麻辣香锅解密（附底料配方）

 

百味智联教您做麻辣香锅

麻辣香锅由川渝地方麻辣风味融合而来，麻辣香锅源于土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点。

麻辣香锅混搭有荤、有素、有淡、有辣，香料采用四川独有的几十味特殊原料，经现代工艺精制而成，正宗麻辣香锅不伤胃、不上火、色泽鲜艳，故有“一锅红艳”之称。香气扑鼻、滋味柔和纯正。原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。在制作上采用单锅单炒，一次使用，也迎合现代人对健康的追求。所以麻辣香锅在今天受人追捧也就可以理解了。百味智联今天和大家分享一下麻辣香锅的制作。

底料制作所需原料

子弹头辣椒节150克，干辣椒节100克，红花椒50克，青花椒20克，菜油500克，牛油500克，猪油400克，鸡油150克，火锅老油150克

A料（郫县豆瓣500克，糍粑辣椒200克，冰糖50克，醪糟1瓶，蚝油100克，永川豆豉适量）

B料（草果15克，排草10克，白蔻35克，桂皮10克，甘草3克，草蔻5克，香叶6克，八角30克，小茴香30克，山奈6克，香砂仁12克，香草35克，鲜香茅草少许）。

底料制作流程

1、先将B料斩碎，用70℃的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟，青红花椒泡10分种，待用。

2、净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香，离火，放置一边。

3、另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。

4、待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。

5、等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

主要食材及调味料

食材原料：

藕片150克，木耳100克，五餐肉100克，大虾200克，土豆片100克，青笋片100克，金针菇100克，葱节、姜片各适量，蒜仔15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅底料200克，香锅油100克，花帝厨妈味极鲜香素2克，花帝厨妈回味鲜香粉2克，盐10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量。

菜品制作流程

（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；

（2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用中火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。