些。）
每种咖啡样品磨10克粉（现在市面上已经有精确到0.01克的秤，网上买10美刀左右，杯测最好用此种精确度的秤，否则会由于粉量不同导致萃取程度发生偏差从而影响杯测效果）将磨好的咖啡粉分别导入8～10盎司（235～295毫升）阔口玻璃杯或者瓷碗中。研磨度应该是中等偏细，与平时手冲研磨度差不多，笔者建议利用色差仪来决定你的研磨度设置，并控制你的目标萃取率。
先嗅一下每一杯咖啡粉的香气。最容易挥发的芳香因子，或者说是那些低沸点的芳香因子造成了其干香（浆果旁白：在这里，还有很多被咖啡玩的人仍然在纠结干香和湿香的英文解读，不管你做人严谨也好，爱钻牛角尖也好，奉劝你不要再把时间浪费在这些微不足道的问题上，在这里，Scott将干香写成了“Dry Aroma” 而不是Fragrance，所以同意思，不同说法，只要能让彼此理解，怎么说都行。）干香的强烈程度意味着咖啡豆在烘焙及研磨的新鲜度。
当水沸后，将电热水壶壶盖打开，注水之前让热水水温下降至204～205华氏度（96摄氏度）。（凉水时间大概在45～60秒钟之间，电水壶越大，时间越长）（浆果旁白：这些数字是属于Scott的，如果我们盲目的去遵从这些数据的话，会对我们的杯测萃取率和结果产生负面影响，我们所杯测环境与他杯测环境不同，包括外界环境和内在环境，所以需要自己去尝试，根据自己所处的环境来进行调整）
将第一杯放在秤上，回零。
开始计时。
倒入170克热水，其水流要达到足以将碗内所有咖啡粉浸湿。（如果小杯子的话，水分比可以微调，如：7科粉120克水）
用鼻子接近表面并嗅其香气。此时咖啡几乎所有的香气都出来的，别错过它们。
向其他杯测碗里依次快速注水，花些时间去嗅每一杯的香气。
4分钟后，进行“破壳”，其顺序按照注水顺序。破壳时，将杯测勺蘸入碗中，浸没一半勺子的深度，用勺子的背部将咖啡粉推到一边，将鼻子靠近破壳处，但不要烫伤鼻子。在破壳的同时进行嗅吸。
在破壳的同时，满满的深吸一口气。此举是为了更充份嗅到咖啡香气，然后把自己对香气的描述记录下来。
将所有碗中“破壳”以后，将每一碗浮在表面的咖啡粉、泡沫和油脂除去。最好的方法使用两个勺子同时刮掉。
9分钟后，便开始品鉴咖啡。将杯测勺蘸入碗内刚刚好位置，将其送入两唇间，大力啜吸，使咖啡雾化进入口腔。（很多杯测者喜欢咖啡凉了之后再进行啜吸，笔者建议在可以容忍的热度范围内，尽量趁热进行品鉴，但是不能少于9分钟。在不同的温度范围品鉴咖啡可以找到更多风味）
专注于咖啡的芳香因子、口感、风味以及其他一些印象，并且记录下来。
将咖啡吐出。如果样品不多，可以考虑多喝几口，这样可以促进“鼻后嗅觉”，并可以确保咖啡可以接触到杯测者口腔中更深的味蕾。
以此类推逐个品鉴，根据需要进行啜吸和吐掉咖啡，从而得到对每一种样品的印象。其实没有必要在品鉴两种不同的咖啡之间漱口，但是每几分钟用清水润润口可以将你的味蕾恢复其功能，并防止味觉疲劳。
在杯测过程中一定要详细记录
休息一段时间，当咖啡样品变温时，将啜吸和吐掉再进行一边。
15～30分钟以后，咖啡应该是室温了，此时再进行一次啜吸和吐掉。你会发现当咖啡凉的时候，会给你另外一些信息。
杯测建议
Scott建议如果可以的话，可以烘焙后第二天进行杯测。正确的杯测永远应该是盲测，也就是说杯测者不应该知晓杯测碗里到底是什么咖啡。可以将杯测碗底部在注水前进行标注，或者让第三者安排咖啡杯测。只要是人，就会被偏见所影响，所以盲测是确保对每一杯咖啡进行公平评估的前提。盲测更是提高自己杯测能力以及学习的一个最好机会。
杯测的黄金法则就是所有咖啡样品都要一视同仁，同样的研磨度、同样的咖啡粉重、同样的注水量、同样的浸泡时间等等。按此黄金法则进行咖啡杯测将会是您对每一种样品的判断上更有自信。如果一杯比另一杯多注入10克水的话，萃取率、风味、醇厚度皆变。
你也可以去尝试去改变不同的因素，用不同的研磨度、烘焙度、咖啡豆豆种等等。只要找到几杯中的不同，对于杯测者来说，对于咖啡来说，就是财富，就是很有用的信息。
笔者还建议用折射仪来平衡你在杯测时所运用的萃取率。比如说，如果你的义式浓缩和手冲萃取率为20%，你在杯测时所用萃取率也应该是20%。但是，我建议杯测时的冲煮浓度永远要比你平时萃取咖啡时要低。1.15%～1.35%的冲泡浓度足以为您提供对任何咖啡在醇厚度及风味的明亮度上的印象。大多数从业者喜欢在杯测时将浓度调高，但是高浓度杯测将会阻碍杯测师去辨别咖啡的一些细微之处。在我看来，杯测不是为了让你High翻天，更重要的是为了优化我们分析咖啡的能力。
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原作者：Scott Rao
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