可以做烤鱼的品种有十多种，但我今天为大家介绍的是比较常见的五六种，目前市场上卖的是常见的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。可以在家自做也可以作为酒店的招牌菜。
选多重的鱼最合适？
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。
搭配什么铺菜最好？
烤鱼的铺菜可根据自己的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放自己喜欢的各种铺菜，例如白菜、腐竹、豆芽、木耳等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。
如何盖浇、点缀烤鱼：
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。
鱼肉腌制：
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。
自制腌鱼水制法：
水5千克，盐450克，花椒40克，姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克，葱120克，料酒200克。
鱼肉烤制：
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。
自制烤鱼粉配方：
孜然粉1500克，细辣椒面、十三香各500克，盐150克，鸡精粉450克。
两款复制烤鱼油料配方制法：
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。
复制烤鱼红油配方制作：
1、将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟（炼熟后再使用口味更香），牛油500克切成小块；
2、郫县豆瓣150克剁细；干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。
3、炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱、段30克爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，转微火慢慢炒约1--1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，将锅中葱段捡出，随即下入八角10克，掰成小块的山奈、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香叶、公丁香各1克，香草2克，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），将锅端离火口，加盖捂至锅中原料冷却，表面上浮的一层油即是红油。
复制烤鱼香油配方制法：
色拉油10千克，与熟鸡油5干克炼熟，下入生姜100克，香葱800克，圆葱400克，八角、香叶、小茴香各20克，用小火炼制。
各种味型烤鱼谱：
麻辣味烤鱼
烤鱼：烤熟的草鱼1尾。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料、点缀：
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
秘制麻辣酱配方：
糍粑辣椒900克，红花椒50克，青花椒30克，牛油500克，菜子油1干克，郫县豆瓣250克，五香粉20克，姜末100克，白酒60克，醪糟40克，冰糖15克，牛肉粉50克。
香辣味烤鱼
烤鱼：
烤熟的清江鱼1尾。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料、点缀：
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
酸菜味烤鱼
烤鱼：
烤熟草鱼1尾。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。
盖料、点缀：
在烤鱼上撒葱花5克即可。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
葱香味烤鱼
烤鱼：
烤熟鮰鱼1尾。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。
盖料、点缀：
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
秘制葱油汁配方：
将红糖15克，水300克，酱油100克，胡椒粉0.5克，炸葱30克，炸姜片10克，香叶1克，丁香2个，小茴香15颗，八角1个，老抽8克，胡椒粉1克，鸡粉15克，葱油50克，上笼蒸2小时过滤，调入鲜味汁18克调味。
鲜辣味烤鱼
烤鱼：
烤熟鲟龙鱼1尾。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。
盖料、点缀：
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
山椒味烤鱼
烤鱼：
烤熟生鱼（黑鱼）1尾。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。
盖料、点缀：
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
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