千层酥皮面团(烘培基础)

相关食材：

牛奶

白醋

奶油

千层酥皮面团的做法（烘培基础）

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千层酥皮面团 一.面团部份 材料:

高筋面粉220g,低筋面粉180g,牛奶180g, 细砂糖15g,盐8g,白醋10g,冷水30-40g, 步骤: 1.将所有材料放入盆中搓揉至面团无粉粒状态即可 (冷水的部份可以先保留10cc慢慢添加) 2.面团不要搓揉太久以免产生过大筋性导致包入奶油不好操作 3.揉好的面团搓圆将收口捏紧朝下放入抹少许油的盆中,用保鲜膜 密封,放入冰箱低温冷藏4小时(或隔夜) 

二.无盐奶油部份 材料: 无盐奶油300g 步骤: 1.无盐奶油从冰箱拿出来回温5分钟切成厚约1cm的奶油片 2.将奶油片放在保鲜膜上排列整齐成正方形,整个用保鲜膜包覆起来 3.放入冰箱冷藏备用 4.使用前用杆面棍稍微将奶油片杆压敲打平整软化

三.组合杆压 步骤: 1.冷藏好的面团移到洒上些低筋面粉的工作桌上 2.面团表面也洒上一些低筋面粉 3.用橄面棍慢慢将面团杆成为

一个长方形(大小至少是奶油片2.5倍大)

4.将敲打软化的奶油片放入面皮正中央,2端的面皮往中间覆盖,将奶 油紧紧包住,2边收口捏紧 

5.包好奶油的面团转90度,表面洒上些低筋面粉,用橄面棍慢慢杆 压面团使得面团展开成为一块长方形 6.将面团平均折成3等份 7.用保鲜模将3折的面团包覆起来放冰箱冷藏20分钟

8.再度将面团从冰箱取出,与之前杆开方向转90度,表面洒上一些低 筋面粉,用橄面棍慢慢杆压面团成为一块长方形 9.将面团对折做出中心记号,上下再往中心对折,然后再对折 10.用保鲜模将4折的面团包覆起来放冰箱冷藏20分钟

11.再重复 5-10 的步骤3折,4折,3折,4折即完成 12.将面团用保鲜模包覆起来放冰箱冷藏至隔天 13.隔天将冷藏好的面团取出,桌上及面团表面都洒上一些低筋面粉 ,用杆面棍慢慢左右上下杆压成为一个约60cmx60cm的大薄片 即可

14.杆开的面皮可以依照成品不同切割成需要的大小使用 15.没有马上使用,可以将切好的面团用防沾烤纸一张一张 错开放塑料袋中密封放冰箱冷冻室保存

16.或是将整片派皮杆开,用防沾烤纸铺在底部,整卷卷起 密封放冰箱冷冻保存 17.使用前请先取出稍微回温就可以展开依照成品不同做 适当切割

补充: 1.面团中添加一点酸的成份可以加强面皮的延展性, 帮助杆压操作,白醋也可以用柠檬汁代替. 2.此千层酥皮面团总共需要杆压折迭6次 第一次:3折 第二次:4折 第三次:3折 第四次:4折 第五次:3折 第六次:4折 要完成以上6次才会有千层酥皮的口感 层次也就是有 3x4x3x4x3x4=1728层 补充: 做千层酥皮最重要的是控制奶油的温度 奶油不能太硬或太软 都会影响操作 奶油太软会在擀压过程挤出来 奶油太硬的话 擀压就不好操作 奶油必须到按压有微微痕迹的程度才差不多 奶油太硬可以用擀面棍直接敲软 把握这个原则就不会有问题 下一次再多注意~ 如果已经破皮的千层酥皮 口感及层次都会比较差 但是还是可以烘烤 只是比较干硬 可以直接烘烤成小饼干 或是做派底~