作者/Andrew Hetzel
20年来，咖啡产业在全球的范围内势如破竹地迅猛发展着。我有幸在过去六年间切身体验了澳洲咖啡业的发展，如今有了些许的经验，再来看下中国的咖啡业，有些简单的想法。我来自于上海，现在生活在悉尼，这两个城市分别在一定程度上可以作为澳洲和中国咖啡业的缩影，所以下文中的描述都以这两大城市作为代表，从这两个城市咖啡市场的发展来看一下澳洲和中国咖啡业发展的不同之处。
咖啡的普及率
从历届世界咖啡师大赛的结果，以及澳洲本地市场的表现来看，澳洲的咖啡可以说是世界范围内首屈一指的。虽然由于地理位置的偏远，澳洲和其他大陆的联系受地域的限制和影响，但这种地理上的距离，丝毫不影响咖啡行业在澳洲的发展。特别是以悉尼、墨尔本这两大城市为代表，每天消费2 - 3杯咖啡的顾客不在少数，可见咖啡已在人们的日常生活中有着无法替代的地位。
反观国内，以上海来说，虽然这里的人们喝咖啡的历史可以追述到上世纪的30年代，可咖啡在人们心中，仍旧是一种高档的饮料，并不是一种日常的饮料。即使在当今，也可以发现绝大多数的咖啡店，无论是咖啡连锁店还是独立的咖啡厅，都将咖啡厅里的格调定位比较高级，换句话说就是并不适合普通人天天都喝。咖啡在中国的低普及率是限制咖啡业发展的主要原因之一。
咖啡生豆供应
在澳洲，仅就悉尼这边就有许多发展相当成熟的咖啡生豆供应商，通过他们可以买到世界各地价格公道品质良好的咖啡豆，整个供销链相当完整。而在国内，虽然也有一定数量的咖啡供应商，但咖啡的品质在信价比上却很难和悉尼相比。
举例来说，上海的一家由一位 Q?Grader 的咖啡品鉴师做老板的精品咖啡店，也只能保证供应给顾客80分以上的咖啡生豆。而在悉尼，在我工作的 Reformatory?Caffeine Lab 就经常能喝到90分左右超高品质的咖啡。所以，可以说国内咖啡市场的发展离精品咖啡的标准，还是有一定的距离的。
咖啡烘培及冲煮方法
近几年来，随着各种纸滤咖啡冲煮方法的引进，可以在大部分有名气的咖啡厅可以找到 Brew?Bar（咖啡鉴赏吧）的身影。现在这些纸滤咖啡冲煮方法也逐渐成为品尝精品咖啡的主要方法，并且一些商家仍以纸滤方法来制作咖啡，类似于传统的日式咖啡店。由于惯性，大多数中国人以前更多品尝到的是烘焙过度的咖啡，这和澳洲市场是很不同的，中深度烘焙的咖啡使得咖啡的香味和成分都有很大的损失，而且咖啡保存期更短。
虽然浅度咖啡豆烘培的方法在中国也逐渐流行开来，但由于缺乏真正高品质的咖啡生豆，所以意式浓缩咖啡在中国市场上的表现并不突出，反而是适合纸滤方法的咖啡浅度烘培有着很好的成果。
牛奶的品质
不得不说，澳洲有着非常好的牛奶源。良好的自然环境，使得澳洲的牛奶农场主可以供应给市场大量高品质的新鲜牛奶，这保证了咖啡市场咖啡饮品的美味口感。而在国内，由于本地市场牛奶品质无法保证与浓缩咖啡的完美结合，所以大部分的咖啡厅不得不使用进口牛奶，来保证咖啡饮品的质量，这某种程度上使咖啡厅经营成本提高，增加了经营难度。
咖啡厅菜单
在澳洲，虽然咖啡制作的方法还是以意式浓缩为主，但我们都习惯称其为“澳式咖啡”，因为在澳洲意式浓缩相比原来的理论已经有了长足的发展。而在国内的咖啡厅，咖啡菜单大部分还是以美国的菜单为参考，所以经常还是会看到 Americano 在上面。
另外，悉尼相当多一部分的咖啡厅，配套的餐点很丰富、品种繁多，有的甚至可以和大餐厅媲美。而国内，大多国人目前对咖啡厅的理解尚停留在仅仅销售咖啡和西式简餐的基础上，菜单上的品种基本上就是以三明治、意面、沙拉加几样甜点为主，再加上食物原料的来源多数不能保证品质，食物的吸引力不足。在一些精品咖啡店中，甜点反而比咖啡要更出色，若是以此来吸引客人，真是有愧于“精品咖啡”这个称谓了。
以上只是我的一些浅见，总而言之，就上海市场来看，咖啡已经逐渐普及开来，有更多的人乐意去学习如何欣赏真正的精品，相信在不远的将来，精品咖啡对于中国人将不再陌生。
文章来源
选自《Cafe Culture 啡言食语》第一期
联系客服
