三十多年前，在我的家乡山西，菠萝（Ananas comosus）绝对是金贵的食材，又干又冷的黄土高原可种不出这么高级的水果。 我最早吃的菠萝都是装在一个玻璃罐头瓶中，在当年，它是我吃过最甜蜜的水果，以至于年少的我以为菠萝的正宗吃法就是煮糖水。我清楚地记得，有一次发高烧，感觉能把胃都吐出来，那时唯一想吃的就是糖水菠萝。父亲骑着他的凤凰牌自行车，在午夜的寒风中不知找了几个熟人的铺子，总算买回了一瓶。看着我狼吞虎咽，把一瓶菠萝扫得干干净净，父亲紧皱了一天的眉头终于舒展开来。 糖水菠萝罐头。图片：hao.ymt360.com 凤梨是不用剔槽的菠萝？ 很多人说，菠萝和凤梨是两种植物，其实不然，它们根本就是一种植物。 菠萝并不是一个简单的果子，而是有很多小花拼合而成的聚花果，小花的数量可达200个。这些小花围绕着圆柱状花序轴排列，这个硬硬的柱子也是菠萝中很重要的食用部位；与此同时，菠萝由很发达的肉质子房、苞片和花萼构成了柔软的食用部分；至于那些需要挖槽去掉的那些剌嗓子的黑毛，其实是残余的柱头和雄蕊等麻烦的东西。 修理中的菠萝。图片：hao.ymt360.com 有人说菠萝要剔槽，凤梨就不用。其实那是菠萝选育过程中，出现了空腔很浅的品种，那正是我们希望得到的结构。三四年前，我在西双版纳第一次碰到一种叫无眼菠萝的特殊品种的时候，简直震惊了——这种菠萝竟然不用挖果眼，简单削掉外皮就可以大快朵颐了。这些果眼浅的菠萝品种就是我们特别希望得到的。 我国台湾培育出的金钻菠萝、牛奶菠萝都是典型的无眼菠萝。图为金钻菠萝。图片：foodmall.com 凤梨是不扎嘴的菠萝？ 之前我们吃新鲜菠萝的时候，都要把菠萝切开，用盐水泡过才能享用。而这些新品种除了无眼，还有一个特点就是吃着不扎嘴，不用泡盐水。这也是很多商家所谓的菠萝和凤梨的区分点。这是为什么呢？ 盐水菠萝。图片：豆果美食 其实，泡盐水的主要作用并不是去除菠萝的酸味儿，而是破坏菠萝蛋白酶。让我们吃菠萝的时候免于挂上香肠嘴。如果把菠萝煮熟、做成糖水菠萝，也能达成类似的目的。 虽说像无眼菠萝这样的新品种菠萝蛋白酶较低，但仍然是有，如果食用量过大，依然会咬人。有次版纳活动，我的好友张劲硕博士就在连吃四个大菠萝后中招了，连腮帮子都肿了。 牛奶菠萝就不用泡盐水。图片：w.mtwebcenters.com.tw 当然，菠萝蛋白酶并不是只有坏处。它们也有自己用处，因为这种酶就是为了分解蛋白质存在的，如果用在肉类菜肴预处理中，会适当破坏肉纤维，让肉类显得更柔软，倒是物尽其用。不过，只是在加工过程中要注意处理干净，避免菠萝蛋白酶把作战战场又再次搬回我们的嘴巴。 菠萝炒肉。图片：hao.ymt360.com 怎样吃到最美味的菠萝？ 现在还不到吃菠萝的最佳时节，毕竟菠萝的甜度会受到温度、湿度和光照的影响。相对来说高温高湿的环境环境会促进菠萝甜度的提高；而如果光照不足，菠萝叶片就会变得纤细，甜度也会下降。 菠萝植株。图片：musekautas.lt 另外，菠萝最好趁新鲜食用，那种所谓的“果子放一放更甜”的规则在菠萝身上并不适用。因为菠萝果子中几乎没有可以转化的糖类物质（比如淀粉），不能像苹果或者香蕉那样在采收之后会有一定的甜度的提高。简而言之，菠萝采摘时的甜度，就是这个菠萝的最高甜度了。所以，下次再也不要信这样的鬼话了，“这菠萝虽然有点酸，买回去放放就甜了”。 可以考虑做成沙冰增加风味。图片：shutterstock.com 更麻烦的是完全成熟的菠萝不耐运输，所以通常的商品菠萝都是在成熟前提前采收的。这时菠萝的甜度和香气都是不足的。要想吃到一个真正美味的（非糖水）菠萝，还是选个好日子去原产地吃吧。
菠萝的季节就要到了呢。图片：David Monniaux / wiki commons
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