上万厨师探讨出的牛蛙菜美味秘诀，不看就亏了！直播中奖名单同时出炉！

关于牛蛙的选择与处理

问：牛蛙要如何挑选？

答：需要油炸的牛蛙最好选择五两左右，经油炸之后肉质更饱满；石锅和水煮的牛蛙选择小一点的三到四两，肉质鲜嫩。不同地区在选择牛蛙上也有偏好，东区喜欢挑选大一点的，西区喜欢挑小一点的牛蛙。

问：牛蛙要如何清洗宰杀？

答：牛蛙最好头朝上宰杀，去头、去皮、剪去四肢，用清水洗净。宰杀后牛蛙不能长时间浸泡，最好一小时内烹饪。

问：牛蛙要如何去腥？

答：清洗后稍微拌一下啤酒或者白酒，再过水冲洗掉就可以去腥气。

问：牛蛙的寄生虫比较多，如何处理比较好？

答：将背脊骨和三角部位去掉后，已将较多的寄生虫去掉，且会消除一部分腥味。需要注意的是，在烹饪中还是要将牛蛙烧熟，去除肌肉中的寄生虫。

关于热卖牛蛙菜式

问：现在都有哪些热卖的牛蛙做法？

答：目前热卖的牛蛙菜有干锅、酸汤、水煮、麻辣、椒盐、碳烤等，做法十分多样丰富，根据当地口味，味道也不太相同。

问：牛蛙菜要怎么控制好成本同时口味又好？

答：牛蛙价位会根据季节波动，在牛蛙丰富时进价较低，成本就低了；进价较高时，可以选择丰富配菜，不仅可以控制成本，从营养上也更丰富；口味上可以利用调配汁酱，标准化制作，易于掌握，可以让后厨出菜更快。

问：牛蛙有什么创新做法？

答：牛蛙食材目前有碳烤、干焗、沸腾和石锅等做法，但在进行做法创新时最重要的是，由于牛蛙本身肉质清淡，烹饪时需要味道重口、突出，或者有特色。

问：黄椒酱可以提前煎熬出来吗？市面上有现成的吗？

答：黄椒酱目前市面上还没有现成进行售卖，需要自己熬制，可以进行提前熬制。

问：牛蛙是不是油放的太多了，因为现在的人很注意养生？

答：牛蛙食材味道比较单薄，用油能让牛蛙肉质更香。您可以根据当地食客口味对油量做适当增减。

问：什么是二汤？

答：二汤是在使用完头汤后，为了不浪费头汤原料，加水再进行熬制的汤料，适合烹饪菜品中，提高鲜味。

关于牛蛙的做法

问：牛蛙如何腌制？

答：利用鸡精切配后提前腌底味，可以更好入味，放点生粉可以保证牛蛙的新鲜度和嫩度。以500克牛蛙为例，用3克盐、3克鸡粉或鸡精、1克胡椒粉、1克生粉、3克麻油进行腌制。牛蛙腌制不宜时间太长，用鸡精提前腌制一般不超过五分钟，而且并不是所有牛蛙菜都需要腌制，有些牛蛙做法可以不腌。

问：如何使蛙肉更嫩？

答：加鸡蛋清和生粉再过油，就可以让肉质更嫩。腌制时间和烹饪时间对牛蛙肉质都会有一定影响。

问：牛蛙用什么配菜打底比较好？

答：不同做法的牛蛙垫底也不太一样，比如香辣牛蛙的垫底会有土豆片、莴笋条等；石锅牛蛙用芋艿、芹菜等；带汤牛蛙则可以选用土豆粉、莴笋丝、百叶等，常见的还有有机花菜、金针菇、丝瓜、娃娃菜等。

问：如何把牛蛙做的更香？

答：牛蛙要做得香，主要得看油和酱料。油炸后的香味，以及香辣酱、豆瓣酱等酱料，加上香料粉，都是让牛蛙香口重的方法。

问：牛蛙过油过水的时间多久？

答：约5秒左右过油就可以；水煮时间控制在三分钟左右，时间太长会导致肉质太老。

问：怎样才能使牛蛙入口爆辣，不失鲜味呢？

答：可以通过增加青红小米椒的使用量，也可以选用家乐薄盐净鲜鸡精提高复合鲜味。

问：牛蛙怎么样才可以浆好，入油锅不炸？

答：按照我们的操作步骤进行，控制好裹粉的量和油温即可。

问：如何保持牛蛙的嫩度，鲜度，怎样的炒作不至于让牛蛙变老？

答：要保持牛蛙嫩度的话，加鸡蛋清和生粉再过油，就可以让肉质更嫩。腌制时间和烹饪时间对牛蛙都会有一定的影响。