在上两篇文章里我们给大家介绍了打发蛋白的材料和工具，以及如何判断蛋白的打发程度。这篇文章继续讲蛋白打发的问题，即如何使用搅拌器来进行打发。这三篇文章构成一个小系列，但愿看完后，你就能对打发蛋白有一个比较全面的了解。
怎么用立式搅拌器（STAND MIXER）打蛋白
材料：蛋白、糖、塔塔粉
打发蛋白的步骤：
1，将准备好的蛋白——确保没有混入蛋黄蛋壳，加入到完全干净干燥的搅拌器钢盆中。100how提示：和蛋白接触的所有器具都要干净并且没有沾染任何油脂，是非常重要的。即使很小的一滴蛋黄混入蛋白里，也能让蛋白发泡不起来。所以在开始搅打蛋白以前，除了钢盆要做彻底清洁外，搅拌头也要用柠檬汁或者白醋擦拭，用温水冲洗，干燥。打发蛋白，不要使用塑料容器，因为它们就算洗过，也会吸附油脂。
2，给搅拌器装上合适的搅拌头，这里使用打蛋器头。使用中低速搅打差不多一分钟。
100how提示：开始的步骤是很重要却容易被忽视的步骤。如果开始时快速搅打，蛋白的泡沫结构会不够强，导致最终打出来的蛋白体积不如预料的大。当空气被打入蛋白后，蛋白颜色开始变浅，形成比较大的泡沫。
3，接着用中低速搅打。蛋白体积开始变大，颜色变白，气泡也开始变小。
在上两篇文章里我们给大家介绍了打发蛋白的材料和工具，以及如何判断蛋白的打发程度。这篇文章继续讲蛋白打发的问题，即如何使用搅拌器来进行打发。这三篇文章构成一个小系列，但愿看完后，你就能对打发蛋白有一个比较全面的了解。
怎么用立式搅拌器（STAND MIXER）打蛋白
材料：蛋白、糖、塔塔粉
打发蛋白的步骤：
1，将准备好的蛋白——确保没有混入蛋黄蛋壳，加入到完全干净干燥的搅拌器钢盆中。100how提示：和蛋白接触的所有器具都要干净并且没有沾染任何油脂，是非常重要的。即使很小的一滴蛋黄混入蛋白里，也能让蛋白发泡不起来。所以在开始搅打蛋白以前，除了钢盆要做彻底清洁外，搅拌头也要用柠檬汁或者白醋擦拭，用温水冲洗，干燥。打发蛋白，不要使用塑料容器，因为它们就算洗过，也会吸附油脂。
2，给搅拌器装上合适的搅拌头，这里使用打蛋器头。使用中低速搅打差不多一分钟。
100how提示：开始的步骤是很重要却容易被忽视的步骤。如果开始时快速搅打，蛋白的泡沫结构会不够强，导致最终打出来的蛋白体积不如预料的大。当空气被打入蛋白后，蛋白颜色开始变浅，形成比较大的泡沫。
3，接着用中低速搅打。蛋白体积开始变大，颜色变白，气泡也开始变小。
8，湿性发泡阶段
继续搅拌下去，蛋白泡沫就开始变得明亮有光泽并且摆脱液态，这个阶段就叫做湿性发泡。举起搅拌头的时候，蛋白泡沫无法尖端立刻会下垂。如果不是要打到干性发泡，那么这个这时，就可以加入诸如香草精或者别的萃取香精，再打一下就能使用了。
9，如果继续高速搅打，蛋白就会变成洁白、高度蓬松成型、光滑的硬性发泡。（如果要使用的话，此时加入香草精等再打几下就能用了。）这个阶段举起搅拌头，蛋白会坚定地成团附着在上面，尖端英挺不下垂，你可以用抹刀什么的，在蛋白中间划开，形成有两边峭壁不会合拢的深沟。到了这时就要停止搅打，不然就打发过度，变颗粒状了。
100how提示：一定要小心看着，到了硬性发泡阶段后，再打30秒左右，就会过度打发了。
10，蛋白打好后，要立刻使用。放置10分钟后，稳定性就开始变差，就会扁塌了。如果碰到这种情况，不妨用打蛋器再手工打一打，如果里面有糖或者比如塔塔粉之类的酸，就能稍放久一点。一般而言，在蛋白中加入的糖越多——比如制作蛋白糖霜——打出来的蛋白就可以放得更久。
怎么用手持式搅拌器打蛋白
100how提示：4个蛋白以下的分量，我推荐使用手持式搅拌器或者手工来打。当你用手持式搅拌器搅打时，记得要让搅拌器在盘里不断地画圈运动。
1，同样的，一开始还是要低速打到泡沫形成。
2，接着加入塔塔粉，然后高速搅打到湿性发泡阶段。
3，从碗边加入糖。
4，高速打到干性发泡阶段。
5，使用前，将碗壁上的蛋白刮下来。
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