(二)咸肉，此类肉是以盐为主加工制成的。又称家乡肉或腌肉。咸肉在我国城市和乡村，特别是南方，广泛采用猪肉加工制作咸肉。
原料 咸肉的主要原料为鲜肉、食盐、砂糖等。一
般多用猪肉，取其前肩以后，大腿以前的肋条、五花、腰部和下腹部，剔出肋骨，分割成长方形的五花肉块。
2腌制方法将鲜肉切成4-5斤大小的肉块;各地方用料有所不同，方法也有些差别，但一般采用干腌、湿腌和混合腌法。
(1)干腌:将切好的肉块用盐抹擦，腌肉1斤用盐1两或略多一点，肌肉厚的部分可多加一点盐，擦好以后，分层放入缸内或池中，每层肉面再撒些盐，如腌肉较多，肉与肉之间放2-3根竹条垫起来，上面用石头或木板压实，腌5-7天上下翻动一次，盐溶化了的部分和肌肉厚的地方再撒一些盐，经过20天就可以腌透了。
这种方法，操作简便，容易保藏，营养损失少。
(2)湿腌法:是将肉块放入盐液中浸腌。盐液的浓度为20-25%，硝石为0.2-0.3%，将切好的新鲜肉块，分层放入缸里，然后将配好的盐液倒入缸中，以淹没肉块为宜，约20天左右可以腌成。
湿腌方法的特点:盐液可以反复使用，陈盐可以增进腌肉的色、香、味，减少养分损失，肉质柔软。其缺点是蛋白质流失较多，水分含量大，不易贮藏。
(8)混合腌法:将肉先进行擦盐干腌，放入缸中堆叠三天，再加入盐水浸腌，经过半个月左右可以腌成。这种方法，结合了干腌与湿腌的优点，已经广泛的被人们采用。
3.咸肉的贮藏 腌好的肉可以放入清洁的木桶或缸内，室内通风良好，温度在1-5℃，可以保存8个月左右，贮藏期间应该经常检查，以防发生腐败。
浙江家乡肉 是咸肉中的名品，特点是肉质鲜红,皮薄，肉细，瘦肥相称，咸度适中。加工家乡肉，多用金华两头乌和东阳花猪。当地加工习惯用盐为肉重的15%，要在十天之内分三次加盐。第一次擦盐，用盐量为3%，将盐擦在肉面上，使盐渗入猪肉层，排出肉中的血水;第二次叫敷盐，是在第一次擦盐后第二天进行，用盐量为7%，将盐敷在夹心、短肋、腿部、背脊骨等处;第三次叫覆盐，可在第二次敷盐后的第七、八天进行，用盐量为5%。在加盐过程中，上下调换，在每块肉上加盐。覆盐后15天，家乡肉即腌制成熟了。
(三)腊肉 我国民间腊制方法颇多，各有其特点，如广式腊肉色泽鲜美，刀口整齐，滋味甘香;四川腊肉色、味兼优外，食用时不感到有烟熏、哈喇味;湖南腊肉，是湖南特产之一，湖南腊肉皮色金黄，脂肪似蜡，肌肉橙红，又具有特殊的烟熏香味，口味适中。湖南腊肉分为有骨和无骨两种。有骨腊肉是湖南民间传统的腊味制品，无骨腊肉是当地吸收了广式腊肉和四川腊肉的优点制成的腊肉。下面分别介绍广式腊肉和四川腊肉制作方法。
广式腊肉
1. 原料的选择与修整 选择猪肋条肉，去骨后，切除奶脯，修整为条状。每条重4两，长1.2尺左右，末端不窄于3厘米。上部刺一个小洞，穿上麻绳，便于 悬 挂。 修 理后，用温水洗去表面的浮油，而后沥干水分。
2.原料与配料肋条肉100斤，白砂糖3.8斤，大曲酒1.5斤，上等酱油6.2斤，精盐2斤，硝1.5两。
3.腌制将配料混合涂擦肉条表面，堆积容器内。8小时以后，配料都浸入肉条内，这时将腌肉分别挂在竹竿上，再移入烘房内烘制。
4.烘制烘房内放置炭火盆，用灰将明火压住，温度控制在50℃左右，然后将腌肉连同竹竿挂在烘房木架上进行烘制。
烘房内木架分上、中、下三层，下面一层最好挂当天腌制的肉条，中间挂前一天的肉条，最上面挂前两天的肉条。如果都是同一天腌制的肉条，在数小时之内需要上下调换位置，以防烘坏。为了使肉条受火力均匀,随时注意烘房的温度，火力过大过小都影响腊肉的质量。肉条经过三天烘制即成腊肉成品。
在天气晴朗时，可放在日光下曝晒，晚上移到室内，每天继续曝晒，直至表面出油为止。如曝晒中间遇到天阴下雨，应及时送入烘房，用炭火烘烤。
5. 贮存保管 腊肉不宜成堆存放，只能悬挂在架上。存放地点必须有门窗，以便空气流通，使腊肉不变质。如遇雨天，防止腊肉回潮，这时门窗关闭;天气晴,把门窗打开，使空气流通。
四川腊肉
1.原料及配料每100斤鲜猪肉需用盐7-7.5斤,土硝
1.5两,其余加五香粉、糖、酒等配料按各地口味使用。
2.整修 将鲜猪肉拔净猪毛，割去头尾和猪脚，剔去骨头，按规格切成长方形块。
3.腌制 先将盐用火炒热,放凉加入土硝，香料调拌均匀。将配料一次擦于肉及肉皮上，再将肉块放入缸内或池里，放时皮面向下，肉面向上，最后一层皮面向上，肉面向下整齐平放，以装满为止。并将余盐和硝、香料洒在缸或池的上层。
腌制2-3天即行翻缸，翻缸后再腌2-3天，即可出缸，用清水洗净皮肉上的白沫，在肉的上端穿洞，用麻绳结套拴扣，悬挂在竹竿上，沥去水分，然后放进烘房进行烘烤。
4. 烘烤 将已经晾干水汽的肉，连竹竿携入烘房，肉与肉之间均须保持一定的距离，以互相不挤压为宜。
用木炭24斤，放在瓦盆内点燃，放在烘房四角及中间共五处，烘烤时间达32个小时，烘房内的温度保持在42℃左右。表皮已干硬，瘦肉内部呈酱红色，将烤好的腊肉，从烘房中取出，悬挂在空气流通处，吹凉后，即为成品。
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