市食品药品监管所所长顾振华说,旅游团餐不同于一般的餐饮加工,存在特殊食品安全风险。接待旅游团队对餐饮单位来说,往往是“一次性生意”,对食品安全存在侥幸心理,因此餐饮单位容易忽视旅游团餐的食品安全重要性,食品安全隐患严重。此外,旅游团餐食品需要快速集中加工和供应,很可能导致设备设施和加工人员超负荷加工,以及生熟交叉污染,食品安全得不到充分保证。如果存放温度和时间得不到控制,旅游团餐就餐人员多,餐饮单位往往无法在短时间内完成加工供应,需要提前加工成半成品,食品安全风险就大大增加。再加上,旅游团队人员来源广泛,人群众多,包括境外游客,还不乏老年、孩子、易过敏体质等脆弱敏感人群,一旦发生食物中毒影响面较大,会造成严重后果,甚至产生社会公共安全问题。
继《上海市大型宴席食品安全操作指南》发布后,此次发布的《上海市旅游团餐食品安全操作指南》要求科学设计菜谱,首先,菜肴品种要适量,防止菜肴烧煮不透、存放过长、交叉污染;其次,旅游团餐菜肴加工制作工艺要简单,尽可能选用一次性热加工(炒、蒸、煮、炸)即可食用的菜肴。因为菜肴加工工艺越复杂,加工环节和需要时间越长,就越可能使食品加热不彻底或受到污染。另外,熟食卤味要限制。熟食卤味是极高风险的菜肴,一般需要经过烹饪、冷却、改刀、装盆等过程,熟食制作时间较长,又需要在熟食专间内操作。因此旅游团餐供应的熟食卤味数量要尽可能限制不供应,特别是改刀熟食不宜供应。
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