对于日本料理，“江户前”是一个特别的概念，代表着水产品牌，同时泛指料理流派。 在筑地市场，江户前专指整个东京湾范围内所覆盖的所有渔场。在餐厅后厨，江户前则代指一种选材方式和料理风格。其中以“握寿司”为主的“江户前寿司”就是最具代表性的寿司类型。 常见的江户前寿司类型 握寿司 握寿司是江户前寿司的主要种类。用生切、醋泡、酱油腌渍、烧煮等方式处理好的鱼类食材放到醋饭上，最后捏制出来。寿司职人会根据时节选择食材，春天用银鱼、文蛤；夏天用竹荚鱼、星鳗；秋天选择沙丁鱼、三文鱼籽；冬天选择旗鱼、冬鰤、螃蟹… 夏天，到了吃星鳗寿司的时节。图片：Wikipedia 军舰卷 & 卷寿司 除了上述中较容易捏成型的握寿司种类，像鱼籽、海胆、银鱼等食材比较松散，所以出现了一种用海苔包裹住醋饭及食材的军舰卷。 三文鱼籽军舰卷。图片：Wikipedia 卷寿司是将海苔、醋饭以及各种食材放在卷帘上卷制而成的寿司种类，根据“胖瘦”程度会分为“细卷”、“中卷”和“太卷”。 卷寿司，细卷。图片：pixabay.com 印笼寿司 在寿司的分类中，还有一种是在乌贼、竹笋等食材内部塞入米饭的种类，其中包含江户前的乌贼印笼寿司，此外稻荷寿司也是以油豆腐为食材的印笼寿司的一种。 乌贼印笼寿司。图片：tsurimaru.jp 在寿司店里该怎么点餐？ 在传统的寿司店中主要提供三种点单模式： 1、套餐：店内决定好的特定套餐。通常店里也会有“並”、“上”、“特上”或者“松”、“竹”、“梅”等代表分量的菜单种类可供食客选择。 2、上啥吃啥：根据当日进货食材店主决定让你吃啥就吃啥~ 3、单点：根据客人自己喜好自由点单。 当根据自己喜好点单时则要注意应该从口味较淡的白身鱼开始，依次选择光物（鱼肚上呈现银白色的鱼）、红肉鱼、金枪鱼，然后再来份玉子烧，最后选择卷寿司来结尾。 在筑地，尝到最新鲜的江户前寿司 筑地市场周围的寿司店，最初是为了解决交易人员的吃饭问题。这些店家总能在第一时间买到最新鲜的食材。 因此一些采购员早上来到筑地后会先去吃上一顿，这样就能了解当天的食材品质如何。 筑地市场依然是一个水产批发市场。图：pixabay.com 筑地成为了热门景点，周围的寿司店逐渐被游客占领，但每天就近获得食材的传统一直延续了下来。因此人气暴涨的同时，口碑也不打折扣。 接下来我们就跟随前方特派员体验一下作为一个外行在筑地买鱼的经历，似乎还遇到了一位很厉害的寿司师傅哦～ 带上一本“游刃有鱼”去筑地，翻开图谱打卡40条鱼，吃完寿司写下你的品鉴记录。作为外行人士的你也能体验到料理店采购员的视角。 果壳网物种日历团队出品 日历作者@沙漠豪猪、@萨鱼 担任顾问 一本有颜、有料、超科学的笔记本 美食纪录片导演陈晓卿 果壳网创始人姬十三 倾情推荐 马伯庸说光翻翻就觉得饿的本子 到底有多“好吃”？ 超鲜美的40种鱼 到底有多好吃？扫一扫就知道了 40张超精致手绘插图 丰富细节，鲜美看得见 40种鱼妙趣十足 好吃的知识武装到牙齿 终于能和鱼店老板侃侃而谈 每种鱼的赏味旬期、价格区间 实用靠谱的物种信息 贴心小标签，检索超方便 笔记型词条，趣味冷知识 还有必须知道的美味烹饪技巧 除了帮你在对的时间遇上对的鱼 我们还要带你庖丁解鱼 超科学的1套透视图 1套金枪鱼透视图 完美还原被精细对待的顶级鱼生 记住几个解剖名词 你和寿司师傅也能侃侃而谈 想要聊得更畅快 还需要更丰富的和式鱼料理知识 超贴心的5大百科 5张打开新世界的主题插页 在哪买、怎么做、去哪吃、怎么吃 道尽鱼生的渔、肆、刃、鮨、式 渔：不可错过的著名鱼市场地图 肆：附录真实食肆地址的觅食指南 刃：料理鱼生的刀具很有讲究 鮨：寿司的分类不简单 式：各种Tips教你如何吃日料 超丰富内涵囊括在1本笔记本中 当然，作为笔记本 它的关键还是好写、便携 超实用的184页笔记本 180°平摊、圆角防折页贴心设计 原色布脊，耐磨又美观 书写、携带、拍照都舒适 还送三张同款贴纸 超好看 哪个季节去日本旅行最划算？ 去日料店怎样和大厨谈笑风生？ 吃高档鱼料理如何做到游刃有余？ 所有秘密，都在《游刃有鱼》笔记本里 带上它，记下你的寻味之旅吧
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