闲说湘菜108 川菜与湘菜，有啥不一样

鸳鸯火锅

水煮鱼片

鱼香肉丝

宫保鸡丁

闲说湘菜108 川菜与湘菜，有啥不一样

也许有人会说，中国菜在国外最受欢迎的是广东菜。这源于两个因素，一是国内有“食在广州”一说，已经深入人心。再一个是最早移居海那边的华人，大都是广东人。广东人自然带去的是广东菜。我最初去美国，和旅游团一起吃中国菜，那是广东风味的自助餐。还有一次，我们一家人在纽约华尔街铜牛附近，吃过一次中国菜，那也是正宗的粤菜。

后来去美国的次数多了，尤其是旅居美国时间长一点以后才发现，在美国大行其道的，不再是广东菜，大行其道的是四川菜。一来是最近几十年移居美国的华人，再也不只是广东人；二来川菜确实要比广东菜更具中国味道。回想起来，和旅游团一起吃的那个广东菜，似乎美国本土化了，不如川菜有特色。

川菜历史悠久，口味麻辣是其特色，形式多样，取材广泛，深受各地食客的喜爱，说川菜是是天下第一菜，一点也没有夸张。无论是国内还是国外，川菜的销量只怕是要排第一的。曾经评选过最受欢迎的有十大川菜，每一道菜都是经典。

这十道经典菜，有几个版本。我选择其中一个版本是：川味火锅、水煮鱼、酸菜鱼、回锅肉、水煮牛肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、辣子鸡、麻婆豆腐。

这几道菜，大都是家常菜，与咱们湖南人吃的湘菜，有很多相似之处。川菜也有大师们精心制作的经典菜，高档精美，就像湘菜中的那些经典菜，那不是每个人都吃得到、吃得起的，咱就不说了。

是湘菜学了川菜，还是川菜学了湘菜？这是个说不清楚的话题，人们一般都认为，川菜比之于湘菜，不过多了花椒、有点麻味。非也，湘西、湘北一部分，还有湘南一部分，也有放花椒的。东安鸡里就加了花椒；炒新化菜的山胡椒油，也是花椒的一种。

大家都晓得江西填湖南的历史，江西人和湖南人都吃辣，是有缘由的。历史上还有过湖广填四川。这个湖广不是两湖和两广，而是湖南湖北。这个历史概念，就不在这里解说啰。四川人吃辣椒这个爱好，未必不是从咱们这一边带过去的。只是四川盆地更加潮湿，又盛产花椒，他们以辣椒去湿，再加了花椒这一味调料。

火锅在中国可以说家喻户晓，南北皆有。川菜的火锅绝对是排头牌的，以麻辣出名，当然也有双味火锅，这种用格子分开辣和不辣的做法，湖南菜是学了四川菜的，只是湖南人做火锅不用底料，口味以鲜汤滚烫为特色。川菜则以麻辣，鲜香、味浓著称。

湖南人做鱼，大都是红烧，也有清蒸的，后者或许是受了广东菜的影响。四川特色做法是水煮，汤要浓，还要加点别的佐料。湖南人也吃水煮活鱼，但大部分那是清汤煮鱼，一定要紫苏，以鲜为特色。其实二者异曲同工，不同的是，湖南人整条鱼一起煮，四川人则切成鱼片，还多点麻辣味。

四川的回锅肉可以说是当地人的家常菜，家家户户都会做。湘菜里也有这道菜，只是喜爱和着香干或是木耳等素菜一起炒，加以配菜，味道也不一般。川菜回锅肉，则以麻辣鲜香为主，可以说是技压群雄，独领风骚。

十大川菜中，有两道湘菜里没有，还是四川人做得有味道。

川菜中特有的一种烧菜方式叫鱼香，其做法由炖鱼演变而来，味道甜鲜酸辣均有掺杂。此菜用里脊肉过油，配以独特的鱼香汁，其味道咸中有甜，甜中带酸，酸中带辣，吃过后口中回味久久，是一道比较有情怀的菜品。

另外一道宫保鸡丁，是最具川菜特色的菜品之一，据说起源于宫廷菜肴制作方法。它以鸡肉的滑嫩鲜美，黄瓜的清香，花生的香脆，加之以配菜胡萝卜，不但满足了营养的搭配，同时也赢得了不同食客味蕾的赞同，微酸甜，微麻辣的口感，普遍适用各类人群。

湖南和四川都做辣子鸡。湘菜中的青椒炒鸡或焖鸡，很有风味。作为川菜代表菜辣子鸡，其特别之处是，色泽红润亮丽，口感酥脆，肉质细嫩。湘菜不一样，炒鸡的辣椒是可以吃的，川菜辣子鸡中的辣椒，即便特别喜欢吃辣的人，也未必全部吃得下去。

川菜湘菜都有豆腐菜，以新鲜豆腐为主料。湘菜以煎或红烧为主，煎得两面焦黄的家常豆腐最有风味。川菜做豆腐也是红烧，但加以各类调料制作而成，味道酱香麻辣。名字也取得好，叫麻婆豆腐，最能代表川味。只要是川菜馆，这必定是当家菜肴。

说来说去，湘菜和川菜，应该是同宗的。记得1980年代前期，我第一次去北京，长安街上东安市场门口的那个湘蜀酒家，就是二者合二为一的。在外人看来，麻和辣就是一回事。

夫妻肺片

麻婆豆腐

湘菜水煮活鱼

湘菜家常豆腐