说明：20多万字的《永州传》的初稿已经完成，在这里连载了大部分。谢谢亲们的热情关注，大家的修改和建议意见我都记下了，有的已经改正了。今明两天，只选在后面的一部分连载，以免给大家造成视觉疲劳。本书计划明年出版，敬请亲们继续关注。谢谢哦。
吃在永州
有一位领导同志曾经交代我，给永州菜统一起个名号吧，把各县的名菜归纳总结出一个称谓，叫起来响一些。
我脱口而出，就叫永州私房菜。
永州猜的最大特点是自创私传，经过一个漫长的过程才走向市场。
在永州的风情文化中，永州的美食也是其中一幅瑰丽的图景。 千百年来，永州人民不断传承和创新名特产品及饮食烹饪，使永州名菜成为品牌和名片走向全国，蜚声于四海。永州最负盛名的特产有江永的香米、香姜、香芋等“三香”，道县的灰鹅， 宁远、新田的麻鸭， 零陵的薄荷，江华的苦茶，蓝山的金橘，祁阳的乌梅，东安舜皇山的 土猪，新田的三味辣椒和永州异蛇等，这些畅销中外的物产也为永州 美食提供了丰富的烹饪原料。
永州各县多为山区，有制作烟熏肉、腊肉、鲊肉、酿菜的食俗，如江华、江永等少数民族地区，更是擅长制作烟熏腊肉和酿菜。以江华的“圣水豆腐酿”为代表的“江华十八酿”，全是民间私房菜肴。江华的“瑶家腊肉”还上了国宴。江永用当地名产制成的“香芋扣肉”名不虚传。还有道县的“鲊肉”，宁远的“九嶷山兔”，不仅是宴席上的名菜，而且加工制成包装食品远销海内外。
我研究湘菜文化多年，认为永州菜有几个特点，一是永州名菜大都是从民间私房菜发展而来，不管是东安鸡还是血鸭，其做法都来自民间，继而进入官府，才流传很广的。二是永州菜自成一个菜系。无论是南六县还是北四县，每个县的菜自成体系，各有特色。因为县与县之间的交流和相互影响，融会贯通形成了基本的永州菜体系。
或许是我对永州菜情有独钟，以下关于永州名菜的叙述，多有重复，有些啰嗦。因是偏爱，爱之深切，敬请读者亲们原谅我的多次重复与赘述。
十多年前，曾举办过“永州十大名菜”的评选活动。先由公众投票，最后再由专家评委审定的方式。最后评出的“永州十大名菜”是:东安仔鸡、永州血鸭、祁阳喝螺，瑶家冬笋炒腊肉、宁远酿豆腐、零陵牛扣、盘龙鳝鱼、虎皮香芋扣肉、道县粉蒸灰鹅、东安水岭羊肉。
这十大名菜，汇集了永州大部分县、区、市的菜肴代表作品，但也未必完全准确。以祁阳菜为例，早就形成了菜系，也有祁阳十大名菜之说。上述的十大菜，只选了其喝螺一款，是因为要照顾各县区市都有代表作，而舍弃了其他好几款优秀的祁阳菜。
宁远酿豆腐，是有名的传统佳肴。当地还流传一个孝敬父母、兄弟和睦的故事：在九嶷山下，住着一户李姓人家，家有两个儿子，始终不和睦，父母教育也不见效。因家境贫困，兄弟外出谋生。一年春节，兄弟回家过年，哥哥买回猪肉，弟弟带来油炸豆腐。母亲见此，将猪肉剁成肉茸，酿入油豆腐内，煮熟后清香可口。母亲以此教育孩儿要经得起磨难。
酿豆腐是家常制作方法：选用当地油炸豆腐，匀称、色黄、内空而有韧性，将五花猪肉馅酿入油豆腐，入锅焖煮，下入作料，勾芡，撒葱花，淋香油，即可出祸装盘。酿豆腐的特点是将猪肉的甜香与豆腐的醇香融为一体。由此派生出来的，还有苦瓜辣椒酿等，实在苦瓜或大辣椒的里酿入肉馅而成。
由于各地文化和经济交融，这种酿豆腐的做法，早由宁远传到永州各地，做法也不知是酿豆腐，还有酿苦瓜、娘辣椒等等，做法大同小异。
牛扣就是扣菜蒸肉的一种，发源于零陵区水口山镇。用牛肉做扣菜，是永州菜肴中的一大创举，在湘菜及全国各大菜系中极为少见。当地人利用传统烹饪方式，将带皮鲜牛肉入锅泹水，除去血水和腥膻味，加多种辛香调料煮至五成熟，捞出改切成扣肉片，加调料拌匀扣入钵中，入笼蒸烂。其形如片片琉璃，晶莹剔透，其味似缕缕麝香，扑鼻而来，被誉为“深山中的御膳”。
盘龙鳝鱼似乎时永州人独创，从字面上就可以知道。鳝鱼在烹制成菜肴过程中，蒸煮后卷缩形似盘龙，鳝鱼卷曲时头向外伸出，酷似太极图。因中国人以龙为图腾，故取名盘龙鳝鱼。
鳝鱼在烹制前用清水喂养2-3天，每天换水3-4次，使之吐净腹中污物，除去泥腥味。此道菜关键，是掌握好火候，净锅倒入鳝鱼，盖好锅盖，移文火上慢慢加热淋油，中途视鳝鱼形色翻边，保证鳝鱼不粘锅，受热均匀，成熟色泽一致，慢慢卷缩，形似盘龙状，放汤调味，菜品造型别致，鳝鱼肥腴，酥软味鲜。
虎皮扣肉以猪肉和江永县的香芋为原料，其做法与家常扣肉做法一样，不同的是两块猪肉之间夹了香芋片一起蒸，有特殊的味道。
猪五花肉经过走油处理后，表皮皱起一道道棕红色的斑纹形似虎皮，冷却后切成长短一致的厚片。香芋切成扣肉大小厚薄相同的片，放入油锅炸成外表呈金黄色，捞出沥干油，与扣肉相间整齐排列钵中，放入调配料，上笼蒸至软烂即可。成品色泽红亮，香味浓郁，扣肉油而不腻，香芋芳香扑鼻，粉酥软糯，佐酒佳肴。
道州灰鹅饲养已有400多年的历史，它铁嘴、铜脚、黑趾、灰背、白肚、故名灰鹅。体型系颈短、脚短、体短、屁股圆，港商称之为“三短一圆”。有趣的是道州灰鹅对幼鹅的坐窝，孵养是由母鹅和公鹅交替进行的，这在动物界是少见的，故有人称之为“夫妻鹅”、“恩爱鹅”。鹅在道县是婚礼的必备礼品。
烹制粉蒸灰鹅看似简单，但有技巧，米粉不能磨的太细，要适当粗一点，米粉里要放少量的八角茴才香，拌点腐乳蒸，味道更好。新鲜鹅肉改切成块后，一定要用酱油、葱、姜、盐兑成汁，腌渍半小时，然后再拌上米粉子。上笼蒸至半熟时，再用清水放少许酱油，均匀的喷在鹅肉上再蒸，这样蒸出来的鹅肉透味、酥烂、软糯、鲜香、油而不腻。
正所谓，一方山水养一方人，一方水水出一方味道。永州菜的味道，关键是要选本地的食材和配料，才能做出真正的本味。，有人说，在外地东安鸡和血鸭，总觉不是那个味道。不是手艺不行，是外地的水，没有那个特殊的功效。
永州私房菜
我之所以将永州菜的特点概括为私房菜。理由有二，一是永州当地流传很广的名菜，大都为自家私授的技法，二是永州走出去的名菜，几乎都是达官贵人家厨的绝活儿，作为市面上走红的湘菜名品，大都是由这些家厨传出去的。
湖南幅员广阔，十里不同音。湘乡话和常德话就相差很远，衡阳话又是另外一个调调。这是因为各地生活环境不尽相同而形成的，山水相隔，难得一统。
吃菜也一样，各个地方口味、做法相差很大。虽然都叫湘菜，其实各地都有自己的风格，湘中重辣，湘西偏酸，各自形成了一些子系。子系之内，风格大致相同。譬如永州菜，南北所有差别，但风格基本相似。一道永州血鸭，各县都有，做法大同小异。
永州位于南岭之下，潇湘之源，古有南蛮之称，常常是贬谪官员流放的地方。千百年里，由于谪官来此地客居，大家商贾南下北上，很早就通融了中原和南越文化。至清朝中期，广西金田事变，也就是所谓天平天国，也被人称为“洪杨之乱”。洪秀全等裹挟军民，由广西全州过零陵入湘，顺潇湘直下长沙、岳阳、武汉，再入扬子江，一路浩浩荡荡，留下了两广习俗。清末民国之初，湘桂铁路通车，经济大动脉直入西南山区，带动了沿线各地的文化变异和经济发展。
永州私房菜在各式湘菜中独树一帜。究其奥秘，贵在一个私字，妙在一个私字。永州私房菜大都是私家独创，私传私授，渐入民间，继而官府提炼推广，发扬光大。
永州私房菜历史悠久，极富地方特色，以自成体系而闻名。永州按地理位置可以划分为南北两大片，永州菜以北部的零陵、冷水滩、祁阳、东安等地的菜肴为主要代表，也融合了岭南双牌、道县、宁远、江华、江永、蓝山等县风味菜的特色，形成了具有浓郁湘南风味的烹饪传统，甚至加入了瑶胞等少数民族偏酸的口味。其主要特点是制作精细、油重色浓、酸辣味厚，烹饪选料不追求山珍海味，菜肴制作不追求猎奇寻异，体现了尊重自然、朴素节俭的永州人性格。
永州私房菜，炒菜以“东安鸡”、“永州血鸭”为代表，其鲜、嫩、香、酸、辣有口皆碑；煨、炖以“红煨异蛇”、“清炖牛肉”为代表，其软糯汁浓，汤清味鲜则令人回味无穷；煮则更是平常百姓家拿手好戏，如“永州合菜”这道逢年过节必有的家常菜，体现了永州人和谐融合的家庭观念。卤腊制法既有冷盘，又有热炒，或用豆豉辣椒干蒸，如“瑶家腊味合蒸”，其味柔韧不腻，咸香可口。
且以两道名菜为例，看其私房菜特征。
普桥红薯粉是永州较早的传统风味菜，相传源自明朝。现在四川许多地方把红薯粉条叫“堡桥粉”，就是明朝末年永州先民大批移居四川，带去了“四川话、永州腔”，也带去了堡桥粉的制作工艺。堡桥红薯粉因用冷水滩普利桥镇（原名堡里桥）产的红薯粉作为原料而得名，纯手工制作。烹饪的主要原料，有新鲜猪血、鲜鱼汤，生姜、大蒜米、辣椒等。由于受席宝田和曾国藩等人的推崇，“堡桥粉”曾在北京宴席上为湘菜代表。
还有一道曲米鱼，祁阳传统名菜之一，源于祁阳县白水镇肖家村镇一带，世代相传、纯秘方腌制，是当地人逢年过节，走亲访友，招待客人的必备礼品，和当地人逢年过节，办酒席的压轴菜。另有一道零陵莲蓬肉，历史也很久远。据地方志书记载：“泥鳅食蛋死于肉中，形似莲蓬，曰'莲蓬肉’，自由相传，营养最佳。”这个菜是蒸出来的，食用时掀掉肉皮，即可见泥鳅的头都伸在肉外，就象一个刚摘下来的大莲蓬，香气四溢。与东安鸡齐名的还有江永香芋扣肉、江华和宁远的酿豆腐、苦瓜丸子，都是民间私家制作工艺，代代相传，延续至今，已经成为永州南部私房菜的精品。
永州虽有北四县南六县之分，无论是双牌岭南北，佳肴均为私家创制，应该统称为永州私房菜。这些菜由家传私授而进入公馆、酒楼、饭店，制作工艺，代代相传，是传承千百年的非物质文化遗产。永州私房菜的制作人一般不是什么大师，或农家主妇，或市井闻人，或贩夫走卒，或小店掌勺人，各县各乡，有着不同的流派和细微差别。究竟谁是正宗的永州私房菜的传承人，莫衷一是。
永州市十大特产
永州的私房菜的美味，是建立在永州有丰富特产的基础上的。有好食材才能做出好菜肴。
据永州当地政府部门的网站公布，永州十大特产有江永红薯、瑶山雪梨、九嶷山兔、零陵板鸭、江永甜柚、祁阳草席、江永甜姜、道县脐橙、江华苦茶、山苍子油。
当然这十大特产未必都是永州私房菜的原料。
江永红薯是湖南省永州市江永县的特产。江永香芋又称槟榔芋，在江永已有1000多年的种植历史。是江永县蔬菜品种中栽培历史最长、面积最广、产值最高、口碑最好的优质农产品。江永香芋鳞茎圆而直，形似槟榔，皮肤黄棕色，有暗红色老斑，须毛；成熟度高，上部嫩点无淀粉部分少，横截面上密集的紫红色丝状条痕，是江永特产芋头的标志。香芋可以煮汤、炒、焖、炒。它清香甘甜爽口，清脆可口，是一道美味佳肴。
瑶山雪梨有着江华大瑶山的独特环境。它芯皮小，味道鲜美香甜，酥脆无渣，富含微量元素硒。它能润肺凉心、化痰降火，深受人们喜爱。2008年产品成功进入沃尔玛、家乐福、麦穗龙、新怡佳等大型超市，价格达到每公斤20元。江华县地处小水之源南岭山脉中心，环境资源得天独厚。土壤有机质含量高，土层深厚，富含硒等微量元素，重金属含量不超标。瑶山雪梨是特色小果，平均单果重250g。形状规整，表面洁净，无锈斑，肉质细嫩酥脆，口感香甜。悉尼瑶山正式通过中国绿色食品发展中心认证。
九嶷山兔，因产于享誉海内外的湖南九嶷山而得名，是在九嶷山地区特定的生态环境下，经过长期自然选择和人工选择形成的地方兔种，也是湖南省唯一的地方兔种。九嶷山兔毛短而密，四肢有力，肌肉丰满。兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类。干物质方面，兔肉中蛋白质含量高达70%，高于普通肉类，脂肪和胆固醇含量低于所有肉类，所以说是肉的精华。兔肉质地细腻，味道鲜美，营养丰富。与其他肉类相比，它具有较高的消化率。
零陵板鸭又称永州板鸭，是永州的名优特产。零陵板鸭起源于清末，以香、肥、脆、嫩著称。制作时，选择肥嫩的鸭二斤半以上，宰杀后去毛，然后根据每只鸭的情况，混合一个半盐、一两烧酒、半两酱油和适量五香粉拌匀，内外裹上鸭肉，放在坛子里腌制一天，翻坛后再腌制一天， 以便调料全部渗入鸭肉后，拿出麻绳绑住鸭鼻子，用竹皮撑开肚子，用力往下压。
江永香柚是“江永三香”（另二香是香米、香芋），之一，果实巨大，单果重1公斤-1.5公斤；果实形状像葫芦或梨；肤色浅黄色，光泽明亮；果实顶部中间有一个铜币大小的密封圈，叫钱花。柚子果肉晶莹如玉，汁酥细嫩，香甜可口，营养丰富，天然富含硒，维生素C和可溶性固形物居柚子之首，耐贮藏，长期贮藏色泽风味不变，被视为水果中的珍品。柚子具有降血压、助消化、止咳化痰、健脾通便的作用。柚子皮可以保存，花和叶
祁阳草席历史悠久。据专家研究，公元1400年左右，祁阳地区生产草席。最早的文字记载是1694年的《永州府志》，距今已有300年的历史。它是湖南著名的土特产之一。主要有睡垫、墙垫等品种，既是床上用品又是装饰品。祁阳草席编织精细，平展舒适，花纹美观，色泽鲜艳，柔软耐磨，吸汗性强，畅销全国及世界80多个国家和地区。草席的主要原料是席革、棉纱和苎麻。祁阳产的席草色泽鲜嫩，皮厚质软，芯有弹性，根条均匀，长短整齐。
江永县地处湘粤干道，地理优势明显，投资环境优越，气候土壤条件适宜生姜生长。江永香姜是江永县著名的土特产，已有近千年的历史。清道光《永明县志》里有一首关于到处卖红姜的诗。自古以来，你们城市就有萝卜和福东姜的美称，萝卜不空心，香姜无筋。姜永祥姜酥嫩多汁清香，外形清如玉，似掌，雕刻精美，妩媚可爱。生姜可以鲜食，也可以腌制。长期腌制不变色不变味。
道县作为气候温和、雨量充沛、日照充足、无霜期长的天然温室，享有良好的声誉，发展农业具有得天独厚的条件。是湖南省最适宜柑橘生产的区域。柑橘已经种植了1300多年，而且是在唐朝有金桔出营道者，为天下冠之说。上个世纪７０年代被列为国家１００个、湖南省１２个柑桔生产基地县之一。脐橙营养丰富，不少营养成分比其他柑橘高。脐橙果实最适鲜食，鲜果也可榨汁，随榨随饮，还别有风味。脐橙花量大，其花可熏制芸香茶；果皮、叶片和嫩枝可提取香精油。
江华苦茶因苦而著名，江华苦茶品种又名高脚茶，其茶多酚含量为省内茶叶之最，因而颇负盛名，是世界上三大无酒精饮料中的绿色保健饮品。它盛产于湖南省江华瑶族自治县，现年产量在７５００担左右。具有：解渴、消暑、提神、降血压的功效。其味先苦而后甜，芳香四溢，回味无穷。因其中带香而著称，既是饮料，又是良药，可以医治积热、腹泻和心脾不舒等症，民间流传用它来治疗感冒。苦茶叶片肥大而质软，芽头肥硕，所含单宁咖啡碱等有效成分都比一般茶高，是制作红砖茶的优质原料。
山苍子油是湖南省永州市的特产之一。全国山苍子树主要分布在湖南，湖南主要分布在永州。永州市地处亚热带湘南边陲，属丘陵山区，雨量充沛，气候适宜，给山苍子树提供了得天独厚的生长环境。山苍子油是一种经济价值很高的，富含柠檬醛的天然植物油，它是医药、香料、化妆品等工业的主要原料。根据《地理标志产品保护规定》，质检总局组织专家对永州山苍子油地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格，批准永州山苍子油为地理标志保护产品，自２０１０年１２月起实施保护。
除了上述十项以外，永州还有很多特产，可以作为私房菜的食材。宁远鸭和东安鸡做出了永州两大名菜。
再就是新田大豆。具有“三美”之称的湘南新田，境内生态良好，风景宜人，空气和水资源质量均优于国家一级标准，全境土壤富硒，盛产美食，是养生长寿的绝好地方。新田出产的水稻、大豆、水果、蔬菜、草鹅等名优特产都富含硒元素，尤其是具有高钙高蛋白特点的新田有机富硒大豆，蛋白质含量居全国之首，成为养生益寿的最佳保健食品。
还有蓝山黑糊酒，系历代皇室贡酒，具有2500多年的酿造历史。采用高山优质无污染糯米结合民间独特传统工艺，经有机物堆制而成。
不能做食材的，出名的有祁阳石，石质不甚坚，温润细腻，多呈紫红色，石色匀净，常见浅绿色石脉。色佳者有山水日月人物之象，尤以紫花者稍胜，大者制屏亦雅。祁阳石质地细滑而沉，可用于琢制砚台，成砚称“祁阳石砚”或“祁阳砚”，肌理莹彻，云委波襄。
永州特产，数不胜数。作为记者，我没到一个县，当地人总会滔滔不绝地说道他们的风物精华，一本书也写不完的。
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