闲说湘菜110 从陕菜八大碗看其与湘菜的关联

四喜丸子与淮扬菜的狮子头好相近

酥肉

手把肘子，湖南人会在上面放点豆豉和辣椒

闲说湘菜110 从陕菜八大碗看其与湘菜的关联

中华民族的主要发源地是黄土高原，陕西就在黄土高原，它也是中华美食文化的重要起源地之一，历史上这里曾经有十四个朝代，在陕西建立都城。

陕西也是出了名的美食之地。这里有羊肉泡馍，臊子面，凉皮、肉夹馍等好多美食，还有好多好吃的大菜。这些美食虽然没有南方小吃点心那么小巧玲珑，这些菜肴虽然没有南方做法那么精细讲究，但它确实味道很美，属于中国最古老的菜系。

在中国每一个地方都有自己的八大碗。陕西作为最古老的菜系起源地之一，也有陕菜八大碗，已经成了陕西，主要是关中地区家家户户过年过节必做的美食。

陕西的八大碗不是臊子面、羊肉泡馍、凉皮、肉夹馍这类家常饭食或小吃，是指宴席上的大菜。这八大碗是甜米饭、黄焖鸡、条子肉、粉蒸肉、梅菜扣肉、四喜丸子、带把肘子、小酥肉。从菜名就可以看得出，这些名菜和咱们湖南的宴席大菜十分接近。

先说第一道甜米饭，与长沙人说的果饭，也就八宝饭差不多。陕西的甜米饭是用江米做成的，在做的时候先让江米吸足水分，然后再把猪油倒进去，混合起来加入一些葡萄干，红枣等，放在蒸锅里去蒸，不管是品相上还是口感上都与湖南的做法相近。

黄焖鸡和条子肉，与湖南的做法则不同，陕西的黄焖鸡不像湖南人做鸡讲究有嚼头，入口就能化掉，吃起来非常的嫩。这其中最关键的地方就是先要用淀粉腌制。条子肉通常用荷叶饼把肉条夹在里面，肉香加上荷叶香，那个香味的感觉很容易让人回味无穷。

第四道菜粉蒸肉与湖南的做法基本相同，肥瘦相间，吃起来香而不腻，只是不像湖南人一定要选湘潭的米粉子，或是农家自己炒的米粉子。

梅菜扣肉本来是是客家菜，吃起来会有一点点的甜味。是客家人从中原迁移时带到南方去的。客家的这个菜，是陕菜带过去的，还是学了客家菜的做法，有待考证。湖南人做的扣肉，未必脂肪梅干菜，也有放干豆角、插菜子等的，还有不同的是，有些人家要加点点辣椒粉。虽然陕西人也吃点辣椒，但这道菜是不放辣椒的。

四喜丸子在江浙一带很盛行，有福禄寿喜四个寓意，经常出现于寿宴和喜宴当中。我估摸着。这个菜应该也是从陕西带到南方去的。湖南人过年时也炸肉丸子，可能也是从陕西带过来的做法。

至于陕西人最喜欢的带把肘子，和湖南人做的蒸肘子几乎一样。和湖南各地一样，在陕西不管是在什么样的宴席，这道菜是必须要上的。因为它从品相上看是觉得更加红亮油润，肉质吃起来肥而不腻，很受老人孩子的喜欢。

最后一道小酥肉是陕西比较常见的家常菜，外酥里嫩，有浓厚的香味，吃起来还不油腻。湖南长沙、衡阳等地都做酥肉，技法也差不多。不同的是，陕西人将酥肉单独做成一大碗，而湖南人大都愿意放到头碗、杂烩里和别的食材一起蒸烩煮，那样显得丰富多彩一些。

陕菜在中国各大菜系中，有着非常悠久的历史，而且取材都来自于民间，很贴近老百姓的生活。湘菜也罢、鲁菜也罢、客家菜也罢，食材选择，烹饪技法，许多是从陕菜那里传承而来的，根据本地风土人情和民风民俗做了改进。中华民族是个大家庭，几千年来不断迁徙，把原来的文化和习俗带到新的地方，既有继承，重在融合，也有发展，因而形成风格不同的饮食习惯和烹饪方式。不论哪个菜系，都不是绝对单列封闭的，这也是民族大融合的一个方面。

陕西的粉蒸肉和甜米饭，与湘菜没有多大区别

作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现为岳阳市屈原区），湘潭大学1977级学生。记者出身的作家、文艺评论家。湖南日报社高级编辑、集团原副总经理。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。