闲说湘菜163 从桂东土菜宴说湘菜创新

上个月在桂东县“湖南乡村厨艺大晒”期间，品尝了由湘菜大师张志君指导推出的“桂东好材一桌菜”。这些菜品在本地土菜基础上，保留土菜的精髓精心制作，很值得学习借鉴。

桂东菜讲究“土法烹饪”，善用柴火灶、干腌渍、慢炖煨，调味以咸鲜辣为主，兼具客家菜的醇厚与湘菜的鲜辣。黄菌炖土鸡以高山特产“黄菌”与散养土鸡慢炖，汤鲜味醇。放养的黑山羊，肉质紧实不膻，用干辣椒、桂皮等红煨，香辣惹味。本地特产黄糍粑炒三丝，软糯香甜，独具一格。

这一桌好菜中，有许多创新，既保留本味，又学习和借用别的菜系和宴会制作的方法，立即成为亮点。如创新的高山萝卜肉丸，色相极好，香气扑鼻。另外一款腊肉笋干，搭配经典山珍组合，味道醇厚，肥而不腻。

腊味合蒸是湘菜一个传统的保留菜品。一般的做法是，将腊猪肉、腊鸡肉、腊鱼等洗净，合在一起上蒸笼，是正宗的湖南美味。这次桂东好材一桌菜略加创新，便耳目一新。他们的做法与传统的大致相同，先将腊肉用温水浸泡后洗净，切成薄片。大厨们做这道菜时，大都选五花腊肉，切片偏厚，有的是纯腊味，有的下面垫泡发好的笋子去蒸，或在上甑是点缀些红辣椒。这次桂东的做法，同样是选五花腊肉，切片既不能太薄，更不能太厚，沥干水后，在码到盘子上时，腊肉下垫上一层笋衣。笋衣为本地特产，是笋干的最精华的部分，可以吸取腊肉的油脂和咸味。笋衣薄如蝉叶，白色透明，垫底的可以吃，盘子两头的笋尖起装饰作用，好看又好吃。

高山萝卜肉丸，同样取材于山区的猪肉和白萝卜。做法与淮阳菜的狮子头类似，将猪肉和萝卜剁成细末，加蛋清和生粉搅合，放一点点荸荠末，揉成肉丸子上甑隔水蒸。这道菜与狮子头的看相差不多，但多了高山萝卜的新鲜味道，入口即化，品尝过的人都称好，比狮子头更加爽口。

湘菜，尤其是乡村土菜，传统工艺，保留本味，这是必须的，不然和宴会没有不同。但也不能拘泥于此，创新才有生命力。在我看来，食材应该是第一的，突出土菜的有机元素是根本。至于烹调技艺，既要不失传统，也要推陈出新。

创新，才是湘菜发展的动力，乡土菜也是如此。

作者张效雄，记者出身的作家。高级编辑，教授。曾任湖南省政协委员，湖南日报社副总经理。湖湘文化和湘菜文化研究专家，美中餐饮业联合会高级顾问。曾获湖南省青年文学创作竞赛一等奖，被网友投票评为湖南省网络达人第一名。代表作有：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天簌》，随笔集《蓉园笔记》等。