蔬菜的泡制加工技术

​五、蔬菜的泡制加工

适合制作泡菜的蔬菜很多，如小萝卜、洋白菜、黄瓜、莴笋、青椒等。加工工艺过程包括:原料处理、制卤、原料入坛泡制。

1.原料处理 将质嫩的蔬菜洗净，沥水晾干，切成便于食用的形状备用(常见的形状有块状、条形和片状)。

2.制卤 在干净的饮用水中加入食盐，水与盐的比例为10:1或10:0.8，煮沸冷却、澄清，倒入带有水槽的菜坛内(装到坛高的五分之三即可)，然后根据当地人们的口味加入鲜姜、大蒜、干辣椒、茴香、花椒、糖、白酒之类的辅料。

3.泡制 将原料投入坛内，使卤液离坛口一寸左右，尽量少留空隙。在坛口的水槽里加入干净的清水，扣上碗盖使之隔绝空气，防止杂菌侵入，破坏了乳酸菌的正常生长。在泡制、食用、加料过程中，原料、用具一定要保持清洁，特别要防止油污的污染。

菜坛水槽里的水，要经常添加，定期更换。取菜揭盖或扣碗时，切勿将槽沟里的清水弄到坛内。泡制过程中要注意调节卤液的食盐浓度，浓度太低，菜料和卤液容易变质;浓 

度太高，泡菜的风味不佳。老卤泡菜的风味良好，所以要注意保持它长期不坏。由于泡菜卤液食盐浓度较低，故比盐腌类和酱制类产品难于贮存，适宜短期内随泡随吃。取出的泡菜不能重新放回坛内。若发现泡菜生花或发霉，可适当加盐和加入少许白酒、蒜瓣和姜片。变质的泡菜不能销售和食用。