5道征服城里人的农庄菜，就是够“惹味”！

享用高档餐厅里的精致餐点，往往需要着装得体，就着美酒细品慢咽才不算辜负。但美食有很多种，味美实在的农庄菜则与其恰恰相反，需要大快朵颐才叫痛快。

何为农庄菜？就是用地道的材料配合民间的做法。在广州这座城市里，其实不用跑到郊区，有些“农庄”也能在闹市里给食客提供这种“痛快”。

最近出现于广州海珠区的“壹间农庄”便是这样的存在，他们的菜式直接粗放，分量大，价格实惠，餐厅宽敞、客位宽裕，看起来很“农庄”，吃起来也很“农庄”，总的一句，就是够“惹味”！今天，壹间农庄的主厨叶师傅，就给我们介绍了5道他们的特色菜。

主厨 叶锡文

从厨近40年，擅长粤菜

1997年，曾任燕泰国际大酒店，行政总厨

2006年，山东东方大酒店，厨师长

2007年～2011年，北京国务院事物管理局，国谊宾馆厨师长

2013年 湖南郴州奥米茄大酒店，行政总厨

一“桶”江山

特点：

菜式选用最受大众欢迎、又最为实惠的海鲜食材，运用多种烹调方式，口味多样，用料丰富，是一道创新菜式。且味道浓郁，十分适合宵夜下酒。

材料：

白贝3斤、花甲2斤、泥鯭1斤、生蚝8只、象拔蚌肉5两、花蟹1斤。

做法：

1. 将白贝、花甲、生蚝分别洗干净，放入蒸柜里蒸熟备用。

2. 花蟹劏好，斩件备用。

3. 泥鯭劏好，用姜片、葱、绍酒、味料腌制2分钟备用。

4. 象拔蚌肉、泥鯭洗净，切成厚片，飞水备用。

5. 明虾剪须备用。

6. 热锅下宽油烧至180度，将明虾、花蟹、泥鯭分别炸熟备用。

7. 将蒸熟的生蚝肉上脆浆，炸熟备用。

8. 将蒸熟的白贝、花甲洗净，烧锅下油，用豉汁、香辣酱、盐、味精、鸡粉煮好，勾芡，下老抽调色，加包尾油装在桶底。

9. 将炸好的明虾、花蟹、泥鯭、生蚝肉，用避风塘料加热炒匀，放在桶里的第二层，再将煮好的花甲、白贝放在面上，做好造型即可。

10. 上桌时，把一张吸油纸放在台面上，然后把桶里面的原料倒在吸油纸上面即可，并提供一次性手套给客人方便食用。

注意：

除虾蟹固定采用“避风塘”口味，贝类的烹炒口味则由客人决定。喜辣者为其加辣，怕辣者则可选用豉汁、酱爆或是姜葱炒。只是烹炒过程要注意收汁，一是可以让贝类更鲜香入味，二是避免在与避风塘炒虾蟹搭配时，味道混串，失了各自风味。

一品金汤大盆鱼

特点：

金汤作汤底，汤底浓郁可口，喜辣者还可加辣，酸辣醒胃的同时，却不会抢掉食材鲜味。

材料：

大鲩鱼1条4斤、发好水晶粉条6两、金针菇5两、酸萝卜丝2两、明虾1斤、金瓜蓉4两

做法：

1. 先将鲩鱼去鳞，劏好，把鱼肉起出，留头尾，把鱼骨腩斩件备用；

2. 把鱼肉切成大块厚片，加盐、味精、鸡粉、蛋清、生粉等码味备用；

3. 把斩好的鱼骨腩放在大盆里垫底，然后分别摆入鱼头鱼尾，做好造型，放入蒸柜，蒸3分钟取出备用；

4. 花甲洗净蒸熟备用，明虾灼熟备用；

5. 把发好的水晶粉条、金针菇、酸萝卜丝，分别放在蒸好的鱼骨腩上面；

6. 把码好味的鱼片放在鱼骨腩上，摆好造型；

7. 把蒸熟的花甲，放在大盆两边，然后将灼熟的明虾放在花甲上，摆好造型；

8. 用上汤加金瓜蓉煮开，下盐、味精、鸡粉调味后，淋在大盆里；（金汤可加辣，视客人口味而定）

9. 烧热锅下花生油，在鱼面上洒上蒜蓉、葱花，然后浇上沸油，撒上熟白芝麻便成。（上菜时同卡式炉一起上）

注意：

鱼的选用一般用鲩鱼，脆鲩更佳，叶师傅建议采用清远的农家瘦身鲩鱼。

浓汤佛跳墙

特点：

比起传统佛跳墙，虽不及其珍贵，但分量更足，更大煲。做法上，将“炖”改为“煲”，既保有了“佛跳墙”该有的浓郁醇厚，又带有食材的鲜嫩口感。

材料：

发好花胶3两、发好海参4两、14头鲜鲍鱼4只、花菇仔8只、瑶柱4粒、肘子、美国大凤爪2只、老鸡1/3只、熟猪肚4两、猪肘子3两、鹌鹑蛋10只

做法：

1. 将所有食材分别飞水，分层装入大汤煲中；

2. 倒入熬好的浓汤，开火煲熟，上桌后边煲边涮食即可。

浓汤用料：

老鸡5只约20斤、老鸭3只约8斤、筒骨8斤、火腿2斤、鲮鱼骨3斤、雪耳1斤、清水80斤

熬浓汤关键：

1. 下水须一次性下够，中途不能加水；

2. 先小火煮2个小时，后大火煲到汤水浓缩到40斤为止。

养生黑豆腐

特点：

外表金黄酥脆，内里嫩滑可口，搭配泰式酸辣酱一品，别有一番风味。

材料：

黑豆浆6斤、鸡蛋36只、菠菜叶（蓉）2斤、盐5匙、味精6匙、鸡精3匙。

做法：

1. 黑豆浸泡隔夜，次日磨成豆浆备用。

2. 将菠菜叶榨干水后，切成蓉，加入鸡蛋，用盐、味精、鸡粉调味并打匀，然后放入托盘，铺上菠菜蓉，放入蒸炉，慢火蒸约35分钟（过嫩不好炸，不嫩又影响口感，因此，蒸制的火候把握很重要）。

3. 蒸好后取出，放凉后冷冻，再取出切块，180度油温下锅，浸炸一下，让其立即形成外皮，再炸至金黄色，全程炸约2~3分钟即可装盘。

无渣粉葛焖鳄鱼龟

特点：

无渣粉葛与加入酱料的龟肉，两者的味道会互相吸收，不但龟肉滑口，无渣粉葛也十分入味。

材料：

新鲜鳄鱼龟半只约3斤、无渣粉葛1斤、烧肉3两、冬菇1两

做法：

1. 把无渣粉葛洗净去皮切块，放入油锅中稍微炸一下，捞出沥油备用。

2. 冬菇洗净备用。

3. 将鳄鱼龟斩件，焯水后在锅里先爆香，然后放入大姜大葱煨一煨去味，再加入特制酱料（以黄豆酱为主以及柱侯酱、海鲜酱、XO酱等混酱合）稍焖。

4. 最后下粉葛，加入大蒜、蒜子、火腩、冬菇一起焖25分钟左右即可。

注意：

焖的时候要一次性下够水，让它自然收汁，才会够味。

—————

记者：张美娴，本文为红厨网原创文章