新型冠状病毒肺炎肆虐,源自贪食野生动物。虽然四川人大多由湖广填四川而来,但四川人却蔑视湖、广“死猫烂耗子都要吃”。偶翻大众川菜一书,竟全是普通食材做成,并无山珍野味,却风靡全球。感慨之余,不得不为蜀人点赞!
贪食野味酿祸殃,病从口入切莫忘。
川菜中有一些命名奇特的菜,如伤心凉粉、三大炮、口水鸡、棒棒鸡、跳水兔、渣渣面、鸡扌哈豆腐、熊掌豆腐等,这些名字都源于特色的四川方言。
鸡扌哈豆腐是一道以豆腐、肉末等食材制作而成的四川省的地方传统名菜。这道菜网上写作“鸡爪豆腐”,因四川方言字“扌哈”字在电脑上打不出来,而且如今大多数四川人都不知道怎么写。本文中这个字,是左边一个提手,右边一个哈字拼凑而成,表明这道豆腐做法如鸡在渣滓堆中刨食一般,菜相独特。
在网上查询,发现其它菜系有类似的菜,如:鸡扒豆腐、鸡刨豆腐、鸡抓豆腐等,但与川菜中的鸡扌哈豆腐却不一样。这是平常人家做豆腐最简便的做法:炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后放入猪油5钱,烧至五成熟,推入肉末炒散、断红,再加入蒜泥、郫县豆瓣、料酒炒至出红油,随即推入豆腐,用手勺反复拌炒,炒至豆腐水分将干,炒出香味,放入酱油、味精、盐炒匀,洒上葱花拌和,出锅装盘,洒上花椒末即可。这道菜的豆腐不成定型,大小不一,像鸡扌哈一般,故而得名。虽然这道菜看起来不甚美观,但突出菜系的肥、热、浓、香、鲜、辣、麻等特点。是民间佐酒下饭好菜,几乎家家会做。
熊掌豆腐是一道四川省的传统名菜。主要食材有豆腐、猪肉。熊掌豆腐,制作精细,成菜颜色金黄,豆腐软香,味道咸鲜,具有较浓的地方风味。有人说这道菜豆腐煎至两面金黄,像熊掌而得名,其实有点牵强附会,笔者觉得应该是赞美其如鱼和熊掌一样鲜美而来。
熊掌豆腐有几种做法,有先煎后烧的,有先炸后烧的。煎,又有煎一面和煎两面之分。一般是所谓煎“二面黄”,即在油锅中煎好一面后,又翻面煎,两面都要煎成金黄色。烧法不同,特点各异,但却都是家常味型。“熊掌豆腐”成菜色泽金黄,豆腐咸鲜,紧汁亮油,味道浓香,滋润美观。是豆腐宴上常有的菜品,与麻婆豆腐相比,另有风味。煎成二面黄的豆腐,也可以按回锅肉烹饪法做成回锅豆腐,味道与回锅肉无二,也应该算熊掌豆腐菜系吧。
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