北欧的烘焙风格从来没深过
一个晴朗的午后，当我问挪威的 Kaffa 烘焙厂的首席烘焙师 Bjornar：“最近很多人在谈论北欧浅烘，你怎么看？”他的回答很有趣：“我觉得北欧咖啡烘焙的风格不是浅烘，只是从来没深过。”
为什么这么说呢？与意大利、西班牙等国家不同，德国以及北欧五国传统上是喝黑咖啡为主的市场，也就是说在1995年以前，北欧是没有意式咖啡馆这个业态的，大多数人是用滴滤机来制作咖啡饮用，办公室、家里一般都有配置。在北欧的烘焙也基本上是在一爆和二爆之间这个烘焙度，咖啡会有苦、甜、酸度低的味道，风味以坚果、巧克力和轻微的水果风味为主，醇厚度高的特点，而且北欧人饮用咖啡的浓度相比北美更浓一些。
直到1995年以后，意式咖啡开始传入北欧，说来也很有趣，北欧离意大利很近，意式咖啡和意式咖啡馆的概念，却不是直接从意大利引入的，是跟世界上很多地区一样，受到 Peets 和星巴克的影响，被在美国居住过一段时间的挪威人带回来的。
随着第一家意式咖啡馆的开业，发展速度很快，这段时间曾经一度也有人提出过意式烘焙、法式烘焙的概念，把咖啡烘焙的更深一些，但是很快受到了主流烘焙厂的质疑和反对，认为在意大利也有北意和南意之分，烘焙风格也不一样，所以挪威应该有自己的风格和特点，他们管自己的烘焙度叫做中度烘焙。同时配合意式咖啡馆使用的 La Mazzocco 等意式咖啡机，配置三份粉碗，来加大每份奶咖的咖啡浓度，使得中度烘焙的咖啡在12盎司（360克）的奶咖里仍旧能够表现出浓郁的咖啡的风味和味道。
2002年，我在挪威奥斯陆的意式咖啡馆开业的时候，正好迎来了同类型咖啡馆的开业高峰，同时也是倒闭的高峰，当时雀巢公司推出的全自动咖啡机可以投币制作卡布奇诺等奶咖，这样一来，大家在办公室、街角的7-11店里都可以喝到便宜、便利的奶咖。
这件事使得很多咖啡馆都受到了冲击，迫使暂时能够存活下来的咖啡馆开始追求更高的品质，烘焙商去寻找更高品质的生豆，烘焙风格在这一段也有了新的突破，开始强调咖啡的地域风味，肯尼亚和埃塞、哥伦比亚、巴西等不同产区的咖啡会用相应的烘焙表现来体现所在地区的地域风味、有明显的辨识度。
至今，我还深刻的记得 Kaffa 的一款来自巴布亚新几内亚的一款咖啡有着明显的茉莉花香，口感没有那么醇厚，更近似于茶感，与哥伦比亚、巴西等的烘焙风格完全不同，也就是这款巴布亚新几内亚让我开始热爱咖啡。
自2003年开始，更多的奥斯陆的咖啡人开始接触到 COE 获奖的豆子，挪威一个小国家，到2012年为止，有60位 COE 评委，挪威业内也经常会做一些 COE 获奖豆的杯测与交流。挪威本土烘焙商 Solberg&Hansen 自1999年第一届 COE 就从财力物力上大力支持 COE 的活动，每年都会购买很多 COE 得奖豆；挪威的咖啡连锁品牌 Kaffebrenneriet 在奥斯陆管理着30家精品咖啡店，到目前为止是 COE 的最大的消费者，并且这家公司拥有二十多位 COE 国际评委，每年分派到不同产区；挪威著名烘焙商 Kaffa 的创始人 Robert 更多次担任 COE 以及 BOP 的主裁，可见挪威对生豆以及原产地的重视。
我记得2004年，我第一次接触 COE 获奖豆，是由 COE 的创始人 Susie Spindel 带着 COE 危地马拉全部获奖咖啡豆在奥斯陆的 Solberg&Hansen 做杯测分享会，因为是生豆杯测，咖啡被烘焙的很浅，绝大多数咖啡都带有强烈的果酸，我第一次接触如此高酸的咖啡，心中不禁怀疑，我的客人真的能接受这样高酸的豆子吗？这个真的好喝吗？为什么会这么酸？我带着问题请教了 Susie， 她说其实这种酸质是很活泼的，只有在高海拔的咖啡种植园经过精心种植才会出现这样的酸质。现在听来很有道理，当时却是一头雾水，毕竟对于咖啡馆经营者来说，产地和种植还是离的比较遥远。
但是让我印象深刻的是：Tim Wendelboe 对于这些高酸质的豆子情有独钟，同时他也是当时在场的唯一全部正确地指出滴滤壶中所对应的杯测桌上的咖啡，虽然一个是杯测的冲泡，一个是滴滤机的冲泡方式，会有所不同。当时他还没有拿到世界咖啡师大赛的冠军，也没有接触烘焙，不过他也在说，这个杯测的烘焙度表现的原产地风味就很好，为什么不尝试就用生豆杯测的烘焙度来做出品呢？想不到，3年后，当他开办自己的自家烘焙店的时候，还真是用了近似的烘焙度。
Tim Wendelboe 的烘焙在挪威是比较特别的，他曾经获得过 WBC 冠军、世界杯测冠军、五届北欧杯烘焙冠军，他的烘焙风格从2007年开业就采用非常大胆的烘焙手法 - 浅烘焙来尽量表现咖啡生豆原有的风味。当然，活跃在北欧的优秀烘焙商很多，他们基本上都不会承认有北欧浅烘这个说法，而且，如果大家有兴趣把几家著名烘焙厂的豆子摆在一起杯测也会发现百花齐放、风格各异。近似的是生豆水准普遍都很高，表现的风格和对豆子的理解也不太一样。
浅谈其他地区
我们把目光从挪威转向美国，我个人很欣赏 Verve 烘焙厂的咖啡，他们烘焙厂的生豆水准比较高，烘焙的咖啡也能够表现出咖啡生豆本身的特点，同时醇厚度也不错，而且作为一个优秀的烘焙厂，他们的烘焙是建立在高水准上的持续性与稳定性。
美国的 Intelligentsia （知识份子）成立于1995年，至今已经有二十多年的历史了，是美国精品咖啡的领军人物，通过专程拜访并且多次品尝他们的烘焙，感觉他们在烘焙风格也是在追求的稳定性的同时把咖啡豆的特点表现出来，喝到知识份子的豆子虽然没有觉得有惊喜，却是很不错的精品咖啡。有趣的是，对几只豆子的表现和挪威的 Kaffebrenneriet 有着很近似的风格表现。
让我们看看日本，有一个很有趣的故事可以说明一下挪威与日本消费市场喜好的不同，奥斯陆一家咖啡馆叫 Fulgen，他们在日本东京和当地人合作也开了一家 Fulgen，合作初期，咖啡豆都是在挪威烘焙好空运熟豆到东京，随着业务的发展，他们决定在日本当地烘焙，但是每次寄到挪威的咖啡都觉得与挪威本土烘焙的咖啡对比，甜度更高，最后 Fulgen 不得不从挪威派了一个烘焙师长期驻扎东京，烘焙的同时更深入的了解日本咖啡市场。
回首国内
再回到国内，自2012年以来的这几年，中国的精品咖啡发展迅速，烘焙师的数量也在逐年增加，青蛙烘焙一直很关注国内烘焙师的烘焙风格与烘焙品质，多次举办烘焙交流赛，每个月也会大量采购国内烘焙师烘焙的咖啡豆，感受到这些烘焙师的成长和进步还是挺快的，圈子里的交流氛围也很好，不过稳定性还有待提高，这是让人有些遗憾的。
我记得英国的 Square Mill 的创始人 James Hoffman 曾经在一次分享会上讲过：“如果你的客户第一次在你这买到的咖啡非常好喝，惊艳，但是下一次就不一定了，不好喝，上次令你惊艳的味道和风味都没有了，会不会有些失望？如果客户买到的咖啡还不错，虽然没有惊艳，但是味道和风味都不错，挺好喝的，而且每次购买品质都很稳定，你觉得哪一个客人会更满意呢？”
目前国内的精品咖啡烘焙师有一部分在追求北欧浅烘焙，但是有些生豆的品质不适合做浅烘焙，还有一些咖啡风味发展不完全，风味寡淡伴有明显植物根茎的风味，酸度很高，而且是很刺激的不成熟水果酸，涩感明显，口感很薄。
随着越来越多的高水准、高价格的瑰夏、帕卡马拉进入国内市场，烘焙师应该如何表现这些高价高质的豆子，还需要更多的交流和用户反馈。
期待着国内的烘焙商能有更稳定而出色的表现！
文章来源
《Cafe Culture 啡言食语》 第9期 杂志
即刻点击，免费订阅和下载 第9期 杂志
联系客服
