正如每个行走江湖的侠士必然有其独门绝招一样，每个厨师都有自己一套私家酱汁的调制配方。像粤菜常用的蒸鱼豉油、焖肉酱等，以及西餐必备的黑椒汁、白汁，所用材料可能大同小异，不过比例和做法就各有不同，做出的味道自然也大相径庭。好的酱汁可以令普通食材升格几班，快来跟大厨们偷师吧!
粤式代表:常来饭店
拿手好酱：豉油皇
“常来饭店”的掌厨人生哥绝对是调味高手，经由他手调出的味酱汁料，令个个熟客食过返寻味。尤其是这里的豉油皇菜式，与众不同的豉香味，混合着热雾扑鼻而来，令人食欲大振。
据生哥介绍，豉油本身只有咸香单味，所以粤菜厨师会根据各类食材，加入不同的味料来煮豉油，例如糖、蒜头、八角等，用不同配料来增加鲜甜度和层次感，使其变为复合味。而其中最为上品的要数豉油皇，煮得好的豉油皇色泽油黑发亮，质感浓稠得堪比蚝油。用来做菜，咸、甜、鲜、香具备。
这里的豉油皇吸引了许多行内人专门来偷师，不过要在生哥口中探出秘方是不可能的任务，最多也只能稍微透露步骤。首先用桂皮、甘草等四种药材煲成药材水，比例是关键，多一分太涩，少一分太淡，全赖师傅经验。然后加入豉油开始熬煮，熬足两个小时后，再加糖令豉油起胶。煮好的豉油皇可以放一个月左右，不过以饭店的客流量，几乎隔日就要煮一大锅了。
虽然称为“皇”，不过豉油皇没有一点架子，许多菜式只要加一点就能“蓬荜生辉”。例如用来炒肥叉，肥油与豉油皇一遇，那个香啊……稠稠的豉油黏附在店家自制的叉烧表面，入味之余又能保持甘香的口感，这就是功底所在了!
至于由豉油皇担纲做主角的菜就更加精彩了，店家最经典的莫过于“豉油皇鹅肠”。加入豉油皇爆炒过的鹅肠十分爽脆，每一条鹅肠都均匀上色，豉香味渗入鹅肠，又是一味家常好菜。
传统开胃酱料
最对老广胃口
饭店的熟客大多是老广州，传统广府菜最能打动他们。因此生哥特别用怀旧的“江门古劳面豉酱”混合豆酱，再加一点老广至爱的猪油渣、磨豉酱、蒜头等一起熬煮带出香味。一道“豆酱四季豆炒鳝柳”，外表不见过重的酱色，入口却有浓厚酱香，配合四季豆特有的甜，十分和味。
而最适合这个时令的酱，自然是酸酸甜甜的酸梅酱和黄皮酱。酸梅酱淋在原条开腔油炸的鲈鱼上，造型漂亮也开胃。如果想再惹味一点，店家还有加了桂林辣椒酱的梅辣酱，又是另一番风味。至于黄皮酱则是店家自制，将黄皮打汁，加入黄皮干和水一起蒸制即可，搭配樱花骨等肉类最适合。
生哥教路，酱料一般可以分成原装酱和自家铲酱。铲酱虽然够香，不过只适合用于蒸或者快炒，如果用来焖菜，长时间煮其香味会挥发，所以还是用原装酱比较恰当。
西式代表：特坂烧
拿手好酱：混酱
在珠江新城的“特坂烧”，每一次吃到的菜式都有惊喜，因为永远不知道老板兼创意厨师JOE端到桌前的会是什么味道。JOE是个游学国外多年的海归派，念书之余的最大乐趣就是在各餐厅厨房偷师，对于混搭酱汁特别有心得。至今已经疯狂到为自家餐厅菜式设计了过百款酱汁，基本一菜一酱汁，绝不雷同。
酱的风味无分国界，中日韩法意美……也由JOE信手拈来，随心混搭。例如在“韩式炒猪肉”里面，除了普通的韩式辣酱，JOE还匠心独具地加入中国麻油，增添了香气，估计韩国人吃了也会大有惊喜。
看似主观个性、毫无章法可言的搭配，其实也有其道道。除了“和味”这个大原则之外，就是由主料话事———主食材适合搭配的酱料，多数会成为其中的主要酱料。例如牛肉，最常搭配牛油、胡椒、红酒等，选其一就能成为一道牛肉料理的主酱料，至于如何混入其他搭配酱料，就看JOE的创意和经验了。
这里的酱汁分成冷汁和热汁两大类，冷汁直接调配，不经煮制，专门搭配冷菜使用。像店里的“板烧鸡肉沙律”，酱汁由沙律酱、芝麻酱、蛋黄酱、鳗鱼汁调制，风味清新。
而热汁则经过混合煮制，专门用来做热菜。经典之作莫过于带有法式风情的“烤羊扒配薄荷汁”，用薄荷、杏仁、蒜蓉、榄油以及黑胡椒混合而成的酱汁清香无比，薄荷的独特气味与羊肉的香臊是绝配，相辅相成。不过不论是哪一类汁酱，全部都是JOE的自家出品，而非使用成品货。
记者手记
烹饪用酱是中国饮食文化的一大特色，是一种个性化饮食观的体现，正如印度人喜欢吃咖喱，但每家餐馆使用的咖喱酱绝不会相同，中餐的千差万别也许就是靠酱料的差异而已，每个名厨大抵都能自己调出满意的酱料来使用。
尤其是豉油，在粤菜中扮演相当重要的角色，所以才会有对豉油极度执着的厨师，像香港的高荣新师傅，专门造私家酱园酿制靓豉油。还有蔡澜和梁文韬等美食家，会随身带着一瓶私家豉油满世界跑。粤菜对豉油的依赖，除了因为它带咸味外，更因为它那一股经过发酵的独特豉香，可以提升味道的层次。而厨师们更会在它里面添加不同配料，令豉油更加口味百变，甚至去到现在一菜一豉油的地步。
不过即使厨师的技艺有多高超，运用酱汁的手法如何出神入化，如果碰上一支化学豉油，也只能“空有一身好功夫”。粤菜要发展，尤其在讲究健康饮食的今天，不能光顾着厨师技艺的进步，更需要关注和呼吁的是酱料制作者的良心。
