6/2 2022
武汉·华中科技大学出版社
华中出版
烹饪餐饮教材
本书为甘肃省教育厅推荐“十四五”首批职业教育国家规划教材
书名：《中式面点制作》
（全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材）
ISBN：978-7-5680-7394-3
定价：49.80元
主编：闫学春、赵建红、段丽红
作者简介
闫学春
兰州现代职业学院副教授，中共党员，注册中国烹饪大师，中式烹调高级技师，中国餐饮业高级职业经理人。任甘肃省烹饪协会常务理事、兰州市烹饪协会副秘书长、中国烹饪协会职业院校大赛裁判员、国家职业技能鉴定考评员。主编并出版《中华百合宴》《中式面点制作》等教材。发表烹饪专业学术论文十余篇。2016年被甘肃省教育厅评为中职烹饪与管理专业学科带头人。
内容简介
本教材为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材和餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。
本教材包括中式面点概述、中式面点制作的设备与工具、面点原料知识、中式面点面团调制技艺、中式面点制馅工艺、中式面点成型工艺、中式面点成熟工艺、中式面点四大风味流派及地域特色面点代表品种、中式面点制作操作安全与卫生9个模块。
本教材适合职业院校中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等相关专业的学生使用，也可供相关从业人员和爱好者参考。
本书特色
1
突出实用性。将理论知识和餐饮行业岗位实践运用相结合，在讲解具体的中式面点制作技艺过程的关键点上不保守、不保留、不保密。中式面点品种的举例注重地域代表性和市场应用性。
2
突出充实性。秉承传统技艺与时代创新同行的理念，在总结和继承传统中式面点制作技艺的同时，注重创新和发扬，及时把最新的科研成果纳入编写内容，强调教材的时代性、先进性和不断与时俱进的要求。
3
突出实践性。以本专业学生的就业为导向，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格的考核标准，创设工作情景，并组织学生实际操作，倡导学生在做中学、在学中做，激发学生的学习兴趣，注重能力的引导性和技艺性。
4
本书为新形态一体化教材，编排新颖，版式灵活，注重教材表现形式的新颖性，文字叙述符合行业习惯，表达力求通俗、易懂。教材配套了教学课件、操作视频等丰富教学资源。
目录
模块一 中式面点概述1
项目一 中式面点的发展历史2
项目二 中式面点在餐饮中的作用5
项目三 中式面点的发展现状和趋势8
项目四 中式面点制作的工艺流程10
模块二 中式面点制作的设备与工具17
项目一 中式面点制作的常用设备19
项目二 中式面点制作的常用工具26
项目三 中式面点的新兴设备与工具35
模块三 面点原料知识37
模块四 中式面点面团调制技艺57
项目一 水调面团的调制技艺59
任务一 冷水面团的调制工艺59
任务二 温水面团的调制工艺65
任务三 热水面团的调制工艺70
项目二 膨松面团的调制技艺78
任务一 发酵面团的调制工艺78
任务二 物理膨松面团的调制工艺89
任务三 化学膨松面团的调制工艺91
项目三 油酥面团的调制技艺97
任务一 层酥面团的调制工艺97
任务二 单酥面团的调制工艺110
项目四 其他面团的调制技艺116
任务一 米粉面团116
任务二 杂粮类面团117
模块五 中式面点制馅工艺129
项目一 馅心调制工艺131
任务一 咸馅的调制工艺135
任务二 甜馅的调制工艺140
任务三 特色馅心的调制工艺143
项目二 卤汁(或卤子)调制工艺146
模块六 中式面点成型工艺149
模块七 中式面点成熟工艺153
模块八 中式面点四大风味流派及地域特色面点代表品种159
模块九 中式面点制作操作安全与卫生167
项目一 常用设备操作安全知识168
项目二 中式面点制作卫生知识172
主要参考文献174
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资源展示
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THE
END
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