大厨李昱教你香酥鸡制作流程和专业配方？

香酥鸡具体做法如下：

原料仔公鸡1只（重约1500克）。

调料

香葱50克，生姜30克，A料（米酒50克，盐6克，酱油15克，黄酒25克，白糖8克，胡椒粉3克），B料（丁香5克，花椒3克，白芷10克，豆蔻15克，陈皮10克，山柰8克，小茴香4克），C料（盐10克，味精7克，蛋清3个，淀粉20克，面粉15克），甜面酱15克，香油10克，精炼油100克，椒盐3克。

制作

1.仔公鸡宰杀后除净毛，用温水烫熟，在鸡腹部横开一小口，掏出内脏，处理干净后放在砧板上，用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断（不能破皮），然后用手错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡胸部压扁，处理完后放入盆中，放入A料，使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味，然后将料渣和香葱、生姜塞进鸡腹内，腌渍约3小时。

2.将腌渍好的鸡装入一蒸盘内，上笼用旺火蒸约2小时至鸡大腿骨节处呈现黄色时取出，趁热抹匀米酒，晾干备用。3.将C料调匀成蛋清糊，裹匀整鸡，净锅置旺火上，入精炼油烧至七成热时，放入仔公鸡，炸至色黄皮酥时捞出，改刀后按鸡形摆入盘中，淋上5克香油，随甜面酱、5克香油、椒盐调成的味碟上桌即可。