详解－分蛋打法－蛋糕

 

 

来自网络的只知

之前的图片例都是全蛋打法，详解海绵蛋糕－开始进入分蛋打法。

参考配方（分蛋打法）

蛋黄    60g

砂糖    50g

蛋白    90g

砂糖    40g

低筋粉  90g

 

蛋白的打法

打发蛋白的温度

全蛋打法的蛋黄中含有脂质，脂质抑制了蛋白的起泡性，隔水加热可以降低脂质的粘性，使全蛋易起泡。与全蛋打法不同，分蛋打法将蛋白与蛋黄分开，蛋白中不含脂质，因此分蛋打法不需要隔水加热，而且蛋白温度越低，打出来的气泡越细，硬度越强。

 

砂糖的添加

分蛋打法中砂糖会吸收蛋白中的水分，使蛋白气泡更加细密不容易破裂，但砂糖量越多，打发蛋白越需要更长的时间。因此，打发同量的蛋白和砂糖，根据砂糖的加入方法不同打发后的气泡量，气泡的细密度都会有所差异。

蛋白中添加砂糖有一次性添加和分次添加（一般分3次添加）两种方式。

一般想要做出气泡细密而柔软的蛋糕时用一次性添加的方法，想要做出更加轻而蓬松的蛋糕时用分次添加的方法。

 

分次添加砂糖的做法：

开始蛋白加入一部分砂糖低速搅拌将砂糖，浓厚蛋白，水样蛋白搅匀后高速搅拌。可以清晰看见蛋白的纹路后，第二次加入砂糖并用中速搅拌。出现光泽并且看不到大气泡后，第三次加入砂糖并用低速搅拌使气泡更加细密。

    注意：根据使用的器具不同，加入砂糖的时间也会不同，上面的加糖方法是使用通常的搅拌机时的做法。

 

打发过度

蛋白中88%为水分，而蛋白质不超过10%，这些蛋白质分散在水分中，随着蛋白的打发这些蛋白质会成为蛋白膜包围在气泡周围。但如果将蛋白过度打发，水分会脱离蛋白，使蛋白变得表面粗糙失去光泽。这样打出来的蛋白搅拌时气泡容易破裂，烤制时水分容易蒸发，烤制后体积小，表面会出现很多小洞。砂糖具有抑制水分脱离的性质，因此打发蛋白时砂糖量越多越不容易出现水分脱离现象。

 

正常蛋白霜和脱水蛋白霜对比

 

蛋黄的打发

油脂具有破坏气泡的性质，蛋黄中1/3是油脂，但蛋黄不是完全不能打发，蛋黄也可以打发到一定程度。打发后的蛋黄颜色发白，体积会增大，与蛋白搅拌时由于比重接近，更容易混合。

 

下图为蛋黄打发前和打发后的对比

 

下图为蛋白与蛋黄打发后的气泡对比

左图为蛋白：砂糖=1:1，温度：20度打发。

右图为蛋黄：砂糖=1:1，温度：30度打发。

 

搅拌的最佳状态

          与全蛋法相同，搅拌分蛋法的面胚时同样要尽量不要破坏打发后的气泡，搅拌后面胚要有光泽，捞取面胚时面胚要慢慢流下。如果过度搅拌，气泡会被破坏变得流动性过强，用裱花袋挤出后失去原有的形状。

 

糖粉的作用

使用裱花袋的海绵蛋糕烤制时通常上面要撒糖粉。撒糖粉的面胚，烤制时表面会形成薄薄的硬壳，烤制后这个硬壳会支撑膨胀的面胚，使其保持原有的形状。因此撒糖粉可以使蛋糕外观看起来更加美观，体积更大，吃起来表面酥脆而内部柔软。

西点的魅力在于它的多样性，用不同的组合，不同的配比可以有无穷的变化。海绵蛋糕中加入其它材料时要注意以下几点：

1，加入坚果的粉类时，（如杏仁粉）要考虑到它的吸水，最低要减少坚果粉类重量的30%的小麦粉。

2，加入坚果膏，坚果酱时要相应的减少坚果膏，坚果酱中所含的糖分

3，加入坚果碎（如杏仁碎，榛子，核桃等）时可以不改变整体的配比直接加入。