​土法酿制葡萄酒技术

如果想酿制葡萄酒自用，可用数量不多的葡萄，土法自己酿制自用。也可翻倍酿造销售的。具体酿制方法如下:

摘取葡萄果，除去果梗、果叶以及破烂、发霉、未成熟的果粒。放在竹箩内，用清水冲洗干净，再移入发酵容器(如缸或木桶)内。装至五分之四，用木棒将葡萄挤碎、捣烂，利用其自身的酵母进行发酵。发酵温度宜在25~30℃之间。发酵10个小时左右就有气泡产生，酵母已开始繁殖。一两天后气泡达到高峰。在发酵期间，要把浮在面上的渣压进醪内，每天压2~3次，以免发霖，也可让皮上的色素能更好地溶入醪中，并有利于二氧化碳排出和醪发酵。当发酵高峰将过又未过之时，可根据所需酒度进行加糖。加糖量可按每升酒醪增加1度酒，需添加1.7%的糖计算。如原料葡萄果可酿出5.8度酒，比要求的14度少8·2度，经计算每升酒要提高8·2度，需加糖8·2x0.017~0.14(公斤)，即140克。糖要用醪溶解后加入，不能用清水溶解，全程发酵4~5天结束，发酵速度取决于温度，发酵成熟的酒醪用多层纱布滤出酒液，然后加蛋清澄清。一般30升葡萄酒需加一个鸡蛋清。加时可先将蛋清打成泡沫，用少量葡萄酒搅拌混合，再倒入酒中搅拌，静置澄清，澄清的酒就是成品。如果葡萄酒的酸甜度不合适，还可以进行适当调配。

土法制葡萄酒时应注意以下几个问题:

(1)所有制酒容器和工具，用前都要经高锰酸钾水灭菌洗净，以免杂菌污染，致使酒变质，

(2)如果自然发酵酒易变酸，可改用人工添加酵母。酵母要从原菌开始逐级扩大培养到酒母，方可作用。

(3)凡是与果汁或果酒接触的器具，均不得用铁或铜制成的，最好也不用铝制的，否则葡萄酒会色泽变深，产生沉淀，形成絮状物等。

(4) 成品酒贮存一个月，风味会大为改善，但存前成品要进行巴氏灭菌。

(5)加糖量要适当，不宜过多，否则酵母不适应，发不起来。如果加蔗糖，每升酒醪提高1度酒，加糖量应为1.6%，而不是1.7%。