最近雪糕话题很火，虽然我们这期教程不是做雪糕，但梦龙蛋糕卷的口感可与雪糕相媲美，对某些人来说甚至更胜一筹。说到梦龙雪糕，应该有很多人是它的忠实拥簇者，它是一款拥有巧克力与坚果碎外皮的牛奶雪糕。“梦龙”本是和路雪注册的一个品牌，由于这款雪糕知名度很高，以至于“梦龙”已经是巧克力坚果脆皮的代名词。于是，凡是带有巧克力脆皮的甜点，都可以称之为“梦龙XXX”。
我们这次做的这款梦龙蛋糕卷，本质上应该叫“巧克力脆皮蛋糕卷”。它由三部分组成，分别是巧克力坚果脆皮、可可蛋糕体、巧克力奶油馅。一口下去，由外而内的口感是香脆、柔软、滋润，层次对比非常明显，尤如蛋糕与冰淇淋的完美结合，让人根本无法拒绝。
从制作原料上看，这款蛋糕并不复杂。外层由黑巧克力、固态油脂与坚果碎组成；可可蛋糕体则是在原味蛋糕卷基础上，用可可粉替换部分低筋面粉制成；内馅是巧克力奶油馅，主要由淡奶油与甘纳许组成。甘纳许是西点中常见的内馅，由等量的黑巧克力与淡奶油混合而成。
黑巧克力是烘焙用巧克力，常见的品牌有法芙娜、可可百利、嘉利宝等，而不是你在超市见到的德芙、费列罗等零食巧克力。可可固形物含量是黑巧克力的一个重要指标（范围在30%-70%），固形物含量高（也可以理解为高脂）的黑巧克力香味更浓郁，化口性更好。在脆皮中加入固态脂肪，比如纯可可脂、椰子油、黄油，能让巧克力多一层风味，并且加快在口腔中的融化速度。如果你用低脂黑巧，就加入更多比例的固态脂肪，这样间接提高了巧克力的脂肪含量；反过来说，如果你用的是高脂黑巧，那么就适当减少固态脂肪的添加量。
选用的坚果要经过烘焙，这样才够香脆，而且要切得细一些，能让坚果碎分布更均匀。即使可以选择的坚果种类很多，但我觉得榛子与巧克力的搭配最经典。
蛋糕体就是可可戚风蛋糕卷，可可粉的添加量可根据个人口味调整，个人感觉这款蛋糕的巧克力食材较多，可可粉的比例无需太高。可可粉可能会容易导致消泡，所以蛋白更要打发到位，而且不要减糖，这才是制作出细腻蛋糕体的关键。
整个组装的流程清晰明了，先将蛋糕体烤好冷却，然后制作巧克力奶油馅，接着将奶油馅铺入蛋糕片上卷好，送入冰箱冷藏定型。最后淋上融化的巧克力液，再次冷藏使巧克力外皮硬化即可。
食谱信息
【环境】室温26度，湿度56%
【耗时】约1个半小时（不含冷藏时间）
【模具】边长28cm*高3cm的方形烤盘
【份量】1条28cm长的蛋糕卷,6-8人食用
【烘烤】烤箱中下层，上下火160度26分钟
【保存】冷藏密封保存3天
原料
蛋糕：蛋白175克（5个），蛋黄80克（5个），低筋面粉60克，可可粉10克，沸水20克，细砂糖70克，牛奶60克，玉米油50克，柠檬汁2克
内馅：淡奶油（打发）180克，糖粉15克，淡奶油30克，黑巧克力30克
淋面：黑巧克力120克，椰子油30克，榛子碎20克
准备原料
步骤1
先用180度预热烤箱，将专用油布或油纸铺在烤盘上。
准备烤盘
步骤2
用手动打蛋器将牛奶与玉米油充分混合，使其乳化均匀。可可粉加入沸水后搅拌使其溶解（这样不易结块），然后加入牛奶混合液中搅拌均匀。再将低筋面粉过筛加入牛奶混合液中，搅拌均匀。
混合可可粉
面糊搅拌均匀
步骤3
要使用冷藏的鸡蛋，分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。将蛋黄加入面糊中，充分搅拌均匀，这时的面糊会变得更加顺滑。
分离鸡蛋
面糊顺滑
步骤4
将柠檬汁加入蛋白中，开启电动打蛋器中速打发。在蛋白变成粗糙气泡状态时加入三分之一细砂糖，继续中速打发；在蛋白变成细小气泡状态时加入三分之一细砂糖，继续中速打发；在蛋白出现较多纹路时，加入剩余的砂糖，继续中速打发。
粗糙气泡
细小气泡
较多纹路
步骤5
在蛋白的纹路变得非常明显后转为低速打发，这样能使气泡更细腻。将蛋白打发至提起打蛋器呈较长的弯曲尖角，此时蛋白为湿性发泡，打发完成，我的参考时间是3分半钟。
湿性发泡
步骤6
将三分之一蛋白加入面糊中，稍微翻拌均匀，再将面糊倒入剩余的蛋白中，充分翻拌均匀。这时的面糊有很好的流动性。
翻拌均匀
面糊状态
步骤7
将面糊倒入烤盘中，用刮板将面糊表面刮平，然后抓住烤盘上下左右晃动，使面糊变得更平整，最后敲震一下以消除大气泡。
刮平面糊
敲震烤盘
步骤8
送入烤箱中下层，调整上下火160度，时长为26分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
送入烤箱
步骤9
烘烤时间到后蛋糕表皮上色明显，移出烤箱，在桌面上震出热气。先降温至不烫手，然后将蛋糕从烤盘中取出，放在晾网上，撕开油布侧面。接着盖上一张油纸，将蛋糕翻转过来，完全撕开油布，再盖上一张较长的油纸，再次翻转蛋糕至正面朝上。之所以选择做毛巾卷，是因为粗糙面能留住更多巧克力。
变化过程
震出热气
撕开油布
翻转过来
步骤10
蛋糕冷却期间制作内馅。在容器中加入30克淡奶油与黑巧克力，隔热水加热并搅拌，直到巧克力与淡奶油完全混合均匀（此混合物称为甘纳许），放入冰箱冷藏备用。将糖粉过筛加入打发淡奶油中，要确保淡奶油充分冷藏，如果室温较高容器底部要垫在冰水上，用电动打蛋器低速打发至8分，我大约用了1分半钟。然后加入冷却的甘纳许，继续搅拌均匀即可。将淡奶油打发至较高的硬度，能让蛋糕卷更饱满一些。
混合均匀
打发至8分
最终状态
步骤11
将大部分奶油抹在蛋糕片的上半部分，下半部分只抹少量奶油用于粘合，然后用晾网和身体卡住蛋糕的下边缘，双手抓住油纸卷起。由于奶油用量不多，在开始时就要卷紧一点，收口朝下用油纸包好，放入烤盘中，送入冰箱冷藏定型20分钟。
抹上奶油
用晾网卡住蛋糕
卷起
步骤12
在蛋糕卷冷藏期间制作巧克力淋面。将黑巧克力和椰子油加入容器中，隔热水加热至充分融化，然后搅拌均匀。接着加入榛子碎继续搅拌均匀，你也可以换成其它坚果碎，烘烤过的坚果香味更突出。在室温下冷却巧克力液至35度左右，这时的黏稠度最适合淋面。
搅拌均匀
巧克力液黏稠度
步骤13
将蛋糕卷取出放在晾网上，晾网底部垫入烤盘，然后用勺子将巧克力液均匀倒在蛋糕卷表面，每倒一次前都要翻拌一下，避免榛子碎沉底。淋一遍后将滴落入烤盘的巧克力液倒回容器，再次淋入蛋糕表面填补间隙，也可以用刮刀进行修补。最后会剩余一些巧克力液，可以冷藏保存留到下次使用。
淋面
刮刀修补
步骤14
将蛋糕卷与烤网放入另一个较大的烤盘中，送入冰箱冷藏20分钟以上使表皮凝固，巧克力硬化的表现就是由光亮变为磨砂质感。在切分之前加热一下锯齿刀，这样切面会更平整。冷藏过后的梦龙蛋糕卷口感最好，如同冰淇淋般入口即化。
切开蛋糕
冰淇淋般入口即化
常见问题
一、蛋糕面糊容易消泡
原因分析：1.蛋白打发程度不够；2.砂糖添加量不够
解决方法：1.虽然要求是湿性发泡，但也要避免蛋白打发不足的情况；2.不要减少配方的砂糖量
二、蛋糕有布丁层
原因分析：1.预热或烘烤不足；2.面糊出现消泡
解决方法：1.烤箱充分预热，适当延长烘烤时间；2.要确保蛋白打发足够，注意翻拌手法，面糊不要静置太久
三、蛋糕层卷起来会裂开
原因分析：烘烤过度导致蛋糕体太干
解决方法：避免蛋糕烘烤过度
四、切分时巧克力外皮太软
原因分析：1.巧克力混合液的油脂比例过高会导致常温下极易融化；2.冷藏时间不够
解决方法：1.降低固体脂肪添加量，在低温环境下保存；2.淋面后充分冷藏再切分
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
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