美国普渡大学食品工程博士，美国食品技术协会高级会员。
奶是一种很好的食物，能够为人类提供比较全面的营养。经过很多代人的努力，如今牛奶已经成为以奶牛为机器的“工业产品”。不过牛奶显然不是人类能够获取的唯一一种奶，在一些地区，还有一些其他动物的奶，如羊奶、驴奶、水牛奶、骆驼奶等。它们出现在人们面前的时候，往往以“比牛奶更有营养”“最好的奶”“奶中之王”“最接近人奶的奶”等为卖点。对于很多消费者而言，这些说法都是巨大的诱惑。然而，这些“小众”的奶，真有那么好吗？“好奶”又应以什么为标准呢？
各种动物的奶都不合格
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要评价奶的“好坏”，首先得有一个标准。通常人们使用的标准有两种：一种是“更接近人奶”，另一种是“含有更多营养物质”。使用不同的标准，比较的结果自然会完全不同。
毫无疑问，各种动物的奶都是最适合那种动物幼崽的食物。然而，最适合那种动物，并不意味着适合人类。从这个意义上来说，“最好的奶”应该是最接近母乳的奶。与牛奶、羊奶、水牛奶或者骆驼奶相比，人奶的蛋白质含量低，只有牛奶的三分之一，水牛奶的四分之一左右，而乳糖含量却要高得多，此外多种无机盐的含量也相差较大。按照这个标准，没有一种动物的奶是合格的。
驴奶被称为“最接近人奶的奶”，是基于其蛋白质和乳糖含量与人奶相似。但是，其脂肪含量大大低于人奶，而脂肪对于婴儿的发育至关重要。因此，对于以奶为主要营养来源的婴儿，不管哪种动物的奶都不合格。以模仿母乳为目标，“人工调配”出来的婴儿配方奶才能够“接近母乳”。
打个比方说，如果把人奶作为基准给100分，那么配方奶可以得到90分，而各种动物的奶都不及格。所谓“驴奶最接近人奶”，是因为矮子里面拔将军，牛奶、羊奶、骆驼奶得30分或者40分，而驴奶能得50分而已。在配方奶诞生之前，用能得50分的驴奶来喂没有母乳的婴儿，自然是比用得30分、40分的其他奶要好。然而，如今既然已经有了90分的配方奶，为何还要用驴奶去代替母乳呢？
各种奶有差别但不重要
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动物的奶往往是给成年人或者大一些的孩子喝的，也就用不着以“接近人奶”为标准了。于是，“营养价值是牛奶的x倍”“某某成分比牛奶高x%”也就成了最常用的广告词。
这些说法本身，其实也是忽悠。“营养价值”“营养成分”都是很空泛的词。如果把奶中的固体物质都当作“营养成分”，那么驴奶的营养成分含量最低，通常稍低于10%；牛奶和羊奶差不多（羊奶通常指山羊奶，绵羊也产奶，成分跟山羊奶相差较大，但是不常见），稍高于10%；骆驼奶最高，可接近15%；水牛奶则更高，不过一般也不超过20%。如果以此为指标，那么驴奶最差，牛奶和羊奶接近，水牛奶的营养成分含量可以达到牛奶的1.5倍，骆驼奶介于它们之间。
实际上，以固体物质含量为评判标准并不合理。营养成分是人体需要的食物成分，当人体缺乏某种成分时，那种成分就“有营养”。然而，如果一个人摄入的食物中那种成分过多，它就成了负担。
比如说脂肪，奶中主要含饱和脂肪酸。按照科学界的主流看法，摄入饱和脂肪酸会升高血脂和胆固醇含量，不利于心血管健康。此外，脂肪的高热量也不利于控制体重。在这个意义上，脂肪含量越低的奶“越好”，这也是现在营养学推荐喝脱脂牛奶的原因。未经脱脂的奶中，水牛奶的脂肪含量能够达到8%，而牛奶一般不超过4%。在相同的固体基准上，水牛奶的脂肪也还是要多于牛奶。按照这个标准，牛奶、羊奶又会优于水牛奶，而脂肪含量低、脂肪酸组成更优越的驴奶，又占据了优势。
对心血管健康来说，胆固醇含量是一个更引人关注的指标。据统计，100克牛奶中的胆固醇含量为14~17毫克，100克羊奶中的胆固醇含量为11~25毫克，而100克水牛奶和驴奶中的胆固醇含量小于10毫克。如果只考虑这个指标，则水牛奶和驴奶有一定优势。不过，脱脂牛奶中的胆固醇含量也很低。
对于很多人来说，喝奶是一种获得蛋白质和钙的途径，非常方便实惠。原奶中蛋白质和钙的含量与饲养条件紧密相关。一般而言，作为“工业产品”的牛奶中的蛋白质含量有比较恒定的控制标准，一般在3%左右，而骆驼奶和水牛奶中的蛋白质含量则并不稳定。比如，骆驼奶的蛋白质含量可以低到2.5%，也可以高到4.5%；水牛奶蛋白质含量的典型值为4.5%；驴奶蛋白质含量的典型值只有1.7%，远远逊色于其他奶。
各种奶中的钙含量大致跟它们的蛋白质含量成正比。牛奶和羊奶中的钙含量差别不大，骆驼奶和水牛奶中的钙含量要高一些，驴奶要低一些。也就是说，如果从蛋白质和钙的角度来考虑，100毫升的水牛奶大致相当于150毫升的牛奶，而100毫升驴奶只相当于60毫升左右的牛奶。
奶中还含有一些无机盐和维生素。不同动物的奶，甚至相同动物但是不同养殖条件下所生产的奶，其中这些物质的含量都可能相差很大。这种奶含这种成分多，那种奶含那种成分多。再加上不同人所缺乏的物质种类不同，所以我们很难比较哪种奶“更好”。不过有一些物质，人们往往可以从其他食物中获得足够的量，因此，奶中这些物质的含量高低也就不是那么关键。比如，驴奶在营销中津津乐道“驴奶中硒和维生素C的含量是牛奶的几倍”，可是这些物质通过一般饮食就可以获得，所以驴奶的这些优势并非那么重要，至少这些优势无法弥补它在蛋白质和钙上的不足。
在驴奶的营销中，“乳清蛋白比例高”也被当作一个卖点。乳清蛋白和酪蛋白是奶中主要的两类蛋白。跟酪蛋白相比，乳清蛋白在酸性条件下仍然保持溶解状态，在进了胃肠道之后消化速度要更快。人奶中的乳清蛋白含量很高，约有70%，而牛奶中则很低，大约20%。从“模拟母乳”的思路出发，中国的配方奶标准规定乳清蛋白的比例要大于60%。驴奶中的乳清蛋白比例超过60%，从这个角度说，它比牛奶、羊奶等“更接近人奶”。
不过，正如前面所说，这一“更接近”只是五十步与一百步的关系，驴奶本身还是不适合用于代替人奶喂养婴儿。而对于大的孩子和成年人，乳清蛋白的比例就没有多大意义——对于这些人来说，奶中的蛋白质只是氨基酸的来源，消化速度并不重要。跟乳清蛋白相比，酪蛋白只是消化速度慢，最终还是会被充分消化吸收。而在为人体提供氨基酸的能力上，酪蛋白并不比乳清蛋白逊色。
远小于其价格差别
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不管是牛奶、羊奶，还是驴奶、骆驼奶、水牛奶，都是不错的食物，都能为人体提供优质的蛋白质，都是摄取钙的很经济方便的途径。这些奶的成分不尽相同，但是奶毕竟只是食谱的一部分，对人体健康真正起作用的，是人们的总体食谱。因此，我们很难判断这些奶之间的差异，会对人体健康造成怎样的影响。商家炒作某种奶“更有营养”，甚至某种奶“最好”，跟炒作“高端牛奶”一样，仅仅是断章取义的忽悠而已。
作为消费者，除了需要关注食物中营养成分的浓度，更需要关注它们与价格的比值。人体需要的不是“浓度”，而是“总量”。比如说蛋白质，如果花同样的钱买到的牛奶和水牛奶一样多，那么水牛奶“更好”；如果同样的钱能买到的牛奶是水牛奶的2倍，那么牛奶就“更好”。
——选自《科学画报》
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