闲说湘菜114 再说巴陵全鱼宴

我中学的班主任老师甘铸华先生，是我文学生涯的领路人。我现在能够做点文字工作，得益于他当年对我的鼓励和教导。这些年里，我们很少见面，但他对我的每一部作品，都认真读过，尤其对我写湘菜的文章，评点甚多。在我看来，就像他当年批改和讲评我的作文一样，受益终身。

甘老师这些年寓居岳阳，对岳阳美食情有独钟。前几天，他给我发微信，又一次讨论巴陵全鱼宴。他说，岳阳古称巴陵，位于洞庭湖畔，河鲜一直是岳阳人的美食，民间早有以全鱼宴待客的传统。因为巴陵全鱼席有名，耀邦同志主政期间，为推进中日友好，曾邀请日本派厨师到岳阳来学习，全鱼宴的做法于是传去了日本。

巴陵全鱼宴由12盘至20盘洞庭湖产的银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等淡水鱼虾龟蟹为主料，配以洞庭湖优质特色蔬菜和珍贵茶叶，加工刀法各有变化，烹调方法有20余种。做鱼时，佐以葱、姜、蒜、干椒、胡椒、酱油等20余种，口味多样，在色彩方面注意红、绿、蓝、白、青和谐统一。每桌全鱼宴一般由一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一盅汤、四点心、四随菜等30个菜点组成，大都以鱼做主料，一菜一格，多菜多法，加工精细。食客食鱼不见鱼，知其味不见其形，一鱼一形，一形一味。巴陵全鱼宴的菜品中，最有名的是竹筒鱼、松鼠鳜鱼、红煨乌龟、藕丝银鱼、冰冻鱼胶、清蒸全水鱼、蝴蝶过海、松籽鳝鱼等。

我们洞庭湖区有句谚语：春鲶夏鲤，秋鳜冬鳊，说的是各个季节，吃不同种类的鱼。上述菜品，是根据不同季节而变换的。

甘老师给我发来一个菜单，共有14道菜，基本包罗了巴陵全鱼宴的菜品。未必每一桌菜都照着这个菜单去做，确实是全鱼宴的大部分菜式。他希望我了解一下，这个全鱼宴，在长沙是不是还能够吃得到。

这一桌巴陵全鱼席的菜单，与上面所列的菜品大致相近：

1金鱼戏莲，2五彩鱼松，3银针鸡汁鱼片，4水晶鱼冻，5葱酥鲫鱼，6青豆虾仁，7鸡茸鮰鱼肚，8翠竹粉蒸鮰鱼，9麻香鱼脆，10鱼脂湘莲甜泥，11冬笋鱼夹，12荷花鲜鱼唇，13蝴蝶飘海，14鱼面银丝卷。

这14道菜，有冷碟，也有热菜，很是齐全。当然还可以列出一些其他用鱼做主料的佳肴，做法也略有差异。譬如说我们在君山岛经常可以吃到的竹筒粉蒸鱼，可以用回头鱼做主料，也可以改用别的鱼。还有农家的做鱼方法，如水煮活鱼、黄焖黄鸭叫、雄鱼头煮豆腐皮、剁椒鱼头等，虽然好吃，但装盘效果不是很好，不少要用火锅才能出味，所以不常出现在豪华宴席上。还有现在盛行于长沙的岳阳烧烤、口味小龙虾等，起初是岳阳楼附近的夜宵食品，不好进大雅之堂，也没有进到全鱼宴里去。

我的湘阴老乡小弟弟许强兴，是岳阳大有名头的湘菜专家，一直在岳阳市委南湖宾馆主厨，后来是宾馆的副总。他和我说过，岳阳的全鱼宴，是在传统地方菜的基础上，聚合当地很多大厨的做法而成的。我曾了解到，形成这一套全鱼宴的做法，应该是上个世纪80年代，为适应岳阳建设旅游城市应运而生的。1989年巴陵全鱼席曾被评为湖南省“金牌菜”， 1991年编入湖南《名菜名点》，1993年被纳入《世界旅游菜谱》。

我记得最初吃这个宴席，是1989年在风景胜地君山。当时的全鱼宴，宴席格局基本定型，很有创新意味。后来在岳阳宾馆、南湖宾馆多次吃过，是经过厨师们逐步改进而形成体系的，选料、刀工、烹饪、装盘都是极为讲究的。色香味形俱佳的巴陵全鱼宴，正如许强兴老弟所说的，凝聚了好几代厨师的智慧。

据我所知，巴陵全鱼宴，在岳阳的大酒店、大宾馆都可以吃得到，多为接待外宾贵客时推出，但很少出现在街头巷尾的家常小馆。长沙的饭店酒家，经营水产品的很多，如湘菜大师许菊云、许璨父子经营的“老许家”，可谓吃鱼大全，但做法与巴陵全鱼宴还是不同的。民间习惯于家常的吃法，与接待外宾贵宾做派是不一样的。

作者张效雄 ，记者出身的作家，湖南日报社高级编辑，集团原副总经理。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。