东乡手抓羊肉的专业配方及做法

卖点 色泽洁白，肉质口感滑嫩爽口，肉香四溢，形状整齐大方。

原料 羯羊肉15千克（以选用8-11千克/只的羯羊为佳）,生菜50克。

调料 料包（八角7克，草果14克，花椒粒120克，小茴香75克，白蔻30克，桂皮50克，良姜8克，干姜皮9克，鲜姜片250克，山柰、当归、黄芪各10克），盐1千克，姜汁米酒、鸡汁各30克，白醋150克葱丝、干红椒丝各5克，香菜段4克。

制作

1、将鲜羊肉用刀改成大件，用温水冲洗干净后，加入清水25千克、盐250克、白醋浸泡2.5个小时后，再改用清水浸泡1.5个小时后捞出。

2、将料包入清水锅内汆水两次（每次要煮5分钟且打尽浮沫）后，入流动水中冲20分钟。

3、将浸泡好的羊肉入凉水锅内，用大火烧开后分两次打尽浮沫，改用小火放入料包、鲜姜250克、打尽浮沫，加盖留一透气小缝（以供排异味）煮50分钟至八成熟再加盐750克、姜汁米酒、鸡汁小火焖20分钟，再关火焖30分钟即可。

4、捞出已煮熟的羊肉用砍刀改成15×5厘米的条，整齐排放在垫有生菜的盘中，撒葱丝、干红椒丝、香菜段，上桌时随带椒盐味碟1份、大蒜切片加醋1份。

关键
1、羊肉必须要改成大件，浸泡时间一定要足。
2、羊肉务必要凉水下锅加热至大火烧开，中间要不停地翻搅。
3、开锅后一定要打3次浮沫，再改小火焖煮。
4、羊肉煮至八成熟再下盐，并浸泡半小时方能入味，否则口感不佳。
5、装盘刀功要精细，整齐划一。

●姜汁米酒 将鲜姜切小片，加入盐、广东米酒小火熬10分钟即可。

●椒盐味碟 精制碘盐150克入锅内，中火翻炒至颜色微黄稍凉，加干姜粉10克、花椒面20克、王守义十三香10克翻炒均匀即可。