解读标准GB 2717-2018《食品安全国家标准酱油》
GB2717的主要变化
适用范围：本标准适用于酱油。根据我国当前食品安全状况，为保证产品属性、规范市场，结合标准清理过程中各方的建议，参考相关国家做法，相比原标准，将配制酱油从标准中移出。本标准仅适用于传统酿造工艺生产的酱油，不再适用于采用配制工艺生产的酱油。对采用配制工艺生产的酱油按照复合调味料管理，即适用GB 31644《食品安全国家标准复合调味料》等相关标准，并且在标准正式实施后不得再以“酱油”为食品名称。
产品分类：标准规定酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。相比原标准，对酱油不再区分烹调酱油、餐桌酱油，统一设定正常生产工艺基本都能达到的安全性要求。
指标变化：由于酱油的产品特性，货架期可能出现沉淀，因此删除了“无沉淀”。增加了感官指标的检验方法。此外还对其他感官描述进行了调整：将“无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味”修改为“无异味”；将“无异物”修改为“无正常视力可见外来异物”；将“具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味”修改为“具有产品应有的色泽，具有产品应有的滋味和气味”。另外，理化指标中总酸指标属于酱油产品质量指标，新标准不再提出该指标要求，还更新了理化指标对应的检测方法标准。标准中不再单独列出污染物限量和真菌毒素限量，直接引用GB 2761和GB 2762。致病菌限量按照GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》规定执行。增加了食品营养强化剂的使用要求，应符合GB 14880的规定。现行标准GB 14880中规定酱油中铁的使用量为180 mg/kg~ 260 mg/kg。最应引起注意的重要变化是，微生物限量指标中菌落总数、大肠菌群设置改为采用三级采样方案，即n=5，而原标准n=1，同时也更新了检验方法和限量值，并且菌落总数不再只规定是餐桌酱油，生产企业、检验机构在样品数量、检测方法、结果判定等方面都需注意该变化。
GB/T18186的标准情况
收集目前市面酱油标签标注标准情况，很多企业执行的是GB/T 18186。该标准相比GB 2717，适用范围为酿造酱油，工艺分高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油，而理化指标中除氨基酸态氮外，还包含可溶性无盐固形物、全氮、铵盐等指标要求。其中，氨基酸态氮的含量还按照工艺和质量等级（特级、一级、二级、三级）设置不同的限量。如标注执行该标准，在符合强制性GB 2717基础上，需要满足GB/T 18186的限量要求，尤其抽检中更要注意产品明示标准的从严判定。
标准使用的注意事项
一是要熟悉GB 2717新标准的变化要求，尤其针对配制酱油的变化，特别是抽检监测中，应将执行原标准中配制酱油工艺的产品归为复合调味料类别，还要注意辨别液态复合调味料可能会混为酿造酱油的情况。二是注意微生物指标对数量、方法变化的要求，在抽样、检验、方法、判定中都要注意。三是在标准使用中，注意与基础标准的衔接。四是结果判定时，还要注意产品明示标准的宣称情况，如质量等级、绿色食品、不加防腐剂、氨基酸态氮含量明示值等，对其从严判定。五是要注意结合产品生产日期，如2019年12月21日前生产的产品，判定依据可根据产品标注情况，依据GB 2717-2003。
酱油风险分析
近几年来，由各地监管部门发布的抽检情况综合分析来看，酱油不合格项目主要为菌落总数、氨基酸态氮、防腐剂等。另外，还要关注酱油中氯丙醇类等风险。
菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标，一方面可能是因为个别企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，产品包装密封不严，储运条件控制不当等。另一方面也可能是生产企业不熟悉新标准发生的变化，新标准对烹调酱油的菌落总数进行了规定（原标准未规定），且在采样方式和限量值方面发生了较大的变化。
氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。该指标不合格可能是由于企业投料不够，或是制曲发酵条件差，生产过程控制不严，使原料中蛋白质的转化率偏低所致。当氨基酸态氮含量结果极低时，远达不到酱油标准GB 2717要求的0.40g/100mL，需要跟踪分析是否存在以水解植物蛋白液或以配制酱油工艺生产酿造酱油的情况，特别要关注关联企业多批次情况。
消费者选择产品提示
消费者购买酱油时，注意查看产品标签，只有标称为酱油名称的才是酱油（传统酿造酱油），不能与配制酱油、调味生抽、液体调味汁等产品混淆。还要注意比较产品配料，一般酿造酱油配料是水、食用盐、非转基因脱脂大豆等，而以配制酱油工艺生产的产品配料一般是酱油、水等。另外，还要看产品标准执行情况，在2019年12月21日之后的产品，一般会标注GB/T18186、GB2717或企业标准等。
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