大家好，我是旺哥报告。
2013年，北京市朝阳大悦城一家名为“雕爷牛腩”餐厅，正式对外营业，场面异常火爆，好多食客甚至不惜等待2个小时也要品尝这一碗“500万”的牛腩。从开业到陆陆续续在北京上海开设了7家门店，2015年9月，雕爷牛腩的营业额突破了6000万。但是就是这么一碗牛腩，在餐饮界带来了无限的话题，有追捧的，有谩骂的，有热爱的，也有吐槽垃圾的。随着雕爷退出股东之列，雕爷牛腩也慢慢走下了神坛。
虽然时间过去这么久，目前还可以从餐饮从业者口中听到雕爷牛腩的故事，其中不乏对雕爷牛腩的吐槽之声，吐槽产品垃圾，雕爷说的味蕾没打开就是忽悠人，等等。2012年，我有幸成为了雕爷牛腩第一批员工，时至今日，自己创业，我从一个餐饮创业者角度来说说，你真的吃明白这碗牛腩了吗？下面我从产品，门店运营，品牌营销来聊一聊我个人的理解。大家有什么好的想法与见解，在评论区一起聊聊。
首先，产品角度
雕爷牛腩的配方来源，雕爷自称是从香港食神戴龙（不了解戴龙的可以自行查询）手上，花费500万元购买。从这一操作上可以甩开其他同行一大截。但不论这配方究竟价值几何，但是从这一手操作，极高地拉升了消费者的好奇心，让消费者有非食不可的劲头，究竟这500万的味道是什么样子。
当然，不是配方到手就万事大吉了，以求道的态度做一碗牛腩，这是雕爷对于一碗牛腩的追求，也是当时对于口味，产品研发的态度。作为亲历者，当时每天的任务就是吃牛腩，吃各种，各个产地的牛腩，从南到北，只为寻找到最优质的牛肉，研发最优的口味。以至于那一段时间，我看见牛肉就头大。就是这样一种态度，只为产品更好，口味最佳。
当然这只是其中一块，从开胃小菜，茶水，米饭，面汤，等等各个方面，都是用一种求道的态度来对待。都说中餐是最难标准化的，那时候还没有预制菜的概念，所以，那就一个个去试。从大米的产地，蒸煮时间，茶叶的产地，香味，搭配等，都详细地测试出来。说一个小案例，当时，一款沙拉，使用的配菜是芝麻菜（西厨餐饮同学应该知道）出品率还不到40%，一斤只能出4两。极致的追求，只为带来极致的口感。
产品研发成功后，要做大量的试吃工作，仅雕爷牛腩团队人员肯定是不够的。那就邀请各大美食爱好者来进行吧。雕爷牛腩开业前，壕掷1000万邀请明星与各大美食爱好者长达1个月的封闭内测期，内测不光是产品，还从出品速度，运营效率，服务多维度封闭测试，这期间通过对产品的海量测试，优化。让产品更加完美。
综上，从产品角度来讲，雕爷牛腩做得无懈可击。直至今日，也没有哪个餐饮公司可以有这样的态度。
第二，运营角度
一切为了效率服务。
先说后厨，为了提升出餐效率，雕爷牛腩所有的产品预制化。那时候预制概念还不像现在这么普及，只有大型餐饮公司才有中央厨房进行一部分预制，剩余大部分工作都在后厨处理。雕爷牛腩发起道而行之，餐厅还未开业，中央厨房就已经建立了，更大限度保证后厨出餐效率。
后厨的效率提升带来了出餐标准的制定，所以对于厨师要求就没有更高的要求，也节省了后厨人员。这是保证餐厅高翻台率的一点保证。这也是为什么雕爷牛腩最高翻台率能做到8.68桌的原因。
前厅从服务，着装，点单都系统性培训，黑纱蒙面，不打扰，保持神秘，只做好服务工作。这其中有很多巧思，我就不多介绍。只说一个重点。产品设计与菜单。雕爷牛腩的菜品比较少，围绕12道核心菜品做到极致。所以在点单上节省了消费者决策时间。消费者在享受美食的过程中，其实也在慢慢被前厅人员控制，中餐法式吃法，一盘一盘地上，仪式感满满，节奏也在服务人员控制下不自觉加快了。一切为了效率。
餐厅运营上，效率为王。不管是前厅后厨，都好像精心设计的流程，一环扣一环，还可以通过人为适当提速降速，保证菜品的同时，还可以提升效率，同时还不影响消费者的心情。当然，雕爷后来说的那句，12岁小孩不得入内等等，都是为了效率服务。小孩子天然打破了雕爷精心设计好的节奏，就像是一首交响乐，来了一群小孩子，嘻嘻哈哈，不光打乱了餐厅节奏，也打乱了消费者用餐的心情。至于带来的负面效果，我想雕爷也想过，但是，值得。
第三，营销推广
你和苍老师的距离，只差了一碗雕爷牛腩。
我想大部分知道雕爷牛腩的人，更多的是从苍井空那碗牛腩面开始的。
那时候没有抖音，没有小红书，更没有各种直播达人。但是，雕爷牛腩还是凭借互联网引爆了话题与热度。同样的事件，如果放到现在，那一定是核爆级的营销事件。我从几个营销点来说明雕爷牛腩的营销推广为何这么成功。
第一，利用互联网流量思维
流量在哪里，消费者就在那里。这句话不管是现在，还是当时，都是绝对不变的真理。流量代表一切。因此雕爷牛腩的宣传重心选在了当时流量巨大的微博上。有了流量池，就要想内容来撬动流量的关注。所以，雕爷牛腩品牌一开始就申请了微博企业号，通过介绍牛腩，戴龙，500万圈定了基础的流量人群。真正让粉丝增长的还得从上述1000万封闭内测期开始说起。
第二，营造神秘感，激发好奇心
封闭内测，各大明星、微博美食达人、网红封闭内测菜品，房车接送，神秘菜品，神秘面纱服务员，神秘的500万食神配方，内测期拒绝一切消费者，一切的一切对于广大消费者来说，都太神秘了，让人真的不能拒绝好奇。是太好奇了。所以，这长达一个月的封闭内测期，吊足了广大消费者的胃口。
第三，门店开业，偶遇苍井空
一个月的话题营造，好奇心营造，终于在开业前夕，通过和菜头偶遇苍井空引爆互联网，让吊足一个月的消费者更加好奇，也更想第一时间知道征服苍井空的牛腩到底是什么味道。瞬间点燃了消费者进店消费的动机。
这其中还有很多小插曲，比如封闭内测期拒绝韩寒夫妇用餐，雕爷话题性引导，这一步一步，一环一环，充满了神秘，吊足了胃口。造就了雕爷牛腩一开业就火爆的场面。这一手，放眼现在，还真的没有哪个餐饮老板玩得出来。
当然，有火爆，就有话题，就会有各种的谩骂与拉踩。口味就那样，不好吃，雕爷味蕾没打开的傲慢等等，各种负面的消息接踵而至，包括广大餐饮从业者也都说雕爷牛腩的不是。究竟是什么原因让雕爷牛腩不复往日，充满话题内。
究其根本，就是雕爷牛腩在消费者心里预期太高，没有得到预想中的结果。口味上，百人百口，不能一杆子打死。只是从产品到价格这样的定位有一定的问题。消费者普遍喜欢高价值的东西平民化（略贵也行），不喜欢把平民化的东西卖得这么贵。从消费者角度来说，牛腩就是一个大众消费品，香港的牛腩面，咖喱牛腩也都是大排档食品，没有那么高端。但是到了雕爷牛腩，非要拉到这么高的逼格，卖到这么高的价格，那天生就无法得到广大消费者的喜爱。如果一开始500万的食神牛腩配方，我通过平民化的消费方式，定位不那么高，定价没有那么高，我觉得广大消费者还是乐意接受的，毕竟我花了一个很少的钱吃到了食神配方的牛腩，这样就会带来一波好感。
而为了保持自己的定位与高逼格，雕爷不得不通过味觉未打开，只接待懂自己的人等方式与话题来持续保证雕爷牛腩的坚持。但是，毕竟高端的客户，懂自己的客户还是太少太少了。
从产品，运营，营销上，雕爷不愧是大师，也对得起态度二字，没有任何问题。但是，最后败在了定位，败在了价格手上。拉高预期，降低接受门槛与客单，我想最后都会说一句，雕爷牛腩，真叼！
雕爷还是那个雕爷，牛腩却已经不在了，但是其中能学习到的知识真的很多很多，留下来的话题也很多，大家有不同意见探讨的我们评论区见。
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