据说，在所有感觉记忆中，味觉最不容易忘记。视觉记忆在几天甚至几小时内就可能淡化，而产生嗅觉和味觉的事物却能令人记忆长久。所以这么多年过去，味蕾比我们更记得奶奶包的饺子，妈妈蒸的八宝饭，外婆炖的鸡汤……在年味越来越淡的今天，总有一道年菜，让我们难以忘怀。
八宝饭
上海人的年夜饭餐桌上必上的压轴甜品——八宝饭。很细的红豆沙，很软的白糯米，很多的猪油，很多的白糖，很甜，很软，很润，很糯。
八宝饭，全然不惜工本。赤豆一定要选薄壳新豆，够粉，起沙量大。浸泡1小时再烂煮2小时，趁热出沙。用上海的龙头细布袋子，全靠双手使劲碾压。外面吃到的豆沙，都是机器做出来的，连壳带肉一起碾碎，壳去不尽，不够软，不够细。出沙后，下铁锅用猪板油连续快炒，猪油也只用猪腹部最厚的那层板油。猪油加水煸，不是生煸出来的，这样出油率会很低，也容易焦，要等水烧干以后就自然而然出油了。放根葱，这样猪油熬出来更加香，别的什么都不用。
把豆沙炒成又厚又稠又油亮的深色巧克力酱状后，拌入白砂糖将豆沙炒滑，最后把炒好的豆沙酿入蒸好并用绵白糖、猪板油充分拌匀的糯米饭里（只用新糯米），以手剥桂圆肉、松仁和核桃，碗底再涂一层猪油，扣在碗里，压实，上灶蒸熟。
这道“八宝”饭的好彩头，似乎能带给上海人一年的很好福气。
红薯糖
小时候每到过年,我爸爸就做红薯糖。将红薯反反复复熬煮成糖浆,簸 箕上撒一层炒面防止黏底儿,把浓稠的糖浆浇在簸箕上,晾凉 。红薯糖即成,吃法多样。一种是把糖掰成块儿 放碗里,隔水融化,待糖软下来后将 筷子插进糖里不停地搅,卷出来像棒 棒糖一样,还能拉出很长的丝。还有 一种吃法是将花生、芝麻剥好、炒香, 加桂花、青红丝一起铺在桌上,把熬 化的糖稀浇在上面,等它冷却,切片。 有的人家不用花生、芝麻,买一毛钱 的米花或者玉米花来配糖稀,自制米 花糖。不怕麻烦的还能用红薯糖做酥 糖。将炒面薄薄地铺一层在板上,浇 上红薯糖,待稍冷却卷起,一边卷一 边撒豆粉,最后切成花卷状。放凉后 酥糖变脆,咬一口天崩地裂。这种简单的零食陪我度过很多个天寒地冻 的新年。
红薯糖没有结晶和萃取物,颜色黑红,状似红糖,味道却非纯甜,而是一 种面目不清的甜。读大学那年的寒假,有天在宿舍里看书的时候,我突然非常想吃红薯糖。北京有各种糖,但无论哪种都没有那个面目不清的味道。
饺子
我老家在河北一个小镇上，每到冬天杀猪的时候，就知道要过年了。雪还未融，清冷的空气里喜气洋洋，我坐在爸爸锃新的28自行车大梁上去赶集，年货坠在后座，有点儿沉，爸爸骑得比平时慢。这时在家的妈妈已经蒸上了馒头，奶奶手巧，还会动手做些别致的面食：剪出几个刺猬；有红小豆点缀作眼睛做几个兔子；还会费心地做几个面老虎。
当然，必不可少的还有饺子。北方人一年四季，逢年过节，就是一顿饺子。饺子是个常见的食物，但做起来其实也并不简单。从调馅儿到和面到包，一家人团团围坐，擀皮的擀皮，包馅儿的包馅儿，藏进一个硬币，谁吃着了就是一年的福气。奶奶调的白菜猪肉馅儿，很普通，却耐吃。
有一年春节，因为方便远地的同事回家，我留下来值班。除夕很清闲，没什么事，北京的同事也都早早下班，各找各妈了。想找地方吃顿饭，但附近的餐厅大都关了门。往常多得赶不过来的饭局这时也早没人组，不甘心地在常玩儿的诗歌论坛里喊了一嗓子，没有回音。
回家吧。平时堵得不行的两广路，这时也空荡荡的。司机说，拉完您我也回家吃饺子了。忽然收到一条短信，是论坛里认识的姑娘，说，来我家吧。好像有人一抄子把我从意兴阑珊的海里捞起来了。
开门的不是姑娘，是论坛里别的小伙伴。桌上摆着一碟酱肘子，一碟松花蛋，花生米拍黄瓜，啤酒红酒伏特加二锅头。姑娘从厨房里探出头来，“稍等一下啊，马上饺子就出锅了。”
那天吃的是海鲜饺子。姑娘青岛人，因为不能回家，家里特地托人给捎来了几盒青岛人心中最引乡情的船歌水饺。有鲅鱼馅儿，有皮皮虾馅儿。咬下去，鲜味像窗外的烟花一样，在口腔里爆炸。
那天吃了多少饺子喝了多少酒，我已经不记得了。第二天醒来时，我发现自己躺在姑娘家客厅地上，盖着自己的羽绒服。视线所及之处，是歪七八倒的酒瓶，盛着瓜子皮的垃圾桶，和一个船歌的纸盒。
素鲍鱼
高中起，我就开始每年做年夜饭，不是一道菜，而是全家的年夜饭，需要从头到尾忙活整整三天，如今想起来有点恐怖。
说来还是爱做饭的，每次都会做很多，结合爸妈的口味，南北兼容。总会有沙锅母鸡汤，砂锅莲藕排骨、醉虾、醉拐弯、五香熏鱼、拌皮蛋、糖醋带鱼、蛋烧肉，甚至还有红烧海参，干烧桂花鱼、炸藕盒等等。印象最深的是素鲍鱼，其实是花菇和口蘑拖面炸勾芡，需要细细的选择好花菇和口蘑，温水泡开，一点点尝试油温，要做到酥而不腻，这需要对油温和火候有很高的控制。后来我做美食栏目，许多人都以为我是半路出家学习做菜，其实不是，在我很小的时候已经是厨房当家人。
然而现在已经有三五年不做年夜饭了，自从外婆去世后，很少一大家人聚在一起，家人不全了，最怕的是过年。
蛋饺
小时候家在江苏，江浙一带普通人家的年夜饭，必有蛋饺。鸡蛋打匀，摊成一张张鸡蛋饺子皮，包入鲜虾肉馅，再稍煎片刻，一只蛋饺即告成功。蛋饺不是用来直接吃的，如此煎好只是备用。到了年夜，全家人齐聚一堂，拿肉皮、玉兰片等物与蛋饺合成一锅，以高汤煮得熟透透，或者干脆直接以火锅形式端上饭桌，五色斑斓热气腾腾，一副家和万事兴的景象，绝对压得住年夜大餐的阵脚。
蛋饺的寓意大概是冲元宝而去。白面饺子象征了银元宝，蛋饺金黄灿灿，想必是取金元宝之意吧。蛋饺像是特供过年吃的，平常极少吃到。所以有很长一段时间，只要闻到蛋饺的味道，我就会自动生发过年那种喜洋洋的心情。反过来说也成立，就是只要一过年，就想吃蛋饺。这两样东西就像鱼儿离不开水，被牢牢地绑在一起。最近几年，一来因为可吃的好东西太多了，二来因为妈妈也老了，那样费心费力地举着勺子在火边一坐几个小时，她已经吃不消，家里的年夜饭不再有蛋饺了。
焖子
我的老家是河北省抚宁县，父母很早就出来了，即使在北京生活了几十年，我家的年夜饭还是保留了母亲老家的特色。一进入了腊月，母亲就会忙碌起来，把平日里积攒下来的肉票集中起来买上许多肉，或酱或腌，为过年做起了食物上的准备，煮肉的肉汤加一些粉条、白菜煮成一锅烩菜，就是我们假日里的美餐了。母亲还会把老家的红薯淀粉磨细，用葱、酱油、盐调味，用肉汤搅拌均匀，蒸熟后就是我家春节餐桌上的保留菜肴——焖子。刚出锅的焖子半透明、油亮亮，泛着猪肉的香气，吃起来口感QQ的，这种美妙的感觉一直保留在我对年夜饭的记忆中。
我年小的时候，北京的冬天很冷，那时也没有冰箱，寒冷的天气就是天然的冰箱，做好的焖子可以在院子里放很长时间。想吃了就拿来一块切成薄片，或蒸或煎，都是我们兄弟非常喜欢的吃食。长大后吃过很多地方的焖子，有的是凉菜，有的是热菜，有的夹在火烧里吃，有的拌上调料和凉粉差不多，虽然这些焖子都是淀粉做的，样子和母亲做的差不多，但是直到今天我还没有吃到过比母亲做得更好吃的焖子。
上海熏鱼
上海人过年餐桌上必有一道熏鱼。
再有半个月就过年了，今天我公公照例买来了一臂长的大青鱼，准备做熏鱼。他说做熏鱼，用乌青最好，吃螺蛳的，肉质紧实，没有土腥气。
我公公说也有人用草鱼做熏鱼的，但是味道不如乌青好。说着只见他已经将一整条鱼，大卸八块，剁成两指宽的鱼片。用少许生抽、黄酒、生姜片腌制十分钟后，稍作风干。起油锅，油温升到200度左右，下鱼块油爆，因此也叫爆鱼。爆至气泡渐少，说明水分蒸发得恰到好处；事先调制的卤汁中，糖和酱油是重中之重，加热到黑亮浓稠，好在一家人的饮食观念比较统一，一年做一次的年菜，好吃有年味是第一的，因此得以保留这种被健康饮食嗤之以鼻的浓油赤酱。炸制后深金黄色的鱼块再裹上卤汁就能吃了。
熏鱼经过了腌制、油炸和卤味，不但味道好，关键是可以存放很久。为何叫熏鱼，有人说以前确实有一道工序是用松柏枝熏制上色的，也有说靠浸润（糖汁及各种调料）来上色、上味的也叫糖熏，因此叫熏鱼。
不管它叫什么，今天带了两大盒回家，浓浓的年味，就此开启。
暖锅
我从小最羡慕别人家的年夜饭。不是比菜式，是因为我们家人口太简单，所以我们家的年夜饭都是比较冷清的。至于那时候的年菜，也就七八个菜吧，但有几样是必须的，是鸡跟鱼。鸡是“积累”，鱼是“有余”，也就图个彩头。还有鸡蛋角，那是元宝的意思。
我们家的年菜是兼容南北，甚至还有点比较偏南方。于是现在，我们的年菜更加精致，也更加讲究。而且，每年家宴我都会把菜单入册，拉开那么长的一个册子，里头满满当当的，都是那一顿年夜饭的菜量。到了年夜饭的尾声，我们总要有一个暖锅。年夜饭有一个暖锅，这个气氛大不一样。老北京讲究用铜锅，红红火火，团团圆圆嘛。我这个是已经改良过的，不涮着吃，而是南方人那样熬成一锅。暖锅里 头有干贝、海米、鱼丸、虾丸、海参、玉兰片、冬笋等等，等于上了这暖锅，才属于年夜饭的谢幕，而且这还不是冷清的谢幕，是一个热烈的火红的谢幕。虽然我家人口简单，没那么热闹，也有很多遗憾，但是我喜欢在家里过年，绝不在外头吃年夜饭。
藕圆子
我最爱吃藕圆子。过年前两天，妈妈就开始忙。粉藕洗净，用竹筲箕细细擦成泥——不能剁，也不能用绞肉机绞；因为剁的是颗粒不成泥，而绞的有渣口感不细腻水淋淋，还有肉腥气。妈妈一边做一边叹气：“硬是偷不到懒！狗鼻子那么挑嘴，啥子都吃得出来！”我一脸惫懒嘻皮笑脸地说，还不是你生的。
擦好的藕泥，和肉馅按一定比例混合好，加入姜汁、盐、胡椒等，在碗底填实，上面铺上泡好的糯米，上笼蒸。这时妈妈会从旁边正在炖的砂罐里舀出一两勺鸡汤，淋在碗上，这样蒸出来的藕圆会更细腻稀和。
蒸好了的藕圆子，清甜软糯，白嘴吃、拌饭吃都很好。在重口味的川渝新年里，低调地甜美着。
红烧肉
每年过年的年饭上，总有一份红烧肉。之前是妈妈做，在我20岁那一年，忽然学会了红烧肉，并且青出于蓝，做得比我妈做的还好，我就接过了这道菜的班。
我妈炒土豆丝永远是炒土豆条，炒菜没准儿，时好时坏，但是有几样东西都是做得稳定且高质量，一个是炖鱼，一个是烙饼。我来做肉，需要好五花，冷水浸泡，温水下锅，锅里放八角姜片，焯一下肉，去掉血水，锅里下油，加入冰糖，肉块炒色，大量花雕与少量开水，此时放入炖肉的调料包，里面少不了桂皮肉蔻，我还会放入陈皮与白胡椒。小火慢炖，最后大火收汁。要火候足，烧出来的肉才不见锋棱。
我希望我能给我妈每年做红烧肉，直到她吃不动的那一天。但是算算，也不过几十顿而已。生命可以计算，过年可以计算，红烧肉的味道不可计算。
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