要有人问有什么菜遍布全国各地，酸菜鱼绝对能排前几位。酸菜鱼，也叫酸汤鱼。是一道源自重庆的经典菜品，隶属川系江湖菜。上世纪九十年代开始流行，是重庆江湖菜的开路先锋。以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。
以四川最常见的泡酸菜，搭配鱼肉做成的酸菜鱼，火爆多年。它的魅力就连素不喜吃辣的广州人，也被其征服。我认识几个广东朋友，竟也会时不时的想吃酸菜鱼。
据说，酸菜鱼最早的出现，其实是源于重庆江村渔船里的一次偶然的混搭。渔夫把自家大鱼卖钱，把卖剩下的小鱼， 和农家换酸菜吃，渔夫把鲜鱼和酸菜一起煮了个汤，没想到竟美味异常。
一些小店闻讯以后，就按这个方法纷纷仿制，没想到竟大受欢迎。后来经过不断的改良，酸菜鱼就此横空出世，一炮而红，在大大小小的餐馆扎下了根。
我第一次吃酸菜鱼，是和朋友聚会在一家川菜馆。服务员儿把一盆微微卷起雪白的鱼肉端上来。有几粒红色辣椒附着在鱼肉表面，顶着碧绿的香葱花，周围是金灿灿的汤底。和大片儿的黄绿相间的泡酸菜，不只光看着极有食欲，而且鱼肉和酸菜的香气顺着腾起的热烟，扑进我们的鼻腔，每个人都在往下咽口水，顾不得客套寒暄，迫不及待的夹起一片沾满酸汤的鱼肉，入口轻轻一抿，便碎开了，酸爽的味道却还在不断的刺激着口腔味蕾，直令人欲罢不能，一筷子接着一筷子，根本停不下来，场面几近失控。
后来又去过几次，每次都是吃的痛快淋漓。再以后就尝试在家里做，经过 几次琢磨与摸索。我也做出一盆鱼汤酸爽开胃，鱼片滑嫩鲜香的酸菜鱼，深受家人和朋友的交口称赞。
下面我就把我做酸菜鱼的方法分享一下。
酸菜鱼
食材：草鱼一条（1250克）左右，泡酸菜半颗（市场有售），葱一根，姜一块，蒜四五瓣，干红辣椒一小把，八角一个，花椒六七粒，野山椒五六颗。
调料：盐，蛋清，生粉，胡椒粉，啤酒，食用油各适量。
做法：1，把草鱼去鳞，去内脏。剪去鱼鳍，冲洗干净， 并用菜刀根部把鱼身上的粘液刮去（这层粘液也是鱼肉土腥味儿的主要来源之一，并且去除后， 在接下来片鱼片儿的时候，也有利于鱼肉稳定。）
2，先在鱼尾部划一刀，不用切断。沿鱼的主刺，用刀将鱼一分为二，将鱼肉切成厚3毫米的片，鱼头切两半，鱼骨切小段。
3，在鱼片儿中加入 适量的盐，一个蛋清，2小勺生粉，啤酒适量，少许胡椒粉拌匀，腌15分钟左右。鱼头，鱼尾，鱼骨也加盐，胡椒粉，啤酒腌制。
4，葱切碎，姜切丝，蒜切片，干辣椒剪成小段，去掉辣椒籽。泡酸菜用清水多漂洗两遍，攥干水分切成细丝， 在入热水锅中焯几分钟，捞出沥干水分。
5，锅里放入一勺食用油，开小火，把鱼头鱼尾，鱼骨，放到锅中，煎一下捞出待用（这样冲出的鱼汤才是乳白色)，再下入 一半儿量的干辣椒段，葱花，姜丝，蒜片，野山椒，少量花椒粒翻炒出香味，再下入酸菜丝继续煸炒，炒到酸菜叶略微发白，把鱼头，鱼骨，鱼尾下入 锅中翻炒，等翻炒均匀之后加入热水（必须要加热水，若用凉水就不容易冲出白鱼汤）
6，等汤沸腾后，再转中火炖五分钟。把酸菜和鱼骨，鱼头，鱼尾都捞出， 放个一个盆里。之后将腌好的鱼片，一片一片下入汤中，等汤再开锅时，即可关火，把鱼片盛到盆里。
7，锅里舀一大勺油，烧到七成热关火，先下入花椒粒炸出香味，再倒入干辣椒段，略微变色，迅速 出锅，浇在鱼肉上。（可以撒上香葱花，白芝麻)酸菜鱼就大功告成了。
【小贴士】
1， 制作酸菜鱼的酸菜，以四川正宗的老坛酸菜为好，这样制作出来的酸菜鱼才能酸爽开胃，酸味纯正，脆嫩爽口。
2，鱼片儿切的很薄而且均匀，下锅无需时间太长， 鱼片变白，卷曲即可出锅。时间过久，就会失去了滑嫩的口感。
3，如果喜欢吃菜的朋友，可以在酸菜里加绿豆芽，金针菇，黑木耳，魔芋丝，甚至水豆腐，只需在油盐水里，焯十几秒钟即可。但是量不易过大，以免影响酸菜的口感和味道。
这道做好的酸菜鱼汤汁金黄，莹润亮泽。鱼肉洁白，微卷，好像含苞待放的花朵。散发着诱人的香气，令人垂涎欲滴。
酸菜鱼——选鱼篇
通常来说做酸菜鱼，选用刺少，鱼肉质嫩的淡水鱼都可以。以这个为原则，可选用的范围非常广泛。黑鱼，草鱼，青鱼，鲢鱼等 这些常见鱼都可以用来做酸菜鱼。简单说一下各种鱼的优劣。
一，可以用的几种鱼
鲤鱼：
鱼刺较少，鱼肉比较容易切片儿。但是土腥味很重。做酸菜鱼时务必要注重除去土腥味儿。
鲢鱼：
除了具有较重的土腥味，鱼肉的肉质纤维较粗，改刀成鱼片容易碎。不是做酸菜鱼的 理想之选。
草鱼：
土腥味儿和鲤鱼差不多，但是鱼肉的肉质，比鲤鱼要细嫩，是饭店做酸菜鱼最常使用的鱼。
黑鱼：
鱼肉的肉质很嫩，而且黑鱼是所有淡水鱼中，鱼肉改刀成鱼片，最易成形的鱼种，鱼肉富有弹性，适合做酸菜鱼。
青鱼：
是长江以南常见的鱼，肉质很嫩。适合做酸菜鱼。有很多人说，它的鱼肉比黑鱼还好吃。
鲈鱼：
价钱较贵，但是如果有条件最好选用鲈鱼。因为鲈鱼的鱼肉肉质很嫩，而且比较有弹性，不容易碎。而且鲈鱼相比较其他的鱼土腥味儿较小，刺也少，鲈鱼的肉很多，而且肥美，非常适合做酸菜鱼。
巴沙鱼片：
超市里有售，通常说巴沙鱼也就是龙利鱼。 实际上是混肴视听。龙利鱼是海鱼，属于比目鱼类。营养价值高。巴沙鱼是河鱼。现在市面上多见的是越南养殖鱼种。属于鲶鱼类。很多餐馆在售卖酸菜鱼时都采用这种巴沙鱼片。也适合家庭厨艺小白使用。无磷，无骨，无皮，买回来解冻直接片鱼片即可。
（这就是题主所问的无刺酸菜鱼，就是这种鱼肉做的）
二，不适合用的鱼
鲫鱼：
个头一般比较小，肉少不适合切片。鲫鱼的鱼刺小，而且乱刺比较多。不适合做酸菜鱼。但是 鲫鱼的营养价值高，适合炖汤。
罗非鱼：
肉质特别的粗，改刀成片儿之后容易碎。不适合做酸菜鱼，比较适合红烧，家常炖等整鱼烹调。
酸菜鱼酸辣可口，肉质细嫩，酸香味美，微辣不腻，鱼肉洁白爽滑，含有丰富的优质蛋白。能够给人提供丰富的蛋白质，矿物质等营养。酸菜中的乳酸可以促进人体对于铁元素的吸收。并且可以促进人的食欲。酸菜鱼的优点在于 把酸菜的鲜美和鱼肉的鲜美完美的结合了一起。尤其在喝鱼汤的时候更容易被触动。
我是伯爵lwh。一个热爱美食，喜欢制作美食的烹饪届的小学生，如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！
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