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不可错过的春日美味,浓油赤酱的本帮油焖笋,爽脆鲜嫩、百吃不腻



阳春三月,几场春雨过后,新笋破土而出,成为春天里的一道靓丽景色。

笋,《尔雅》中称其为“竹萌”,其白嫩如玉、口感恬淡、气味清香,自古以来就被当作是菜中珍品、鲜味第一。

明末李渔称笋为「蔬食中第一品」,在《闲情偶寄》里记录了高明的厨师会留下「焯笋之汤」用作给其他菜品提鲜,而让食客“只觉鲜美,却不知鲜之所在”;清代美食家袁枚在《随园食单》中记载「笋油」用来调和菜肴、拌面可“化腐朽为神奇”。

春笋的赏味期短,鲜味稍纵即逝,从离开土壤的那一刻起,便会流失鲜味,口感由鲜嫩变得粗糙,但还是挡不住文人墨客和美食家的喜爱。



古人有多爱春笋呢?

关于笋,最早记载可见于《诗经》,《诗经·大雅·韩奕》中记载“其蔌维何,维笋及蒲。”说明在周代,笋便是招待贵宾的高级食材,而“加豆之实,笋菹鱼醢”则说明笋的受欢迎程度。

唐太宗爱笋,每逢春笋上市便召集群臣共赴笋宴;白居易爱笋,“每日遂加餐,经时不思肉。”;老饕苏东坡对笋也有研究,认为笋是人间清欢味,留下了“入淮清洛渐漫漫,雪沫乳花浮午盏。蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”的名诗;“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”。郑板桥对鲜嫩肥美的竹笋情有独钟,他认为春笋与鲥鱼可并列为春天的珍馐;宋人林洪在美食专著《山家清供》中称笋为“傍林鲜”,他在春天拜访朋友时,用镜湖的莼菜,和稽山现挖的竹笋做了“玉带羹”当作夜宵。

春笋脆嫩鲜美,作为一个江南小囡,怎么也得吃上个五六七八次吧。

在江南一带,春笋常见的烹饪方式之一便是『油焖笋』,油焖春笋选用清明前后出土的嫩春笋,以重油、重糖烹制而成,色泽红亮,鲜嫩爽口。虽为素菜,但口味不输任何一道肉菜。作为浙江人的蒋介石,就十分喜欢油焖春笋这道菜,餐餐必有笋,有时候还会亲自下厨。

『油焖笋』是春笋菜中的常青树,入门级春菜,也是所有竹笋菜中,最过瘾的一道菜,爽脆鲜嫩,百吃不腻还下饭。做油焖笋讲究有三:一是春笋要取得嫩些,以期口感良好,正所谓“物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。”;二是拍碎而不刀切,以期笋块入味;三是整个烹制过程中不加水,以期味浓鲜美,色泽红润。

记忆里的每个春天,餐桌上必有这样一道油焖笋。如果说『腌笃鲜』是本帮菜里“鲜”的代表,那油焖笋便是本帮菜“浓油赤酱”的典型代表,重油、重糖、重色,很是诱人,鲜嫩的竹笋仿佛也有了荤食的美味。

这道春天的美味,你也试试吧!






食材


雷笋、猪油、生抽、老抽、黄酒、冰糖

清水、盐(焯水用)香油、葱花





步骤

新鲜竹笋放平,用刀在竹笋外壳上竖着划一刀。

不要太深,沿着开刀线将竹笋的壳掰开,就能轻松把竹笋的壳去掉。

整个笋平放在案板上,切去老根,老根不用丢可以切厚片做汤,不要留着以免影响油焖春笋的口感。

用刀背轻拍笋,笋会自然分成等分的几份。

这样拍可以将笋拍出细纹,保持笋纤维的连续性,更好的吸附汤汁,有助于其入味。

再切成段,太大的笋块,可在非裂纹处下刀分成小块。

笋块放入锅中加冷水,加少许盐,大火煮开后转小火煮约5-10分钟。

新鲜春笋中含有草酸和竹纤维,高温焯水可分解春笋中大部分难溶性草酸,以防止结石和过敏性疾病复发;还能去除春笋的苦涩味,保证了炒食后味道更鲜美;此外料酒和醋也能很好的去除鲜竹笋涩味。


焯水后的竹笋比较绵,快速取出过凉水,一冷一热,保持纤维的脆度,这是保持春笋爽脆口感的关键。

焯过水的春笋可以浸泡在水中,放入冰箱冷藏,每天换水可以保存一周。

锅中放猪油,油比平时炒菜略多一倍。

竹笋吸油,而且油焖笋的特点就是用油焖出来。

猪油完全融化后,倒入春笋。

猪油属于荤油,含有蛋白质,让荤的鲜味和笋融合在一起,激发笋的鲜味,成菜味道更加浓郁。

慢推慢煸,保证每块竹笋都煸透,也可以选择用油炸的方法给笋块过油。

待笋块表层裹上油花,笋块表面呈至焦黄色就差不多了。

倒入黄酒,翻炒让酒气蒸发,这样做出来的笋更香。

加入生抽、老抽、冰糖。

冰糖可以提鲜也可以使颜色更漂亮。

快速翻炒均匀,以保证笋块的入味一致和色泽均匀。

转小火加盖焖8-10分钟让其入味。

中间可以开盖翻炒一次,让笋块着色均匀并防止糊锅。

待汤汁收得差不多,锅里会只剩下油,根据个人口味加盐。

再淋入少许香油,翻炒均匀。

香油可以提升酱汁的香气,也让笋的香味完全散发出来。

撒上葱花。

一提升菜品颜值,二葱香也可以激发笋香。

翻炒均匀。

出锅。

笋块油光焕发,色泽红亮,竹笋纤维充分吸收酱汁的颜色和味道。

当江南春意变成了浓汤酱赤的油焖笋,满口都是春之味。

浓油赤酱与甘脆爽口在舌尖碰撞,唇齿留香。

不时不食,春笋季,可别忘了尝鲜哦。




小贴士


1、选竹笋时,春笋以质地鲜嫩,黄色或白色为佳,其中雷笋与乌笋肉质鲜美,甘甜脆嫩,是做油焖笋的佳选;毛笋以整齐色白,细嫩为佳;行鞭笋以质嫩、色嫩的为佳;冬笋以黄中略显白的为好。一般选用清明节前后出土的嫩笋做油焖笋,笋若太老不易入味且口感差。

2、除了春笋,油焖笋中还可以添加少许干香菇,香菇和春笋搭配很好的提了“鲜”,充分体现了春天的味道。

图文:呵呵笋

音乐:好妹妹乐队 - 归乡

简单又幸福

一个吃货的小世界

温暖你的心

感动你的胃

(^-^)V

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