闲说湘菜9  国宴名菜东安鸡

“东安鸡”号称湖湘第一菜，主要是因为它一直是国宴的主菜之一。1949年开国大典的国宴，主持者就将其列入主菜之一。1972年美国总统尼克松访华，欢迎宴会上也有这道菜。

东安鸡也叫“东安仔鸡”或是“东安醋鸡”。这道名菜从出生到出名，经历了三个朝代的演变。

远在西晋时期，这道菜叫“陈醋鸡”。西晋惠帝永熙元年（公元290年）于应水之滨设立县治，叫应阳县。后来经过历朝历代变更，变成了现在的东安县。古时候有一位县令为县衙挂匾，举行隆重的庆典仪式，召集各乡父老前来祝贺，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。按照当时的风俗，正规的酒席到了第五道菜就是鸡肉，叫“鸡开口”。那一次的“鸡开口”吃起来有点酸，酸开了食客的胃口。散席以后，县令把厨师叫去，问他怎么想到在鸡肉里放醋调味？厨师忙跪在地上说：“当时很急，错把陈醋当料酒放了，为了除醋味，立即加了一些花椒、生姜。下不为例，请县令大人恕罪！”县令笑起来，高兴地说：“恕什么罪呀！起来起来！大家都说这放了醋的鸡很好吃，我要嘉奖你！”一时巧合，竟创造了一道名菜，“陈醋鸡”的做法从此在民间传开了。

到了清末时期，东安鸡改称“官保鸡”。出生于东安的湘军将领席宝田晚年辞官归里，常有湘军将领到他家做客，酒席中上了这道“陈醋鸡”。家厨为了增加鲜味，在“陈醋鸡”里加了些陈年豆腐乳汁，做出来的“陈醋鸡”不但酸辣可口，而且香脆有余。曾国藩等人吃了，赞不绝口。左宗棠问及菜名时，席宝田本想说“陈醋鸡”，可又觉得这名字太土，支支吾吾说不清楚。曾国藩随口说：“这是席宫保家的特产，就叫'官保鸡’吧！” 这个传说未必可信，因为那时交通不便，几位湘军将领一同跑到东安县去做客，似乎不可能。曾左二公是否去过东安席家，未必可考。但席保田用这道菜待客，并由客人取名，应该是真的。

民国时这道菜叫“东安鸡”。北伐胜利以后，湘军主帅、东安人唐生智定居南京，后来居住长沙。唐生智交友广泛，待客常以“东安鸡”做压轴菜。大厨做好的仔鸡，切成十六块摆在盘子里，看上去还是一只完全的鸡。部下和同僚吃过之后，都说这道菜造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻。客人问这菜叫什么名，唐生智随口说这是东安鸡。郭沫若的《洪波记》曾记载，抗日战争时期，唐生智在长沙水陆洲的公馆里设宴招待他，正宗的东安鸡菜味特佳。

烹制东安鸡有三大讲究。一是本地的仔鸡，二是本地的米醋，三是本地的红辣椒和花椒。在外地要吃上这道菜，不可能全部讲究，但仔鸡这一点是不能马虎的。鸡必须是1市斤至2市斤未下蛋的母鸡。姜必须选用红砂土生长的紫姜。红辣椒各地都有，除了调味，主要是调色，几片红椒，鲜艳夺目。花椒只能用当地七叶花椒。仔鸡经大火快炒，加入上述各种调料，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。辣是舒舒服服的辣，酸是熨熨帖帖的酸，麻是妥妥贴贴的麻。

经过了千百年的演变，东安鸡这道名菜，历久弥新，长盛不衰，不但进入了以淮扬菜为主打菜系的国宴，也早早地进入了寻常百姓家。现在分布世界各地的湘菜馆，大都以这道菜为招牌菜。虽然因原料、工艺的差异，未必是原味正宗，但东安鸡这个名称，一直是湘菜爱好者的首选。在长沙的街头，常常会看到以东安鸡做大招牌的菜馆，那大都是正宗的东安人在里面主厨，原汁原味，不妨进去一试，可以大饱口福。

当然，如果要学习制作东安鸡的绝活，还是要亲自实践，下面介绍正宗东安鸡的制作方法。

备料：

主料：小母鸡750克

调料：小米辣椒30克、生姜80克、东安米醋300克、味精3克、鸡精5克、花椒5克、鸡油50克、红辣椒60克、辣椒粉8克。

制作步骤：

1、将小母鸡宰杀干净后，再将其肉洗净，放入汤锅内，加入适量清水焯约5分钟，至鸡肉八成熟时捞出晾凉。葱切段，生姜切成丝；

2、将鸡肉切成条。干红辣椒去蒂、籽，切成末；

3、炒锅内倒油烧热，下入花椒、干红辣椒、生姜丝煸炒，下入鸡肉，倒入料酒、煮鸡肉的汤，用精盐、白糖、味精、鸡粉、醋调味，翻炒至鸡肉条熟后，放入面，勾芡收汁，淋香油即成。

制作要诀：

1、选用鲜嫩小母鸡肉。

2、把握好火候，水煮至断生即可，否则炒出会老而不鲜。

3，装盘讲究，鸡头鸡翅保持完好，最好能够拼成一只趴窝的母鸡形状。

作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学77级中文班毕业。记者出身的作家，高级编辑、教授，湖南日报社（集团）原副总经理。代表作有畅销长篇小说《风起》。（照片摄于美国堪萨斯州，前总统艾森豪威尔旧居前。）