牛肉板面：历史悠久，口味独特，香辣可口，平民消费，花几块到十几块钱就能吃的舒舒服服，心满意足。做板面生意的大都客源不断，人流量好的位置一天卖2-3千元是很轻松的，一天纯利润利润就有1000多。那么这个百年小吃到底有什么技术秘诀呢、今天小编来给大家揭秘，希望对想做餐饮的或准备创业的伙伴有所帮助。
1，三种油：牛油1斤，鸡油1斤，豆油1斤.干辣椒1斤（建议四川或贵州朝天椒，使用前用水浸泡12小时备用），牛肉2斤（用前放入冷锅中加热焯以下去掉肉中的血污
2，小料：丁香叶10克，灵香草10克，千里香15克，花椒15克，孜然粒20克，陈皮20克，干姜20克
3，大料：山奈5克.槟郎、香砂 、甘草、白芷、白胡椒粒各10克，栀子、毛桃、砂仁、荜拨、草果、草寇、木香各15克；千年健、肉桂、肉蔻、香果各20克。青果、良姜各25克（注：大料和小料再炒之前用凉水浸泡15分钟）
4，调味料：红油豆瓣酱200克，风球麦番茄酱200.蒜蓉辣酱100克，葱 姜各80克，蒜40克，盐200克、味精70克，鸡精70克
5，骨头，鸡架1各，牛骨棒1个
一，炒老料
1，先将鸡油倒入锅中，待油烧至微烟后改小火，加入葱姜蒜，炸制金黄（不能糊），捞出，捞净，扔掉
2，放入小料，改中火，上下翻匀，不停翻炸，炸制30-50分钟之间，稍黑带黄时将小料全部捞出，捞净（时间一定要够，否则不入味）
3，降火改小，放入豆油和牛油降温，待牛油化开，放入大料不停翻炸，上下翻匀，炒40-50分钟，在这期间以白寇炒的程度为标准，稍黑时将大料全部捞出放在盘子备用（不能扔掉！油温要控制好，不能太高，否则会糊，但时间一定要够），将火稍微改大，油温稍上，放入辣椒快翻快炒，动作快，炒制稍黑时改小火。
4，放入切好的牛肉丁，然后在锅中加入凉水，水量大约是锅中油的一半量（加水不要烫着），然后盖上盖子，不要盖得太严，留个口，改中火焖，要焖40分钟左右辣椒差不多就软了.焖好后看牛肉丁有粘连的话要分开，再不停翻炒，像炒菜一样（不能糊）稍微炒制牛肉后放入风球麦番茄酱200克。蒜蓉酱80克，再加入豆瓣酱200克，炒一会关火（不能炒太久，这些东西容易糊，待油稍凉加入盐100克、细孜然粉30克，鸡精70克，搅拌均匀即可此时已经是上好料油了。
关键点：炒料油温控制好，绝对不能糊，辣椒一定把颜色炒好
卤汤
做好的料油中加水（水的量是油量的3-4倍）加热沸腾后加入鸡架、牛棒骨；将炒料油的时候超值的大料用纱布包好放入锅中一起煮，盖上锅盖小火熬制2小时左右即可，熬好以后可以做卤汤了
注意：一定要熬够2小时确保入味，加的骨头可以用5-10次
想做餐饮的可以关注我，或者有问题随时对我进行提问。我会不定期发表其他餐饮小吃技术配方。
联系客服
