在过去的几十年里，我们所认为的咖啡还是那个咖啡。
喝咖啡和孩子吃糖是一个逻辑，对于孩子来说，如果糖果是甜的，他们就会吃。那么，甜的就是糖果！大部分喝咖啡的人也是用同样的方式来评判咖啡的。“够黑够浓，棒呆！”世界上最著名的咖啡品牌深谙其道，通过确保每一杯咖啡都比市面上的其他竞品更浓更黑，从而建立了一个咖啡帝国。
星巴克是如何做到的？本文并不是关于星巴克的（抱歉了，朋友们），而是关于如何将热水“变黑”并且给你带来美好的饮品，同时也会给那些想未来取得SCA咖啡证书的学员构建起基础框架。
咖啡简介
★ 什么是咖啡？咖啡是一种低矮树种结的果实。两大咖啡树种分别为阿拉比卡和罗布斯塔，二者的果实和生长条件天差地别。
★ 相比许多农作物，咖啡作为商品长途跋涉更远，经历更多变数。当咖啡果实被采摘后，两颗对称的种子（咖啡豆）从果实中取出，晒干，最终烘焙冲泡成咖啡。从赤道地区高山农场采摘的咖啡，到伦敦、西雅图或者墨尔本市区喝到的成品饮料，是一段漫长的过程。
冲煮建议
浓度Strength & 萃取率 Extraction
★ 咖啡领域存在一个重大误解（存在于世界99%的人口），首先我们需要搞清楚浓度和萃取率的区别。
★ 浓度是指一杯当中咖啡的含量，而萃取率是咖啡豆或咖啡粉中可溶咖啡物质的溶解量。想象一杯柠檬水，萃取率=挤2汤匙（30g）柠檬汁到杯子里，浓度=混合柠檬汁的水量（浓度）。如果加入1杯水（236g），那么柠檬浓度为11%或者30/266。 不要走开，如果加入4杯水（944g），那么这杯饮料变淡了，没那么给力了（也就是所谓的浓度），变成了浓度约3%的柠檬水。
★ 如前赘述，同样的逻辑适用于星巴克。大部分加油站咖啡用更多水更少咖啡豆，而星巴克用更多的咖啡豆为你冲泡更黑更浓的咖啡。这就是浓度。
★ 那么萃取率呢？热水浇在滤杯的咖啡粉上使其溶解，好比挤柠檬。星巴克以前不把咖啡粉磨得很细（例如用力挤压柠檬产生更多汁水），他们直接用更多咖啡粉（例如用2个而不是1个柠檬）。这对于我们学习萃取参数和对咖啡的影响至关重要。
粉水比
★ 每升水保证充足的咖啡粉，才能得到还不错的咖啡。按照金杯标准：每升水（1000g）需50-60克咖啡。“金杯”是多种萃取率的简化数字范本：1:14、1:15-1:16-1:17-1:18-1:19-1:20，根据对象对咖啡浓度的偏好而定。
★ 相信学习精品咖啡的朋友们都非常清楚，通常我们会通过调整咖啡的水粉比来提升口感和风味。咖啡溶解到热水中以后，许多好的、甜美的香气物质会在第一和第二阶段产生，然而不好的物质会在第三和第四阶段溶解。
★ 浓缩咖啡的粉水比通常为1:2-1:4， 而手冲咖啡的粉水比通常为1：15-1:18。
★ 单份浓缩需要7-10g咖啡出品20-30ml（1盎司）液体。 与此同时，250ml滤泡咖啡需要15-18g（小杯/中杯）咖啡粉。根据以上数据，不难理解为什么许多人认为浓缩咖啡更强劲，因为它被浓缩了！这就像直接吃柠檬，而不用将柠檬汁挤进水杯里。
研磨度
★ 因为咖啡分子面积的关系，研磨度会影响萃取率。另外，水流过咖啡的速度也会影响到萃取。想象溶解砂糖，细砂糖比水晶糖溶解的更快。
★ 咖啡师或冲煮师必须为浓缩咖啡、纸质滴滤咖啡寻找合适的研磨度，为法压壶使用更粗的研磨度。研磨度取决于冲煮方式，而不是咖啡的风味选择。这一点至关重要，太多人错误地认为研磨度是咖啡浓度的关键。
★ 研磨度主要影响水和咖啡的接触时间。这意味着细研磨的浓缩咖啡粉只需要和热水解除24-30秒，而粗研磨咖啡粉需要在法压壶中浸泡4-5分钟，才能得到足够的萃取率。
冲煮时间
★ 咖啡和水的接触时间保证咖啡固体物质得以溶解。不同冲煮方式和冲煮量在不同的时间下得出不同的结果。
★ 例如煮1升咖啡（32盎司）需要4-6分钟；一杯滤泡式咖啡需要2-3分钟；而浓缩咖啡则需22-30秒。
★ 如果冲煮时间过长（水流经过咖啡的速度过慢）则造成过度萃取，将太多咖啡中的物质带进最终的饮品。相反的，时间过短将造成萃取不足。
水温
★ 从咖啡粉中萃取想要的风味需要使用正确的水温。范围在92度-96度（195-250F）。和冲煮时间关系比例一致，水温高——过度萃取，水温低——萃取不足。
水流
★ 增加接触咖啡的水流速度将提高萃取。和水温及时间的影响一致：水流太大=过度萃取，水流太小=萃取不足。
★ 需要注意的是，水流和研磨度一样，需要根据冲煮方式调整。法压壶让咖啡静置在水中；滴滤咖啡通过流水接触；爱乐压或者虹吸壶需要你手动搅动咖啡和水。
水质
★ 不同地区的水质不尽相同，这会影响到冲煮质量和机器性能。酸碱度高低会影响咖啡风味。水中的矿物质（PPM）会影响咖啡可溶物质的溶解度。另外，酸碱度和PPM会对咖啡水泵和加热器造成影响。
★ 你必须了解水的软硬程度和水垢问题，这些都可能导致不想要的腐味/怪味或者萃取问题。
过滤方式
★ 不同的冲煮方法使用不同的过滤方式：纸、布、浓缩粉碗、金属滤网。每一种过滤方式都会影响到最后的咖啡。正确清洁和储存可以增加他们的使用周期。
压力
★ 跟温度和时间一样，压力和萃取率成正比例。摩卡壶、浓缩机、爱乐压、虹吸壶和其他混合萃取方式的压力各不相同。通常，压力是由设备或机器决定的。
★ 好的咖啡师必须能够描述出增加/减少压力对萃取率的影响。
咖啡存储
★ 咖啡的新鲜度和存储必须在可控环境中进行：温度、湿度、氧气和光线。
★ 你必须能够解释以下因素可能造成的负面影响：打开咖啡袋、预磨咖啡、把咖啡放在冰箱里。
清洁
★ 咖啡设备清洁与否直接影响到咖啡味道。咖啡中的油脂随着时间会变得腐臭。有的冲煮器具会残留咖啡粉，堵塞或者累积会产生难喝的气味。
加热底座
★ 你可能注意到，许多餐厅、加油站和便利店会供应持续加热的咖啡。随着时间推移，温度降低，反复加热和不断挥发，咖啡香气和味道会逐渐丧失。并且，酸味开始变得腐败尖锐。
★ 好的咖啡师可以在盲测中感受到不同条件和时间下咖啡的变化。
冲煮方法和器具
★ 如前赘述，不同的冲煮方法带来不同影响：浸泡式、滴滤式、加压式和混合式。
★ 好的咖啡师懂得正确利用研磨度、冲煮比例萃取出金杯标准的咖啡。
我们偏离了星巴克的主题，让大家了解SCA需要了解的冲煮和萃取要点。不过，你现在应该明白了，星巴克供应浓郁的咖啡（更高的粉水比）是通过第一和第二阶段的萃取（更好的风味），比麦当劳和加油站使用更多的咖啡粉。 即便超深烘咖啡（例如星巴克），你可以仅关注巧克力/焦糖风味的萃取，保证足够浓郁可以托起牛奶成为好拿铁。感谢星巴克，向我们展示了如何控制咖啡浓度和萃取牢牢抓住金被控。
图片来源：Pexels
翻译：Maggie Yu
作者：Adam S.Carpenter, MBA 黄朋
原文链接：
https://www.linkedin.com/pulse/strength-vs-extraction-how-does-starbucks-brew-coffee-adam-s-
挪威奥斯陆世界知名咖啡馆Tim Wendelboe探店
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