发糕在中国历史悠久，是一种很传统的中式甜点。据说发糕有着“发财”的美好寓意，它会经常出现在大大小小的节日庆典上。当然我们吃发糕并不是冲着成为暴发户去的，而更多的是喜欢那个记忆中的味道。从发糕的本质上来说，它其实更像一种蒸蛋糕。相比烤的蛋糕而言，蒸出来的发糕有着口感温和、不易上火、更加健康等优点。
一般来说，甜点的膨胀方式主要有三种，分别是物理（鸡蛋打发）、化学（泡打粉、小苏打）、生物（酵母）的方式。关于甜点膨胀的更多内容，可以参考我的教程做烘焙的你，竟然还用错小苏打、泡打粉和酵母粉？。对于发糕而言，既可以采用泡打粉来膨胀，也可以使用酵母来发酵。那么酵母发糕与泡打粉发糕究竟有什么区别呢？
酵母发糕的特点就是拥有醇厚的发酵香味，配方更加健康，但是制作花费的时间多一些，而且需要判断发酵状态，增加了一定的操作难度。而泡打粉版本的发糕制作时间更短，成功率更高，它的不足之处是没有发酵香味，而且可能会留下少量碱味。对于介意添加剂的朋友来说，酵母版本会更符合你的口味，我也更倾向于酵母版本的发糕，因为我喜欢那迷人的酒香味。
从原料方面来说，发糕就像高水量版本的馒头（这是我的馒头制作教程香味十足的奶香馒头，超级松软有弹性，不坑洼不缩皱的秘密都在这），用料也非常简单。使用低筋面粉能带来更松软的口感，而使用中筋面粉则为发糕增加了面筋，口感会略带嚼劲。要避免使用高筋面粉，因为筋度太高，会导致发糕不像蛋糕而像面包。如果你想加入部分玉米粉、全麦或者其它粗粮粉也是可以的，这样能增加发糕的谷物香味。
很多新手朋友制作发糕会出现各种各样的问题，比如塌陷、组织粗糙、粘牙等，这其中的关键在于对水量的掌握。相对来说，泡打粉版本的发糕对含水量要求不会那么苛刻，我们可以尽量增加含水量使发糕更松软。但是对于酵母版本的发糕，添加的水量不宜过多。因为如果添加水量过多，面糊的黏稠度就会降低，这时酵母产生的气泡由于浮力作用上升，然后汇聚成大气泡破裂掉，这相当于制作戚风蛋糕面糊的消泡，最后导致发糕组织结实。当然水量太少也不行，会使发糕口感过于干硬，而且膨胀程度低。
一个可靠的发糕面糊水量应该是在面粉重量的80%-100%之间，在这个范围内的面糊既不会容易塌陷，又不会导致口感太干。说到水量100%，你是否想到了一种酵种面团？对，我说的就是液种（又叫波兰酵种，制作教程还搞不懂中种、液种、汤种、天然酵种面团？看完这篇教程通通学会），发酵完成的液种面团底部会有很多大气孔，这就证明了100%水量的发糕面糊是可以保留大量气体的，因为它们的制作方法几乎一样。
在本教程中，我添加了面粉重量约90%的水量。鸡蛋的含水量为75%，所以1个鸡蛋中的水分是50克*0.75＝38克，加上140克的水，总重量将近180克。之所以留有一定的余地，是为了提高制作过程的容错率。
要想发糕拥有坚挺的身躯，则需要用足够的硬性材料来支撑，就是受热后会凝固的蛋白质与淀粉，这两种物质在面粉里都有，而加入鸡蛋就能增加更多的蛋白质，使发糕拥有Q弹的效果。当然如果家里有鸡蛋过敏者，或者不喜欢鸡蛋的味道，就换算成水来代替就行了。
红糖是一种粗制糖，拥有比白砂糖更香醇的味道，所以红糖与发面食品非常搭，不然红糖馒头也不会一直那么火。红糖发糕同样继承了红糖馒头的优点，只不过它的口感更加湿软一些。为了让红糖的香味更突出，我添加了面粉重量25%的红糖。
既然添加了较高含量的红糖，那么必需要像做甜面包一样使用耐高糖干酵母，因为糖占面粉重量的比例已经远远超过了8%以上。也许你使用普通干酵母也能让面糊轻微发酵，但是由于高渗透压的作用，发酵程度必然受到严重影响。就如同你将一群淡水鱼丢进大海中一样，它们可能不会全军覆没，但这个种群也必定会死伤无数，更别提去完成它们的使命了。
在制作流程上，由于红糖比较容易结块，要先敲散它们，然后再用50度以上热水将红糖充分溶化开来。稍微冷却后加入鸡蛋稀释红糖水，最后混合液的温度要控制在40度以下，再加入酵母搅拌溶解，要避免高温和高浓度糖浆对酵母造成伤害。
加入面粉后要充分搅拌，使面糊产生一定的面筋来包裹气体，也让发糕更有嚼劲一些。由于发糕面糊的含水量比一般的面包面团多，但是又比普通蛋糕面糊更黏稠，所以用刮刀比打蛋器更容易搅拌均匀。
制作酵母版发糕不用像馒头一样二次发酵，因为它的面糊含水量不低，一次发酵也能产生比较好的口感与香味。通常设置发酵环境为温度38度，湿度85%。没有发酵箱可以用蒸锅、烤箱，只要确保温度在40度以下，有温水制造湿度，就能让发糕顺利膨发。
采用圆形蛋糕模具的发糕明显比面包更容易判断发酵程度，只要将面糊在蛋糕模具中刮平，然后测出大概的高度，当发酵到原高度的两2倍左右，即完成了发酵。或者按照本教程的配方，发酵到6寸圆模高度的8成左右就可以了。发糕含水量高，除了酵母发酵产生气泡，水蒸气也会使发糕产生膨胀效果。如果发酵过度，发糕支撑力变差，成品出锅后极有可能塌陷下去。对于新手而言，最好是宁欠勿过。
发酵完成后，将红枣按一定的造型摆放在上面，能起到锦上添花的作用，棕黄色的发糕点缀上深红的大枣，别提有多诱人了。开水上锅的好处是面糊膨胀更强烈，也更方便计算时间。6寸的发糕基本上只要中小火蒸30分钟足以熟成，如果要制作8寸发糕，则所有原料乘以1.8倍，蒸制时间延长10分钟即可。
发酵：温度38度，湿度85%，发酵到模具8分满，参考时间为45分钟，要根据你的环境来灵活调整
模具：6寸圆形阳极模具
份量：4-8人食用
蒸制：将水烧开后上锅，中小火蒸30分钟关火，闷5分钟，要根据你的火力大小来灵活调整
保存：密封冷藏保存3天
原料
中筋面粉200克，鸡蛋50克（约1个），红糖50克，耐高糖干酵母3克，热水140克，红枣4个
准备原料
步骤1
将红糖加入热水中，用手动打蛋器充分搅拌使其完全溶解。
溶解红糖
步骤2
在模具的底部与侧面涂抹上一层植物油，目的是为了发糕更容易脱模。
模具涂油
步骤3
待红糖水冷却后加入鸡蛋混合均匀，要避免鸡蛋被热水烫熟。
加入鸡蛋
步骤4
在混合液中加入干酵母，搅拌使酵母充分溶解，要确保混合液温度不超过40度。
加入酵母
步骤5
混合液中加入中筋面粉，用刮刀搅拌均匀，要使干粉完全消失，面糊最终状态是比较黏稠的。
加入面粉
搅拌均匀
面糊最终状态
步骤6
将面糊倒入模具中，倾斜旋转模具一圈即可将面糊整平，然后用力在桌面上震出气泡。
倒入模具
旋转模具
震出气泡
步骤7
放入发酵箱进行发酵，设置温度为38度，湿度为85%。如果没有发酵箱可以用烤箱或者蒸锅，用50度左右的温水提供温度与湿气。
发酵
步骤8
在发酵快要完成时将红枣对半切开去核，并将蒸锅的水烧开后转小火保持沸腾。
切开红枣
将水烧开
步骤9
当面糊发酵至模具高度的8分满时则说明发酵到位，在当前环境中我用了大约45分钟。
发酵到位
步骤10
在面糊顶部均匀摆上红枣，动作要轻一点。
摆上红枣
步骤11
将面糊放入蒸锅中，保持中小火蒸30分钟左右。
放入锅中
步骤12
发糕会膨胀至最高点，表面变得光滑饱满，时间到后关火，用筷子卡住锅盖闷5分钟再出锅，这样可以避免发糕缩皱明显。
膨胀最高点
筷子卡住锅盖
步骤13
将发糕连同模具放在晾网上冷却。
晾网冷却
步骤14
待模具不烫手后，一边旋转一边从模具底部推出发糕，再一边旋转一边从发糕侧面往中间推，就能完全脱离模具了。
脱离外侧模具
脱离底部模具
步骤15
略带温度的发糕更香更松软，拿来当主食也是极好的。
非常松软有弹性
一、面糊发酵膨胀不起来
原因分析：1.没有使用耐高糖酵母或酵母失效；2.面糊流动性太强包不住气体
解决方法：1.更换新的耐高糖酵母；2.减少面糊中水的添加量
二、发糕出锅后塌陷
原因分析：1.面糊的含水量太大；2.面糊发酵过度；3.没有完全蒸熟
解决方法：1.减少面糊中水的添加量；2.减少发酵时间，避免发酵过度；3.适当延长蒸制的时间
三、组织扎实粗糙
原因分析：1.面糊含水量太少；2.面糊发酵不足；3.面糊没有拌匀
解决方法：1.适当增加水分，不要因为害怕塌陷而过度减少水分；2.延长发酵时间或增加酵母用量；3.要将面糊搅拌至干粉完全消失
这款红糖发糕原料简单，做法更是高效无比，不用揉面不用二次发酵，简直是懒人吃货的福音。在制作这款发糕时，控制好面糊水量是关键，能让我们避免出现绝大多数的问题。然后再把握好发酵的程度，就能大大提高制作的成功率。
发糕的红糖香味与发酵风味完美融合，就如同散发出淡淡幽香的美酒一样。没有品尝之前，光闻着味道就能让人上瘾，吃上一口更是让人欲罢不能，难怪它能千古流传，成为大众最喜爱的美食之一。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
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