小企鹅私家烘焙~~~~广式月饼~~~~

本帖最后由 小企鹅 于 2009-9-10 15:03 编辑

偶也是第一次做广式月饼，本来以为很难做的，做过才知道，只要你注意关键的几个要点，还是蛮容易滴，现在就详细和大家唠唠~~~

由于月饼分4头、6头、8头等等，所以这次具体配方数量就不写了，给大家写一个配方比例，你可以根据你的模具和想做的量，来自己配比。

“几头”是什么意思－即1斤月饼可以做几个的意思，如“10头月饼模”即用此模做10个月饼等于1斤，做出的每个月饼重量是50克

月饼模规格

每斤月饼料可做

做出的每个月饼重量是

10头月饼模

10个

50克

8头月饼模

8个

62.5克

6头月饼模

6个

82.5克

5头月饼模

5个

100克

4头月饼模

4个

125克

饼皮，馅料与蛋黄的黄金比例 月饼重量

饼皮比例为月饼总重的30％

馅料比例为月饼总重的70％

蛋黄比例为馅料的20％－40左右

50克/10头

15克

35克

约3分之1个

62.5克/8头

19克

44克

约2分之1个

82.5克/6头

25克

58克

约3分之2个

100克/5头

30克

70克

1个

125克/4头

37克

88克

1-2个

注意：如果需要加蛋黄，馅料中必须蛋黄的重量算进去

例如：100克的莲蓉蛋黄月饼，所需馅料70克，蛋黄的重量是20克，那么莲蓉的重量只能是50克。

中秋月饼配方与做法（广式月饼） 用料

用量

低筋面粉

300克

转化糖浆

200克

色拉油

83克

枧水

5ml

莲蓉，豆沙，哈密瓜，凤梨，草莓等等馅料合计

1250克

这个配方所做出的产量：（如果您觉得产量多的话，当然您也可以减半配制，或按3分之1的量配制）

50克月饼35个；

62.5克月饼28个；

82.5克月饼22个；

100克月饼18个；

125克月饼14个；

其它用料：

A：装饰用：鸡蛋

B：工具：月饼模，毛刷，刮板等等

大家一定要仔细看清楚，上面的一些关于广式月饼的介绍，一般来说皮和馅都是按比例来配着做的，要不会造成不必要的浪费。

现在提提几个关键点：

1、在和饼皮面得时候最好是找个一个操作台来和，在盆里很容易造成糖浆无法和匀。

2、用饼皮包馅的时候最后会有一个收口，如果你收口没有弄好，在压膜的时候可以将收口放在下面。

3、饼皮最好是即做即用，我试过放在冰箱里第二天再做效果会不好。

4、刷表面用的蛋液，尽量使用纯蛋黄，如果太黏不好刷，可以稍微加一点点蛋清，但是千万不要加多。

5、刷蛋液的时候最好用羊毛刷子，刷的时候尽量把刷子上多余的蛋液刮下来，轻轻的刷在表面，最好只刷到纹路的上面，不要让蛋液流到纹路中间。

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发表于 2009-9-10 14:11 |只看该作者

准备好所需分量的 低粉 色拉油 转化糖浆 枧水

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发表于 2009-9-10 14:17 |只看该作者

在操作台上用低粉筑起一个粉墙，将糖浆、色拉油、枧水倒入粉墙中

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发表于 2009-9-10 14:21 |只看该作者

反复的和、压、铲起来、再压、直到表面和得光滑，这种面因为里面不含水，全是用油和糖浆和成的，而且又是低粉，没什么筋度，粘手是很正常的。

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发表于 2009-9-10 14:25 |只看该作者

和好的饼皮面，可以放在一边让他休息休息~~~~现在我们来装月饼模，选择你喜欢的样子，装入模具中，转动上面的压把，扣紧模片，用手压动压把，可以自由上下活动就OK了~~~

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发表于 2009-9-10 14:28 |只看该作者

准备刷表面用的蛋液，先将蛋黄和蛋清分开，然后往蛋黄的杯子里稍微加一点点蛋清。将蛋黄打匀就OK了

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发表于 2009-9-10 14:30 |只看该作者

将我们所需的馅料，按照最上面写的比例分好，团成团

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发表于 2009-9-10 14:32 |只看该作者

现在将饼皮拿出来，按照我们需要的分量分好，团成团。

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发表于 2009-9-10 14:40 |只看该作者

这个过程比较复杂，也是广式月饼一个比较有技术难度的过程。首先取一点高粉打在手上，拿一个饼皮团，放在掌心，用另一只手压平。拿一个馅团放在饼皮中间，用拇指一点一点的从底部往上推饼皮，推到馅料中间偏上一点的位置，然后用虎口部分一点一点往上收口，直到完全包住馅料。

这个过程我做的也不是非常好，关键在于多做，要慢慢来，不要急啊，呵呵。

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发表于 2009-9-10 14:45 |只看该作者

将包好的月饼团，放在烤盘的油布上，选择比较好看的一面放在上面，将模具套在月兵团上，一只手扶在月饼模的桶，另一只手轻轻的往下压，压不动就OK了。将月饼模拿起，轻轻的往下压，压好的月饼就掉下来了。

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发表于 2009-9-10 14:46 |只看该作者

将已经压好月饼，均匀排布在烤盘上

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发表于 2009-9-10 14:48 |只看该作者

如果烤盘里没空在压月饼了 ，可以用一个砧板，在砧板上压好，再放在烤盘里

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发表于 2009-9-10 14:49 |只看该作者

将所有月饼均匀放好，烤箱预热，180度。

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发表于 2009-9-10 14:51 |只看该作者

放在烤箱中层，大约烤制7~8分钟，饼皮表面略微有点变黄即可。

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发表于 2009-9-10 14:53 |只看该作者

取出刷第一次蛋液，刷蛋液的时候要注意的事项，在最上面已经提到了，请大家务必要注意~~~~~

然后再进炉，烘烤5~6分钟。

P1270274.JPG (40.04 KB)

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2009-9-10 14:53

 

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16楼

发表于 2009-9-10 14:55 |只看该作者

取出刷第二次蛋液，然后还要进炉再烤制5~6分钟。

P1270275.JPG (115.46 KB)

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2009-9-10 14:55

 

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17楼

发表于 2009-9-10 14:58 |只看该作者

要是你觉得这个颜色就可以了，那就不用再烤了，呵呵，我觉得颜色还略微有点浅，所有刷蛋液又烤了一次。

P1270280.JPG (75.36 KB)

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2009-9-10 14:58

 

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18楼

发表于 2009-9-10 14:59 |只看该作者

这个就是最后烤成的成品了，呵呵。自己很喜欢 哈哈~~~~~~

P1270284.JPG (89.57 KB)

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2009-9-10 14:59

 

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