“福州街边的臭豆腐，大都是用腐肉、死田螺、臭鸡蛋、潲水和硼砂、硫化铁等有毒原料泡出来的。”余超说，2005年初，他通过朋友介绍，在仓山一湖南籍臭豆腐小贩那里花1500元学习制作“臭豆腐”的手艺，随后在五里亭和仓山三叉街等地摆摊3年多。
余超说，臭豆腐分黑、黄两种，制作黑臭豆腐，要先将豆腐浸泡到臭卤水里，臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭，要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和，经化学反应后，水就会变得更黑更臭。“为了缩短制作时间，现在很多臭豆腐摊主几乎都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水，而自然发酵至少要等三四天。”
卤水熬好后，先将豆腐放里面泡半个小时到发臭，再将泡好的臭豆腐放油锅里炸，炸好后捞出来放在通风处晾干，黑臭豆腐就是这样做出来的。在摊位上卖时，加上佐料热一下，这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。
黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁，这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆.
图解： 记者从侧面得知，这里的臭豆腐1元/串（4个），摊主报给余超的成本价是0.8元/串。余超私下透露，这个摊主并没有讲实情，因为福州街头臭豆腐的成本大都差不多，也就0.45元/串左右。“主要就是肉、豆腐泡和油钱。”余超说，市场上拣回的田螺和潲水不要钱，化学药剂只要少量，成本非常低。 记者简单算了一笔账，按余超所说的行情，一个摊点一天按200串臭豆腐计算，每串1.0元，就是200元，而成本则是90元，纯利润110元，这个行当基本没节假日，一个月下来纯收入就有3000多元。记者从九江一“臭豆腐”厂家了解到，他们生产的臭豆腐一碗（4块）成本在0.70元左右，与街头臭豆腐摊相比，主要差别就是卤水制作和油料不同。
图解： 窝点：卤水缸内奇臭 蹲点记者呛呕 为调查臭豆腐制作全程，近日，记者几次试图以求学者身份向部分摊主求教，但都遭到拒绝。余超介绍，这行没有熟人根本混不进去，目前在福州卖臭豆腐的大多是湖南、湖北人，他们想在这个地方垄断街头的生意。 最后，在余超介绍下，仓山三叉街一臭豆腐摊主表示愿意收记者为徒，但要交2000元学费。昨日上午，记者终于混进了仓山学生街旁的臭豆腐加工窝点。这是一间20多平方米的民房，一进门就是一股恶臭味道，借助屋内昏暗的光线，记者隐约看见墙角放着两口大瓷缸，缸口直径约80厘米。一个中年妇女见有外人进屋，急忙询问找什么人。记者报出内线名字，声称是熟人介绍到这里来买泡臭豆腐的臭水，该妇女接过记者手中的塑料桶说，“这个桶装满要100元。”
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